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《明清时期的茶叶焙制与加工技术探析_明清茶叶生产技术探析之三》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、明清时期的茶叶焙制与加工技术探析———明清茶叶生产技术探析之三孙洪升(中央财经大学经济学院,北京100081)[摘要]唐宋时期,茶叶焙制技术主要在团茶的生产方面。进入明代以来,茶叶的焙制加工技术发生了巨大的变化,主要是生产叶茶和芽茶。在这一时期,我国团茶、饼茶进一步边茶化,末茶渐渐衰微,叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主要茶类;散茶尤其是炒青绿茶得到迅速发展;绿茶和其他茶类一起,相辅相成、相互促进,得到了协调发展。推动了茶叶生产的进步。本文探讨了明清时期几种主要茶叶的焙制加工技术,包括炒青绿茶的焙制、蒸青绿茶的焙制、以及青茶、红茶和花茶的加工焙制技术。
2、[关键词]明清;生产技术;焙制与茶树栽培技术的缓慢进步相比,明清时期的茶叶焙制加工技术发生了革命性的变化,基本奠定了后来茶叶生产和消费的模式:“顾唐宋以来之茶,尚碾尚捣,或制为团,或造为饼,殊失茶之真味。自明初取茶叶之精者采而饮之,遂开千古茶饮之宗。”[1]在这一时期,我国团茶、饼茶进一步边茶化,末茶渐渐衰微,叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主要茶类;散茶尤其是炒青绿茶得到迅速发展;绿茶和其他茶类一起,相辅相成、相互促进,得到了协调发展。[2]唐宋时期盛行的团茶虽然没有彻底退出历史舞台,但已经是黯然失色,对团茶焙制技术的高度重视也转移到以炒青绿茶为主的
3、茶类的焙制加工技术上。除了绿茶独领风骚外,红茶、青茶也得到很大发展。茶叶商品的种类、品种更加丰富,推动了茶叶生产的进步。一、炒青绿茶的焙制在茶叶焙制之前,要把采摘好的茶叶及时处理、加以选择,除去影响茶叶质量的老叶、不宜于制茶的其他杂物等:“如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖至舍,速倾净篮薄摊。细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。”[3]“新采,拣去老叶及枝梗碎屑。”[4]“既采就制,毋令经宿。挥去枝梗老败叶屑,以茶芽紫而笋及叶卷者上;绿而芽及叶舒者次。”[5]对一些名优茶的加工制作而言,选择合适茶叶的要求更加严格、认真,如松萝茶的原
4、料选择即颇为典型:“茶之香,原不甚相远,惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟,二者杂之,茶安得佳。松萝制茶者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色,而功力烦矣,宜其价之高也。”[6]“松萝茶出休宁松萝山,僧大方所创造。其法:将茶摘去筋脉,银铫炒制。今各山悉仿其法,真伪亦难辨别。”[7]“茶初摘时,须拣去老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。”[8]当然,制造不同的茶叶,所要求的鲜叶质量也不同,且在不同的时间和不同的情况下做法也有很大差异,如有的茶叶要除去叶梗,但在及时焙制的条件下则可以保留叶梗;
5、头茶可以保留叶梗,入夏后则应当除去:“茶叶不大枯涩,惟梗枯涩而黄,且带草气。去其梗,则味自清澈,此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙,即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗,入夏便须择去。”[9]“近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋炒之,亦曰片茶;不去筋尖,炒而复焙燥如叶状,曰摊茶,并难多得。又有俟茶市将阑,采取剩叶制之者,名修山,香味足而色差老。”[10]有了鲜叶,还要有制茶的设备。焙制茶叶的工具其实也不复杂,主要有:“造茶之器,有勺有铛,以铁为之。有石以搓茶用,有褥以(?)茶用。”[11]“灶,置铛二,一炒一焙,火分文武。箕,大小各数个,小者盈尺,用以出茶;大者
6、二尺,用以摊茶,揉其上,并细篾为之。扇,茶出箕中,用以扇冷,或藤或箬或蒲。笼,茶从铛中焙燥,复于此中再总焙入瓮,勿用纸衬。幔,用新麻布,洗至洁,悬之茶室,时时拭手。”[12]这些工具与炒青绿茶的加工过程是相匹配的,灶、铛用以杀青;箕、扇用以摊凉、揉捻;笼则用来焙干茶叶;幔用以洁手,保证茶叶卫生洁净。为了保证茶叶品质,对从事制茶劳动的工人也有一定的要求和规定:“采茶制茶,最忌手汗、羝气、口臭、多涕、多沫、不洁之人。茶酒性不相入,故茶最忌酒气。制茶之人,不宜沾醉。”[13]不仅要注意清洁卫生,而且也要禁止饮酒。但要焙制质量优良的茶叶还要有正确的制茶方法
7、和高超的制茶技艺。有通过晒青完成茶叶杀青的日晒茶:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况人作手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”[14]“日晒茶,茶有宜以日晒者,青翠香洁,胜于火炒。”[15]这种靠日照阳光杀青的茶叶加工方式过程较为简单,也有许多优点,可以视为是焙制绿茶的一种方法。但是,在实际生产中,这种日晒茶的生产并不十分普遍,在绿茶中所占比重估计也不会很大。一般情况下,晒青仅是茶叶炒青之前的一道加工工序,即在炒青之前首先要晒青,“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其
8、青色渐收,然后再加炒焙。”[16]但更多的是把刚采摘的鲜叶放到锅中杀青,称为炒茶。炒茶技艺复杂,需要长期积累
