浅析啤酒酵母退化的原因及防治措施.doc

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1、浅析啤酒酵母退化的原因及防治措施作者：屮国酒文章來源：屮国酒点击数：182更新时间：2003-1-24在啤酒生产过程中，酵母的质昴直接影响到啤酒的质最。山于酵母生存的环境因素或其本身生理机能的衰退，當當导致酵母退化现彖，使得发酵出现异帘现彖，最终产品的质量受到损害。酵母退化现象表现在形态变并、发酵力降低、发酵时间延长、凝聚性能差、增殖不良、产生异常风味物质、容易自溶和染菌等。因此，防止酵母退化，保持酵母在生产过程中始终活力旺盛，对啤酒企业來说是…项非常重要的工作。笔者根据自C多年的实践，谈谈啤酒酵母退化的原因及防治措施，以供同行参考。一、啤酒酵母退化的原因1•菌种保存不当酵母菌种保存不当，不但

2、会使酵母污染、衰老，I何且会使酵母退化、变并、死亡,直接影响生产。酵母保存方法有多种，保存方法不同，保存过程中移接菌种的次数也不同。菌种移接次数越多，个别细胞或泡子的基因越容易发生突变，从而产生退化。保存过程中营病不良，也易引起酵母发生退化。2.扩培控制不当保存菌株，需要经逐级扩大培养后才可进入生产现场，英间要经历多次移接，扩培出来的酵母还耍多次转代使用。因此，扩培阶段是保持酵饰性状的重要环节，稍有不慎，极易引起菌种退化。如：扩培麦汁缺少某种物质或物质比例不当，可能使合成过程受阻而产生变异的菌株：扩培麦汁充氧不足，可能使酵母形态变异、生长缓慢；移植吋间不准确，可能导致菌株的退化。3.麦汁营养组

3、成不合理，酵母代谢缓慢，容易衰老，突变机会增多。如：锌是乙醇脱氢酶的辅助因子，麦汁中缺锌会造成酵母严重退化现象：瞟吟、『密噪是酵母生长的重耍因素，是构成酵母细胞中核糖核酸和脱氧核糖核酸的的重耍材料，麦汁中缺少这些物质会降低酵母的活性，造成酵母发生退化。4.麦汁充氧不足麦汁充氧不足，酵母细胞增殖时合成英供生长所需的氨基酸受到阻碍，造成酵母的衰退，变异机会增多，从而导致细胞发生退化现彖。5.酵母添加量不当酵母添加量过多，造成酵母繁殖而生长的新生细胞相对较少，并且后期缺乏营养,造成酵母衰老、变异；酝母添加量太低，造成酵母増殖缓慢，对抑制杂菌不利，还会延长发酵吋间，并引起酵母的早衰。6.杂菌污染酵母污

4、染野生酵母或英他朵菌，均能产生酵母退化现象，如凝聚性酵母在连续几代使用后，退化为非凝聚性酵母；能发酵麦芽三糖的酵母退化为不能发酵麦芽三糖的酵母。7.发酵条件控制不当良好的发酵条件有助于保持生产菌种的优良性状，发酵条件不良会导致菌株的退化、变异，如：发酵温度忽高忽低，骤然升压或低压，都会加速生产菌株的突变和退化。8.酵母冋收、贮存不当酵母冋收时温度太高，容易引起酵母凝聚性能的变界，发酵罐与酵母贮罐之间的压差太大，容易引起细胞壁破裂，导致酵母残废率増多，产生退化。酵母贮存温度、时间控制不当，容易引起酵母过早衰老、自溶，发生退化现象。二、退化防治措施1、选择合适的酵母保存条件啤酒酵母菌种的保存方法有

5、多种，一般有固体斜面保存，液体石蜡斜面保存，液体试管保存，真空冷冻干燥保存，液氮保存等。目前，啤酒企业大多采用固休斜面保存、液体石蜡斜而保存、液体试管保存，虽然简单易行，但每隔一段吋间需进行转接，而转接过程容易增加突变机率。选择真空冷冻干燥法、液氮保存法，在很大程度上可防止山于多次传代而造成的菌种退化。2、确定合理的酵母扩培工艺酵母扩培阶段是保持酵母性状的重耍环节，要想获得优良血强壮的酵母，必须要有合理的酵母扩培工艺。麦汁培养基中耍有丰富的碳素化合物、氮素化合物以及适当的矿质元素和微量元素；麦汁中要有充足的氧气；培养温度要逐渐降低，避免降温加速度过大；扩培比例要充分考虑到培养温度、培养时间、接

6、种浓度、培养基无菌程度等因素，实验室扩培比例一般控制在6-10倍，生产现场扩培比例一般控制在4-6倍为宜；酵母接种浓度一般控制在9.5-12.0x106个/mL,移种时间控制在对数生长期的后期。3、保证合理的麦汁组份及充氧量啤酒酵母细胞的生命活动，主耍通过适当的营养物质和环境因素，保证合理的麦汁纽•份及充氧量，能满足酵母细胞所需的营养物质。合理的麦汁纽份，包括碳素化合物、氮素化合物、矿质元素、生长素等营养物质。麦汁含氧最通常'控制在8-10mg/L为宜。4、控制合适的发酵温度在发酵过程中，温度控制十分重耍，温度过低，有利于保持酵母的优良性状，但发酵时间延长；温度过高，菌种容易突变和退化。因此，

7、发酵温度控制耍避免大的波动，发酵末期降温不耍过忽，同时根据菌种的特性选择合适的发酵温度。5、定期对菌种进行分离、纯化山于所有的酵母细胞都有发生突变的潜在可能性，所以要定期检杳酵母细胞形态、菌落形态、发酵力、凝聚性能、产砲能力等，如性质发生变化，就要对菌种进行分离、纯化。一般対保存的原菌种及生产现场使用的酵母进行单菌落分离，将分离出的理想的菌落用于下一次的生产中。6、确定合理的酵母回收、贮存、洗涤及