亚硝酸盐引起食物中毒的处置

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1、亚硝酸盐引起食物中毒的处置淮北市疾病预防控制中心张长龙副主任技师从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜从冰激凌、猪肉里我们认识了可多巴胺、盐酸克伦特罗（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺食品安全　人命关天“阜阳奶粉”事件“苏丹红”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件瘦肉精事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”一、食物中毒定义及分类1、定义：食物中毒属于食源性疾病的范畴是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的

2、食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性的急性、亚急性食源性疾患。不属于传染病。二、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒（河豚）4、化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）引起食物中毒常见原因食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其他有毒物质污染。食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物。违法使用工业原料或其他含有有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品。人为投毒化学性食物中毒被有毒有害的化学物质污染的食品。误作为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食

3、品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食物成分发生有毒化学变化的食品，如油脂酸败。亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。亚硝酸盐的作用亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，熔点为271℃。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引起食

4、物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸钠的性质亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。食盐：白色晶体工业盐：略带浅黄色的白色固体亚硝酸钠与氯

5、化钠的区别氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。如何鉴别亚硝酸钠和食盐？外观差异食盐亚硝酸钠立方晶体，或是细小的结晶粉末，白色斜方晶体，略带有浅黄色在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显著下降（5℃左右），且固体逐渐溶解，此为亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解

6、得更快。溶解性食品中亚硝酸盐允许限量标准2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg/kg。我国一般人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为0~4.2mg，不超过JECFA的标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。表我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准食品类允许限量标准人消费量亚硝酸盐摄入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg粮食3439.91319.7鱼类(鲜)327.582.5肉类(鲜)358.9176.7蛋类(鲜)51680.0食盐213.927.8酱腌菜209.7194.

7、0牛奶,奶粉214.929.8合计3151.7三、亚硝酸盐引起的食物中毒中毒机制亚硝酸盐为强氧化剂低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为0.3～0.5g，致死量为1.3g。中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。直接作用于血管,而引起周围血管扩张。亚硝酸盐食物中毒食入亚硝酸盐来源：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜②刚腌不久