【精品】食品酶学复习材料.doc

《【精品】食品酶学复习材料.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、食品酶学第一章绪论1、酶学：是研究酶的结构、性质、作用原理和作用规律、生物学功能及应用的一门学科。2、酶：由生物活细胞产生的，具有高效和专一的催化功能的生物大分子。3、酶活：指酶催化某一化学反应的能力。它表示样品屮酶的有效含量。（U）4、酶活单位：lmin内催化lmol分子底物转化的酶量称该酶的一个活力单位。（IU）5、酶总活力：样品的全部酶活力。（总活力二酶活力*总体积）6、比活力：单位蛋白质所含有的酶活力。是酶的纯度指标，与纯度成正比。7、回收率：提纯后与提纯前的酶活力之比。表不在提纯过程屮酶的损失程度。（冋收率f损失稈度J提纯倍数

2、J）8、提纯倍数：提纯前与提纯后的酶的比活力Z比。表示酶提纯过稈屮酶纯度提高的稈度。（提纯倍数f提纯稈度越T提纯效果f）9、酶活的测定方法：通过测定酶促反丿卫过穆屮单位时河内反应物的减少最，或产物的生成量，即测定酶促反应的速率來确定的。1（）、一般催化剂的共有特性（1）只改变反应的速率，不改变反应的性质、方向、平衡点（2）在反应过程屮不消耗（3）降低反应的活化能11、生物催化剂的特性高效性、高度专一性、高度受控性、易变性、代谢相关性12、酶的命名方法：习惯命名法、系统命名法13、酶分六大类：水解酶、裂解酶、合成酶；转移酶、异构酶、氧化还

3、原酶14、第二章酶的生产与分离纯化1、微生物酶源的优点（1）容易得到生产所需的酶类微生物种类繁多，来源广泛，理论上可利用微生物生产任何一种酶类（2）容易获得高产菌株通过菌种筛选和人工诱导，使微生物定向高产所需的酶类（3）生产周期短、成木低、不受季节的控制（4）易于分离提纯2、酶分离纯化的总原则：（1）明确原料的特性与数量（2）了解所分离酶的结构特点，及在细胞中的存在状态（3）建立一个可靠和快速的测定酶活和纯度的方法（4）了解备种方法的原理、特性、优缺点（5）各种方法的使用顺序要安排得当（6）时刻防止酶变性（7）充分考虑各种因了的影响和实

4、际的试验条件3、酶的提取方法（1）机械法：高速组织捣碎机、匀浆器、研磨器%1高速组织捣碎机：操作简便，破碎效果好；但易引起局部高温导致酶失效，使用时需考虑酶的特点谨慎使用食品酶学第一章绪论1、酶学：是研究酶的结构、性质、作用原理和作用规律、生物学功能及应用的一门学科。2、酶：由生物活细胞产生的，具有高效和专一的催化功能的生物大分子。3、酶活：指酶催化某一化学反应的能力。它表示样品屮酶的有效含量。（U）4、酶活单位：lmin内催化lmol分子底物转化的酶量称该酶的一个活力单位。（IU）5、酶总活力：样品的全部酶活力。（总活力二酶活力*总体

5、积）6、比活力：单位蛋白质所含有的酶活力。是酶的纯度指标，与纯度成正比。7、回收率：提纯后与提纯前的酶活力之比。表不在提纯过程屮酶的损失程度。（冋收率f损失稈度J提纯倍数J）8、提纯倍数：提纯前与提纯后的酶的比活力Z比。表示酶提纯过稈屮酶纯度提高的稈度。（提纯倍数f提纯稈度越T提纯效果f）9、酶活的测定方法：通过测定酶促反丿卫过穆屮单位时河内反应物的减少最，或产物的生成量，即测定酶促反应的速率來确定的。1（）、一般催化剂的共有特性（1）只改变反应的速率，不改变反应的性质、方向、平衡点（2）在反应过程屮不消耗（3）降低反应的活化能11、生

6、物催化剂的特性高效性、高度专一性、高度受控性、易变性、代谢相关性12、酶的命名方法：习惯命名法、系统命名法13、酶分六大类：水解酶、裂解酶、合成酶；转移酶、异构酶、氧化还原酶14、第二章酶的生产与分离纯化1、微生物酶源的优点（1）容易得到生产所需的酶类微生物种类繁多，来源广泛，理论上可利用微生物生产任何一种酶类（2）容易获得高产菌株通过菌种筛选和人工诱导，使微生物定向高产所需的酶类（3）生产周期短、成木低、不受季节的控制（4）易于分离提纯2、酶分离纯化的总原则：（1）明确原料的特性与数量（2）了解所分离酶的结构特点，及在细胞中的存在状态

7、（3）建立一个可靠和快速的测定酶活和纯度的方法（4）了解备种方法的原理、特性、优缺点（5）各种方法的使用顺序要安排得当（6）时刻防止酶变性（7）充分考虑各种因了的影响和实际的试验条件3、酶的提取方法（1）机械法：高速组织捣碎机、匀浆器、研磨器%1高速组织捣碎机：操作简便，破碎效果好；但易引起局部高温导致酶失效，使用时需考虑酶的特点谨慎使用%1细胞匀浆器：细胞破碎程度比高速组织捣碎机要好，且机械切力小，不易破坏生物大分了；但处理量小%1细胞研磨器：（2）物理法：冻融法、加压破碎法、冷热破壁法、超声波破壁法%1冻融法：（・15°C冰冻，室温

8、融化）反复冻融后细胞结构遭到破坏，大部分细胞可被破坏，适用于细胞壁比较脆弱的细胞%1加压破碎法：%1渗透压法：先高渗，再突然转入低渗或水溶液，适用于细胞壁比较脆弱的细胞%1冷热破壁法：（沸水屮90°C左右数