面点实训指导书范文.doc

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1、面点实训指导书范文　　一、面点基本功训练　　1、面团的调制用料1低筋面粉500g猪油15g清水约200-230g；直接调制即成。　　用料2澄面500g、生粉100g、猪油15g、盐5g、水500g煮开，开水加入澄粉中用酥棍搅拌至熟，稍凉加入生粉、猪油、盐放在案板搓匀，即成。　　2、揉面、饧面、搓条、下剂、搓圆、擀皮　　3、造型秋叶包、雀笼包、小笼包、月芽蒸饺、四喜饺等。　　二、发酵面团的制作　　1、发酵面团材料中筋面粉（可以用高低筋各一半的方法混合）500g、干酵母5g、泡打粉5g、白糖5g、水（夏冷冬暖）250ml；调制步骤①将面粉、干酵母、

2、泡打粉、白糖放盆内混合均匀；②加水250ml，搅拌成块，用手揉搓成团；③放案板上反复揉搓，直至面团光洁润滑。　　TIPS制作馒头、包子，其基础面团皆是使用此发酵面团变化而来，因此，只要掌握好此发酵面团的做法，就可以随心所欲地变化出各式各样的馒头、包子了。　　2、应用1刀切馒头制作过程①在案板上撒一层干面粉后将发酵面团（按上面的方法调好的）放上；②将发酵面团搓成直径3厘米粗的长条；③将长条切成约3厘米的段；④垫上纸将切好的馒头生坯逐个放入蒸笼；⑤放温暖的地方醒发20分钟；⑥发好的面坯放笼屉蒸10分钟即可。　　TIPS刀切馒头是馒头最基础的形式，若

3、要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。　　另外，要记得将生坯放温暖处醒发。　　应用2蝴蝶卷制作过程①将发酵面团搓成长条，然后按需要大小分搓成小长条，再搓成手指粗的细长条；②左右手分别将细长条由两端向中间卷成不要靠拢的两圆；③将两圆反向靠拢留出蝶须；④左食指稍安两圆中间，右手用筷子在两圆的2/3处夹紧成蝴蝶身；⑤用刀在两圆中间的露出部分平均切开，便成两条蝴蝶须；⑥将成形的蝴蝶生坯放蒸笼中醒发20分钟。　　⑦将发好的蝴蝶生坯放笼屉蒸10分钟即可。　　TIPS“蝴蝶卷”是将发酵面团搓成长条，再

4、以卷、夹等技巧变化成栩栩如生的蝴蝶，看似复杂，其实只要了解原理，很快便能做成。　　要注意搓长条时，须粗细均匀，这样做出来的蝴蝶卷才会漂亮。　　应用3爪卷制作过程①发酵面团搓成长条并按需要大小分成小面块，并将切口朝上压扁成圆饼后刷油；②对折成半圆形；③再刷上一层油后对折成扇形；④将扇形尖角一端向上2/3处切一刀；⑤将扇形反折捏牢，接口朝下；⑥刀口朝上即成生坯，放蒸笼中醒发20分钟；⑦发好的生坯放笼屉蒸10分钟即可。　　TIPS:这个看起来小巧可爱的花卷，是参考“猪蹄”的形状制作而成的，其制作方法非常简单，但却可以给人带来新鲜感。　　其实花卷还可以

5、变化出各种形状及口味，多多运用自己的想象力及创意吧！　　三、炸制品　　1、笑口枣材料低筋面粉1斤（500克），糖粉5.5两（275克），溴粉5分（2.5克），生油6钱（30克），清水3两（150克），鸡蛋1只，南乳1只，白芝麻2.5两（125克）制作过程①面粉过筛，在按板上开窝，加入糖粉，清水擦至糖完全溶解，加入全部用料拌匀，再与糖拌匀，用复叠方式拌成面团②将面团分件做成小圆球形，然后沾上芝麻，再搓圆，下油锅炸熟（140℃）TIPS⑴也可放小苏打⑵可加白糖（要煮成糖水）⑶成品按要求分大小的重量　　2、煎堆材料糯米粉１斤（500克）、白糖３．５两

6、（175克）、清水６两(300克)制作过程①糯米粉开窝，加入白糖、清水，檫至糖全部溶解，拌入粉檫至，拌匀即成。　　②包入椰丝馅，然后蘸入白芝麻，放入油锅内用（１４０－１５０℃）油温炸至干身起发金黄色即可。　　椰丝１斤(500克)、白糖６两(300克)、花生仁３两(150克)、白芝麻１两(50克)、猪油２５ｇ　　3、甜甜圈（DONUTS）材料面包粉1650g，面包改良剂10g,酵母25g，奶粉50g，黄油150g，盐30g，糖150g，鸡蛋5个，水100ml.制作过程所有原料放到搅拌机打成面团，表面光滑（可拉成透明薄膜即可），分成小块搓条，然后分

7、成30g/个的剂子，搓圆造型（中间搓一个洞），发酵好之后下油锅中炸制，出来沾上白糖玉桂粉即可。　　四、烤制品　　1、①、软包②汉堡包材料面包粉1650g，面包改良剂10g,酵母25g，奶粉50g，黄油150g，盐30g，糖150g，鸡蛋5个，水100ml.制作过程①所有原料放到搅拌机打成面团，表面光滑（可拉成透明薄膜即可），分成小块搓条，然后分成30g/个的剂子，搓圆造型，发酵好之后抹蛋液撒芝麻即可入炉烤制。　　（面火220°C，底火180°C,烤5分钟）②和软包一样打好后分成80g/个的剂子，搓圆蘸水沾上芝麻放在汉堡模具中发酵，发好即可入炉烤

8、制。　　TIPS烤制温度、时间和软包一样。　　2、烤制的松饼类①苹果马芬材料色拉油500克，白糖1200克，鸡蛋10只，蛋糕粉950克，玉桂粉25克，