专题 传统发酵技术的应用-年高考年模拟年原创备战高考精品系列之生物（解析版）word版含解析高考必备

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1、考纲内容考纲解读运用发酵加工食品的基本方法（Ⅰ）了解运用发酵加工食品的基本方法命题预测纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2017年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。知识网络知识讲解一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5O

2、H＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天2．制作流程3．制作时的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并

3、晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。二、腐乳与泡菜的制作1．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。②脂肪→甘油＋脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（3）影响条件①温度：控制在15～18℃。②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制卤汤：卤汤的成分及作用。2．泡菜的制作（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡

4、萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量①检测原理a.NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。考点透析考点1　果酒与果醋的制作【典型例题】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一

5、次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚CD．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【答案】D【名师点睛】果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，

6、耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气【变式训练】下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（　　）【解析】酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO

7、2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。【答案】C考点2　腐乳与泡菜的制作【典型例题】下列关于腐乳制作的描述中，正确的是（　　）A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密

8、封腌制B．在毛霉生长期间应将温度控制在18-25℃，并保持一定的湿度C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌【答案】C【名师点睛】腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。（3）防止杂菌污染的方