餐饮部工作程序与标准

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1、·厅面主管领班工作程序与标准一.餐前程序标准1.班前例会的准备工作1.主管要在前20分钟到岗，先在营业区域巡视一周，检查一下有无可能影响营业的异常情况：2.查看员工排班表，了解员工出勤情况；3.记录当餐预订，拟定具体工作计划，注意落实客人的特殊要求；4.写下当餐任务及工作的详细布置，包括餐前卫生区域的划分，服务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分；5.检查员工的考证表及当餐沽清表；6.认真填写《班前例会内容提要》。2.班前例会的召开1.准时召开班前例会，记录员工出勤情况；2.根据《员工仪容仪表行为规范》

2、的标准，检查员工的仪容仪表，对于不合格者要令其下岗整改，同时填《班前仪容仪表检查表》；3.宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因；4.传达酒店、部门两级例会的精神；5.总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评；6.详细布置当餐具体工作，发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表；7.时间控制在15——20分钟。(二).餐前检查程序标准1.检查餐厅环境1.检查温度计读数，并作空调开关调整，空气清新无异味；2.检查地面清洁无杂物，无折皱；3.检查周围木器，镜框，装饰品及绿色植物无浮尘，无破损；4.检查抽有灯具，电器

3、是否完好且运行正常，发现问题及时报修；2.餐台面的检查1.检查桌椅是否整洁，前后左右对齐，台面上花瓶等物居中且前后成一条直线，检查桌椅是否稳固；2.桌布平整无破损，无折皱，台面上无杂物；3.圆桌的玻璃转盘干净无污，居中摆放，转动自如；4.检查当餐重要客人，预订餐桌或任一餐桌上的100%餐具，各卫生区域抽查各种餐具各30%，各种餐具清洁光亮，各套餐具间距离均匀，餐具物品齐全，口布清洁无踊损，无线头，摆放整齐，正面朝外，无水迹，无破损，牙签正面朝上；5.鲜花新鲜，无枯萎，花瓶中存水无异味。3.备品准备情况1.

4、毛巾车，毛巾柜中的毛巾叠好，预热，注意箱中的水位及温度，毛巾车，毛巾柜，酒水车清洁无水迹；2.各工作台里的备品依规定位置，分类摆放整齐，见《工作台物品配备表》；3.各工作台面垫布清洁，茶壶，酱油壶，暖瓶，托盘依额定数摆放在规定位置，且清洁，整齐；4.检查各工作台上是否备好规定数量的点菜夹，检查各单间酒水配备的种类，数量及摆放位置是否合乎要求，参考《物品的定位摆放》；4.对吧台岗位的检查1.检查吧台内的卫生情况，展示柜面无尘，地面无杂、物，垃圾桶内无垃圾，电话及电话线干净无污渍；2.检查备品准备情况，要有充

5、足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，火柴，打包袋，打包盒，吸管，扎啤等；其品种数量与吧台物品配备表和冰箱酥畏相符(抽查4种)5.对迎宾员岗位的检查1.迎宾员清洁无尘；2.菜牌，酒水牌，留座卡，点菜卡清洁无踊损，数量充足；3.检查迎宾员的备品准备情况，有餐中所需的《迎宾员餐前餐后检查表》，《餐位平面图》，《就餐客人记录表》，《餐厅客人候位表》；4.抽查迎宾员是否熟记当餐预订的宴会的详细内容，如：单位，人数，标准，所在厅房等；6.检查已预订餐位的准备工作1.餐具，桌椅按预订人数摆放，均匀、整洁、美观；2.检查

6、宴会预订的菜单是否已准备好；3.熟记各式各个预订的联系人及就餐单位，人数；7.填写表格进行检查工作的同时，逐项填写《散餐餐前检查表》《宴会单间餐前检查表》，就不合格处填写《整改通知单》留在工作台上，并对责任员工作出相应扣罚。二.餐中程序标准1.检查人员到岗情况1.酒水员，迎宾员是否于开餐前10分钟到岗站位；2.检查各区域服务员是否于开餐前5分钟到岗位站位；3.检查员工站位情况，严禁聊天；2.检查展示酒水1.检查吧吧展示酒水是否品种齐全，摆放整齐；3.再次检查餐厅整体环境对餐厅各部位及各方面再次和约5分钟的

7、巡视检查，弥补可能存在的疏漏；4.迎候客人对于重要客人，应亲自迎候其光临。5.巡视各服务区域1.应坚持走动式管理，注意对客服务的及时性，如发现不足，立刻安排服务员弥补或自己及时补位；2.注意检查客人餐桌，工作台的整洁及环境卫生的保持；3.检查服务员的服务规范及组织纪律，发现违纪现象及违规操作应立即制止，同时对服务员做出指导批评，根据程度进行处罚；4.随时注意餐厅客到客离情况，控制总体营业形势，合理调配各岗位服务员；5.关注每一桌客人的就餐情况，善于发现问题并及时解决；6.处理各种突发事件；7.将餐中巡查情

8、况随时记录在随身携带的工作检查记录本上；6.征求宾客意见1.作好对客沟通,选择适当时机征求宾客意见;2.认真倾呼听客人意见,若客人提出尚可弥补的不足之处,应立予以解决;3.对客人提出的宝贵意见表示感谢,并表示将慎重考虑；4.填写《散餐（宴会）客人信息反馈表》。7.处理客人投诉1.认真倾听客人的问题，注意让客人把问题讲清楚并表示对此事的关注；2.不允许打断客人的话；3.不允许找任何借口4.诚恳地向客人道歉，并正面回答客人问题给予