啤酒酵母自溶的原因及解决措施

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1、啤酒酵母自溶的原因及解决措施发酵过程实际是酵母代谢过程，要获得高品质啤酒，必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生发酵过程实际是酵母代谢过程，要获得高品质啤酒，必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化，不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶，如何减少酵母自溶，延长酵母使用寿命，是保证啤酒质量稳定的根本基础。一、酵母自溶原因酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶，在正常工艺条件下，酵母强壮，酵母胞内蛋白分解

2、酶不会外泄。而当工艺环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶便会发生外泄，并作用于酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶随之产生，俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒，使啤酒中总氮、ɑ－氨基氮、pH值、电导率等指标发生变化，则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延缓酵母衰老死亡的进程。二、影响酵母自溶的因素1.酵母菌种因酵母本身性能不良，表现为衰老、变异、

3、酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶。2.麦汁组成麦汁营养成分组成不合理，导致酵母营养不良，特别时缺乏ɑ－氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶。3.酵母添加量酵母添加量过高，导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完，致使酵母在以后进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高，新生酵母生成少，也会造成酵母衰老、自溶。4.酵母使用代数酵母使用代数高，特别是酵母不经过洗涤而连续使用，将衰老、死亡酵母带入下一批发酵液，造成酵母生理机能衰退而自溶。5.发酵工艺条件发酵工艺条件如温度、压力、pH值控制不当，促使酵母变异。如麦汁满罐初始温度

4、高，发酵过程高温持续时间长，温度、压力波动幅度大，锥部保温差，温度高、pH值偏高等。6.酵母回收时间酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件等对酵母质量有重要影响，酵母回收不及时，回收方法不当，回收时压差过大，压力使放过快，将造成酵母细胞破裂，后酵贮酒时间长，锥部温度高，均可导致酵母性能下降。酵母泥长时间得不到分离而滞留在发酵液中也会使酵母细胞自溶。由此可知，酵母收集太晚、贮存时间长易自溶，可以通过酵母泥pH值变化来判定。如果酵母泥显示的pH值明显高于成熟啤酒的pH值，则说明酵母已发生自溶。当酵母泥pH值比啤酒pH值高0.5以上则判定酵母已经自溶。7.微生物

5、污染一旦污染有害菌，其代谢产物及pH值的改变将严重影响酵母活性，导致酵母自溶。酵母自溶后细胞汁溶液中的多糖、氨基酸、蛋白质、核酸、核苷酸、少许盐类等物质会进入啤酒。自溶酶还可以降解自身细胞蛋白质，产生一系列的含氮化合物，从而改变啤酒中固形物比例，导致啤酒胶体稳定性、风味稳定性的下降。三、酵母自溶对啤酒风味的影响1.产生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量细胞内物质进入啤酒，使啤酒产生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂，含量超过1.5×10-6（1.5PPm）时就能使人感到很不舒服。2.啤酒苦味，涩味加重。酵母自溶后释放出的氨基酸，有许多时呈味物质，进入啤酒将导致啤酒

6、苦味加重，俗称“酵母苦”，涩味也会加重，降低了啤酒的爽口感。3.产生双乙酰味。酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体物质ɑ－乙酰乳酸则会进入啤酒，乙酰脱羧酶生成双乙酰，必将造成啤酒中双乙酰含量升高，甚至超标，导致产品不合格，失去再饮性。4.影响啤酒的稳定性酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生产系列大、中、小分子含氮物质，在过滤时难以被除去而影响啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。pH值的改变同样会使啤酒胶体失去平衡，稳定性下降。5.影响啤酒的的泡沫酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中总酸量，另一方面蛋白质分解酶释放进入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，从而破坏了啤酒泡沫的起泡

7、性和持久性。6.影响啤酒的酸度酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中总酸量。另一方面蛋白质类物质在酸碱滴定过程中与NaOH反应而变性，导致NaOH滴定时消耗量增加，计算结果使总酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白质释放会改变啤酒pH值。虽然氨基酸、蛋白质因等电点较高而使啤酒pH值升高，但啤酒本身具有缓冲能力，所以啤酒pH值变化并不大且不成线性关系。7.对啤酒过滤性能的影响啤酒自溶形成的大分子会在啤酒过滤中堵塞介质孔径。自溶酵母会增加啤酒粘度，造成过滤困难和耗土量增加，从而提高过滤成本。酵母自溶是影响啤酒过滤速度的重要原因之一。四、防止酵母自溶的措施1.选择优良的菌

8、株酵母菌种是影响啤酒酵母自溶的决定性因素，不同的酵母菌种生成的风味