液态谷物饮料原淀粉抗老化问题探讨

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2、ｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅ惫｝《“…§”飞曩识“潋摘要：对液态谷物饮料原淀粉老化机理及影响因素进行分析，在实验测试的基础上提出了液态谷物饮料原淀粉抗老化及延长饮料货架期的有效方案：即采用乳化荆、亲水胶体、磷酸盐组成复配体系。关键词：原淀粉；抗老化；乳化剂；亲水胶体；磷酸盐；货架期中图分类号：Ｑ５３９＋．１文献标识码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００７—７８７１．２０１０．０６．００５Ｏ引言中华传统美食文化中，液态谷物食品（粥、糊、浆、羹类）一直是中国人饮食的重要组成部分，尤其是老百姓的早餐首选。改革开放三十年来，我国的各种传统食品在快速的商品化，

3、但当我们光顾琳琅满目的食品货架时，我们搜寻到的液态谷物食品却是凤毛麟角。是什么原因制约着液态谷物产品的产业化呢？传统的液态谷物食品，如早餐粥、米浆、米糊等均为现煮现食；我们发现，把当天做的谷物粥放到第二天，或置于冰箱几个小时，就会发现粥变硬了。口感粗糙了，谷物自身的那股浓郁的天然香味明显减弱了。在进行长货架期谷物浓浆饮料研发过程中。发现货架期稳定性问题是其关键所在。液态谷物浓浆饮料，以五谷为主要原料（一般不低于４％），含有大量的谷物原淀粉；液态下的谷物原淀粉。根据品种不同，一般在两个星期到两个月不等开始出现老化现象。不同品种的原淀粉老化表现出来的状态不尽相同，如

4、玉米浓浆表现为颗粒变硬、凝胶、粗糙、反生；小麦浓浆老化程度较轻，颗粒轻微变硬成团，口感粗糙；红豆浓浆则出现凝胶结冻。这些老化问题严重影响产品货架期，是制约液态谷物饮料产业化的瓶颈。【收稿日期】２０１０—０４—１５谷物浓浆饮料研发小组在对各种各样的增稠体系、悬浮体系、凝胶体系进行测试的过程中发现，现行的液态食品、ｆｒＸ，耠ｑ－的稳定体系几乎都不能较好地解决液态谷物浓浆饮料的货架期稳定性问题。因为液态谷物浓浆饮料体系与现行的浓稠型液态饮料体系有着本质的不同——前者是以原淀粉为主的体系，存在的问题是原淀粉的老化等化学变化；而后者。包括果肉体系、乳蛋白体系、植物蛋白体系

5、、各种颗粒悬浮体系等，需要解决的主要是沉淀、分层、脂肪上浮等物理问题；ｘ，－ｊ－液态食品饮料稳定体系的研究大多限于后者，前者则较少有人涉足。近两年，在“食尚复谷”热潮的推动下，液态谷物浓浆饮料的产业化已成必然之势，所以解决其货架期稳定＇Ｉ＂３Ｅ问题已迫在眉睫。１液态谷物浓浆产品原淀粉老化分析１．１存在问题及本质液态谷物浓浆饮料体系是由谷物（小麦、燕麦、糙米、养麦、红豆、绿豆等）经过预处理、磨浆、煮浆、加热杀菌制成；其组分是谷物原淀粉，原淀粉在加热一冷却一进入货架期过程中，必然会经过一个糊化到完全糊化，再走向糊化的逆过程——老化。再继续缓慢老化的过程。测试中我 1

6、7们发现老化后表现形式主要有：（１）变稠甚至结团；【作者简介】鲁卉（１９６６－），女，汉族．高级工程师，大学学历。研究方向：五谷饮料、美食汤类等的研究与开发。嘲６磁万方数据Ｅ，ｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ，嘲㈣㈣懒㈣俐孵蹿喈％㈣嘲ｉ㈣黼试验报告与理论研究（２）形成弱凝胶状；（３）上层析出清水，底部形成凝胶块；（４）口感变得粗糙；（５）香味明显减弱或风味改变。这些问题在不同品种的谷物饮料中均有不同程度的存在，而且品种不同原淀粉老化的表象差异非常大。如以红豆、绿豆为主要原料的产品。基本会在两周内形成凝胶，并伴随着表

7、层析水，口感粗糙；以小麦、燕麦、大米为主要原料的产品会在２～３个月形成团块，并口感变粗，风味减弱。１．２原淀粉老化原理淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖，其分子式为（Ｃ６Ｈ。ｏＯ。）。，分子量从几万至几百万。按分子结构不同可以分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态，每一螺旋周期中包含６个仅一Ｄ一吡喃葡萄糖残基，而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子，趋向于平行排列，相邻羟基间经氧键结合，成散射状结晶束结构，颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键的强度虽不高，但数量众多，使结晶束具有一定的强度，也使

8、淀粉具有较强的颗粒结构。