旺销的重庆风味菜品大全

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1、旺销的重庆风味菜品大全　　下面中国吃网餐饮网为您介绍几款旺销的重庆风味菜品大全：　　金牌扣牛掌　　原料：牛掌20个(重约1500克)。　　第一道工序：在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面，不仅美观更增进食欲。牛掌加盐、花椒(5千克盐配750克花椒，干锅内烧热，放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀，目的是增味、祛腥，再入清水内浸泡8小时，捞出入沸水中大火汆10分钟左右，捞出待用。　　第二道工序：把汆水的牛掌放入清水桶内，加花雕酒1.4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1.5千克、香芹1.5千克、香叶100克、桂皮50克、八角150克

2、、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火烧开，改小火煮大约1.5小时取出待用。这道工序的目的是除去牛掌的腥膻、异味，减少牛掌的胶质，使成品吃起来不腻，这道工序非常重要。　　第三道工序：把去掉腥味的牛掌放进装有老汤40千克、红曲米250克的锅中，放入炸过的葱结1千克、炸过的老姜1千克、炸过的蒜瓣700克、家乐牛肉粉500克、香叶(炒香)100克、八角50克、花椒50克、炸过的干辣椒200克、干姜(入锅中小火煮5分钟，取出控水，放入油中小火浸炸2分钟即可)50克大火烧开，改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁150克，放入湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌

3、上即可。　　盐火局石头肉　　原料：粗盐1袋(重约500克)，带板筋猪里脊400克，锡纸1张。　　调料：孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉宝王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，红油10克。　　制作：1、猪里脊切4厘米正方形块，用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒，淋红油出锅，包在锡

4、纸里。4、干锅上火，放入粗盐大火翻炒10分钟，出锅倒在锡纸包上。　　脆皮叉烧　　原料：一字梅条肉500克,面包糠100克，香辣酥50克，色拉油1千克。　　调料：鸡蛋60克，生粉20克，玫瑰露酒、香葱、生姜各10克，柠檬5克，李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各50克，白糖20克，千岛汁60克。　　制作：1、梅条肉拍松，用香葱、生姜、海鲜酱、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒腌4小时，入烤箱(温度200℃)烤15分钟取出。2、梅条肉拍生粉，裹蛋液，拍面包糠，入烧至160℃的色拉油中小火炸3分钟，取出控油，切厚1厘米的片装入盘中，用柠檬点缀，配香辣酥、千岛汁佐食。　　香辣一锅鲜　　原料

5、甲鱼块250克，鸡块250克，百叶30克，黄喉30克，罗汉笋30克，草菇20克，香芹叶5克。　　调料盐10克，味精8克，鸡精5克，糖5克，海鲜酱10克，辣妹子5克，大重庆火锅底料15克，泡椒、鸡油各10克，十三香8克，美极鲜5克，甜面酱4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克。　　制作1.将甲鱼、鸡块冲洗干净，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，入高压锅中炖熟。2.将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改刀，洗净后入沸水中焯熟。3.锅内放入鸡油，烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后，放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极

6、鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味精、鸡精，然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。4.勺中放入红油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹叶即可。　　稻香鹿肉排　　原料鹿肉精排1500克，稻草20克，香葱末5克。　　调料盐15克，味精10克，鸡精8克，美极鲜酱油10克，海鲜酱20克，排骨酱18克，日本烧汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。　　制作1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段，净水冲泡1小时，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入卤水中，大火烧开，小火卤制1.5小时至熟透，捞出沥汁待用。2.勺中放入底油，加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极

7、鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤，大火烧开，下入鹿排，中火烧制5分钟，以水淀粉勾芡收汁，淋香油，撒香葱末即可。　　●卤水高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克，将以上原料混合均匀，大火烧开，转中火熬制1小时即成卤水。　　培根火局蛋黄饭　　原料：双汇培根1片，尖椒(不辣)1个(重约50克)，蒸熟的糯米饭30克，咸蛋黄10克，娃娃菜30克。　　调料：李锦记

8、黑椒汁50克，鸡粉3克，