冬瓜皮果胶提取及其凝胶特性研究

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1、长江大学毕业论文开题报告题目名称：冬瓜皮果胶的提取与凝胶特性研究学院（系）：生命科学学院食品科学与工程系专业班级：食品科学与工程30902学生姓名：邰克东指导教师：王辰辅导教师：开题报告日期：2012年11月11日冬瓜皮果胶的提取与凝胶特性研究学生：邰克东，生命科学学院指导教师：王辰，生命科学学院1题目来源由毕业论文指导老师王辰老师指定2研究目的和意义我国作为一个农业大国，冬瓜作为一种日常百姓生活和生产加工常用的食品原料，一直由于它独特的功效被大众所钟爱。冬瓜，又名白瓜，属葫芦科，呈圆形、扁形或长圆形，为一年生的草本，是一

2、种药食两用的瓜类蔬菜，有降血糖、降血压、护肾、减肥、降脂、美容、护肝等功效。以前人们对冬瓜的研究仅限于对其瓜肉和瓜瓤的研究，近些年，国家大力提倡废物利用的环保理念，根据古代药物书籍关于冬瓜皮的记录，开始逐渐对冬瓜皮的药用食用价值进行开发研究。冬瓜皮在古代药物典籍中就已经以一种药材的形式出现，性甘而微寒，富含糖类、蛋白质和维生素C，具有利水化湿的功效。果胶是植物中的一种酸性多糖物质，通常为白色或是淡黄色的粉末，略有酸味，具有水溶性，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。鉴于其具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，

3、而且可以在许多水果蔬菜的果皮中大量提取，来源丰富且具有很好的可食性，因此在目前的食品生产上作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和增香增效剂使用，可很好的提高食品的形态和口感。另外，由于果胶还具有抗菌、止血、消肿、解毒、止泻、降血压和抗辐射等作用，近些年，其在医药领域的研究也较为广泛。鉴于其独特的水溶性膳食纤维的地位，越来越受到研究和加工行业的重视。果胶作为一种新型、天然、功能型食品添加剂，广泛用于果酱、果冻、食品包装膜以及生物培养基等领域。在食品方面可用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂；也可用于化

4、妆品行业，其对保护皮肤、防止紫外线辐射、治疗创口、美容美颜都存在一定的作用；果胶还是维持身体健康的重要物质，具有增强胃肠蠕动，促进营养吸收的功能，对防治高血压、肠癌、肥胖症等病症有较好的疗效。果胶具有成膜的特性，因此可用于造纸和纺织的施胶剂，如用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤。随着近年来研究工作的深入，果胶的用途不断被开发出来，其发展潜力巨大，具有广阔的市场前景。果胶目前的提取方法大都是传统的酸处理法，具体工艺为：原料→预处理→过滤→真空浓缩→冷却→乙醇沉淀→洗涤→干燥→粉碎→成品。这种提取方法有两个最关键的步骤：1、将果皮中

5、的非水溶性果胶转变成水溶性果胶并溶解于水中；2、将水溶性果胶液分离提纯。而传统的酸处理法缺点在于果胶分子在提取过程中容易发生局部水解，降低了果胶的分子质量，影响了果胶的收率和质量，并且过滤时速度较慢，生产周期长，效率低，不利于大规模的机械化生产。果胶是一种完全无毒的天然食品添加剂,是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的公认安全的食品添加剂。此外,果胶也是一些药物、保健品以及化妆品不可缺少的辅助原料。资料表明,全世界果胶的年需求量近2万,t据有关专家预计果胶的需求量在相当长的时间内仍将以每年l5%的速度增长。我国每年消耗

6、约1500t以上果胶,80%依靠进口,需求量与世界平均水平相比呈高速增长趋势。因此,大力开展果胶的研究与开发,探索提高果胶产量和质量的新方法和新资源,不仅能为我国食品加工领域广泛地应用优质果胶提供理论依据,而且将推动国产果胶生产的发展。目前,关于野生植物资源综合利用研究较多,例如野生火棘果中果汁、色素、果胶联产工艺的研究,为有效地利用野生植物资源提供了重要的理论基础与技术支撑,也为果胶的生产提供了新的资源。目前工业化生产过程中胶凝剂的使用很多是采用琼脂、卡拉胶和黄原胶等，加工过程中的热，冻融、搅拌、混合、均质等操作程序会对

7、胶体产生影响，因而现在较多的是采用不同的食品胶的“互补叠加，相互作用”的原理，将几种胶体按一定的比例配合，配入适当的助凝剂，可以发挥各自的独特优势。而果胶因为其凝固速度快，预处理时间短而方便，凝胶时pH值较低有利于提高食品的风味和来源丰富等特点，与其上的食品胶混用，可以达到对食品口感的最大开发。此次在冬瓜皮内提取果胶并将提取出的果胶对其凝胶特性用于生产上，就是对冬瓜这种产量大，价格低的蔬菜的综合利用技术的研究，同时也是适应了目前果胶市场需求量大的现状，对于全面提升冬瓜的利用价值，促进农民增收具有一定的现实意义。3阅读的主要

8、参考文献及资料名称[1]王辰,马立安.香蕉皮果胶的提取及其对凝固型酸奶的稳定性的影响[J].现代食品科技,2008,(05):459-465.[2]李于善，张争光，李啸，李涛，胡玉坤.果胶的提取研究[J].三峡大学学报,2002,24(06):571-573.[3]田辉,马力.果胶的提取与分离[J].中