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时间:2018-08-05
《贠海军面点实训教案》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、教案编号01《中式面点制作》年月日 学校 中卫职业技术学校 专业 中餐烹饪 实训项目 蒸制面点葱油花卷 科目 中式面点制作 授课班级 学时 4 教学地点 面点 技能 教室 教师 贠海军 项目任务 葱油花卷是必须掌握的技能之一,每组得面粉1000克,进行花卷 的制作实践,掌握面团的调制,成形,成熟操作方法,达到在规定时间 内按照规范要求,保质保量的完成此项目的工作任务。 项目过程 一、制定计划: 学生根据教师布置的实践任务,成立项目小
2、组,进行人员分工, 制定,实训计划,按照实训计划,各小组进行训练。 二、实施计划: ⑴实训步骤 ①基本技法的练习 学生根据相关理论知识,和教师的示范,进行葱 油花卷的技法练习。 ②组内互查纠正 小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进 一步明确技法的操作要领。 ③教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品,教师逐个抽查,检验成品, 存在的问题,并一一给与指出存在的问题和不足。 (二)操作要领及注意事项 1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。 2、操作前将手洗干净,
3、不留指甲。 3、准备好原料和辅料,热水及冷水。 4、和面时干净利落,做到手不沾面,面不沾盆。 5、掌握面团的起发时间。 6、兑碱准确,掌握成型和成熟技法。 186 实训目的 知识目标:掌握膨松面团的成形原理,蒸制面点的操作要领。 能力目标:熟练的掌握葱油花卷的制作方法,能举一反三。 德育目标:培养学生良好的职业习惯,热爱本职专业。 实训重点 面团调制要稍硬,成形要符合质量标准。 实训难点 掌握面团的起发,兑碱要准,突出成型手法。 实训用具 多媒体,案台,电蒸锅,菜
4、刀,擀面杖 实训手法 理论讲述,教师演示,学生练习相结合的教学方法。 实训课时 4课时 实训过程 葱油花卷(板书理论讲述15分钟) 葱油花卷是我国南北大众化面点,其用酵面或酵母加减中和去酸,揉匀, 搓条,揪剂,擀成面片,抹上油,撒上盐,葱花,卷制而成,再上笼蒸熟。 原料:面粉1000克,酵母8克,葱花30克,油脂40克,盐30克 碱面6克,温水500克 制作工具: 擀面杖,菜刀,电蒸锅 制作方法: 1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以
5、上的温水和成软硬适中的 面团待发。 2、待面发起,兑入碱面揉匀,将面擀成稍薄的长条形。上刷油脂,撒上 盐、葱花,由外向里卷成筒状,剁成50克的剂子,用手指在每个剂 子中间按成沟状,使刀切面略向上翻起,双手拇指压在沟槽处,其 他手指在下捏住剂子,向两侧稍拉长,反方向拧卷,将剂子缠绕在左 手拇指上成形,制成生坯。 3、将生坯摆在蒸笼上,用旺火蒸20分钟即成。 186 特点 层次分明,吃口松软,葱香味浓 教师演示:(30分钟) 1、原料,辅料的准备。(口头讲述) 2、面
6、团调制(软硬度,水温)醒发,对面团醒发的观察。(动手能力) 3、面团起发,兑碱的方法。(干兑,湿兑)观察过程。 4、成型的操作方法。(技法演示) 5、成熟的操作步骤与时间。 6、教师提出要求和注意事项,引导学生观察和思考。 学生实训操作(125分钟) 餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕 点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求 的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际, 将工作中的方式,方法传授给同学
7、,进行切合实际的训练,培养全体同学对 面点做作的兴趣。 1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时85分钟),其中选出组长一 名,负责组内分工与整合的练习。 2、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保 证质量,按时完成任务。 3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。 4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水 热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。 5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的
8、原因。 6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总 结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。 7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。 检查评估(10分钟) 首先学生进行自我评估,查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学 生共同做比较,一起分析出现问题的原因及解答方法,再者通过项目测试表,进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩,概括操作要领,点
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