食品酶学复习材料修整版

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1、考试题型：填空题10分，判断题10分，单选题20分，简答题25分，论述题35分。简答题5-6题，论述题2题。食品酶学题目一、选择题1、有关酶的曲线中，错误的是（D）2、根据膜组件的型式不同，酶膜反应器可分为（）C①板框式②批量式③管式④填充柱式⑤螺旋卷式⑥中空纤维式A.①②④⑤B.②④⑤⑥C.①③⑤⑥D.③④⑤⑥3、以下哪种酶是能够不规则的随机作用于α-1，4-糖苷键的？（）AA.α-淀粉酶B.葡萄糖淀粉酶C.β-淀粉酶D.异淀粉酶4、以下哪种酶是只能水解构成分支点的α-1,6-键的？（）DA.α-淀

2、粉酶B.葡萄糖淀粉酶C.β-淀粉酶D.异淀粉酶5、酯化度大于多少可称为高酯化度？（）BA．5B.6C.7D.86、在食品工业中最有价值的酸性蛋白酶是（）CA.斋藤曲霉酸性蛋白酶B.紫薇青霉酸性蛋白酶C.凝乳酶D.胃蛋白酶7、嫩肉粉的主要成分包括()AA.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.生姜蛋白酶D.凝乳酶8、国际酶学委员会的英文缩写为（A）A.ECB.ESC.UQD.CMC9、可逆的抑制剂中，反应的最大速度不变的是（A）A.竞争性抑制B.非竞争性抑制C.反竞争性抑制10.、能正确反映酶促反应的速度曲线的是

3、（a）11、酶促反应速度不仅受温度影响还受到pH的影响，能正确反映pH-胃蛋白酶活性曲线的是（C）。二、填空题1、酶的固定化方法主要有吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法等，固定化细胞通常采用_物理吸附法_或包埋法制备。2、绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。3、Km值增加，其抑制剂属于竞争性抑制剂，Km不变，其抑制剂属于非竞争性抑制剂，Km减小，其抑制剂属于反竞争性抑制剂。4、1833年Payen和Persoz从麦芽汁提取物中

4、首次发现了淀粉酶。随后1856年，Schoenbein又在蘑菇中发现另一种酶——多酚氧化酶。5、全球最大的酶制剂公司：诺维信公司。6、蛋白质酶只能催化蛋白质的水解，酯酶只能催化脂类的水解，淀粉酶只能催化淀粉酶的水解，由这些体现了酶具有高度专一性的特点。7、在外界条件相同的情况下，反应初速度__越大____，意味着酶活力越高。8、溶菌酶是从____鸡蛋清__________中提取出来的。9、酶生产的技术路线：发酵液细胞破碎、酶提取、酶的分离纯化、酶浓缩、酶贮存。10、测定酶活力应该测定酶促反应的初速度来

5、避免各种复杂因素对反应速度的影响。酶蛋白的3种组成形式：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。11.生活中溶菌酶是从什么中提取的？（鸡蛋清）12.国际酶学委员会对每一种酶都给予三个名称?(系统名、惯用名、一个数字编号)13、1955年为了规范酶的命名，成立了国际酶学委员会，即EC。14、编号为EC1.1.1.1的酶是乙醇脱氢酶。15、酶的产量是以活力单位表示的。16、全国最大的酶制剂公司是诺维信，他的总部在丹麦。17、凝乳蛋白酶的来源：从断奶时的小牛的第四个胃中提取的。18、前三甲微生物是：黑曲霉、米曲霉、枯草

6、芽孢杆菌19、最常见的一种可逆抑制作用是竞争性抑制作用。20、β-淀粉酶是一种外切酶。21、乳糖的作用是可降解乳糖为半乳糖和葡萄糖,也具有半乳糖酶苷的转移作用。22、糖酶可以使多糖降解成为较小的分子,它可分为:____淀粉酶_、____乳糖酶_________、_____纤维素酶___________和_______果胶酶________这四大类。酶原的存在意义是为了防止____细胞自溶_________。23、酶的固定化方法主要有＿吸附法＿、＿包埋法＿＿、＿共价键5结合法和交联法＿三、判断题：1、在

7、凝胶过滤中，是大分子先流出来？（√）2、酶是具有生物催化特性的特殊蛋白质。（╳）3、酶的分类与命名的基础是酶的专一性。（√）4、液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。（√）5、培养基中的碳源，其唯一作用是能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。（╳）6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。（×）7、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。（×）8、公司甲产酶25吨，公司乙产酶20吨，公司甲比公司乙酶的产量高。（╳）（酶的产量是以活力为单位不是以吨为单位。）9.果胶酶既是水解酶又是异构酶。—

8、———（）（错，异构酶改为裂合酶）四、简答题1、请写出奶酪的生产原理。答：酪蛋白在凝乳酶的作用下先生成副酪蛋白，然后副酪蛋白再在氯化钙的作用下生成副酪蛋白钙。2、如何通过发酵生产提高酶的活力？答：通过控制PH来提高酶活力，培养基的PH与细胞的生长繁殖以及发酵产酶都有密切关系；通过温度来控制酶活力，产酶最适温度往往低于生长最适温度，这是由于在较低温度下，可以延长产酶时间，提高酶的稳定性；通过采用中间补料来提高酶产量，中间补料可以促使微生物在培养中期的代谢活