槟榔芋淀粉特性及其抗老化的研究

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1、槟榔芋淀粉特性及其抗老化研究摘要谷物食品的老化主要是淀粉的老化引起的，高淀粉食品在储存的过程中容易发生老化，有效地解决淀粉老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。了解淀粉老化机理，抑制淀粉老化，对于改善食品品质具有重要意义。本文以闽南地区的槟榔芋为原料，实验室自制淀粉，研究了槟榔芋淀粉理化特性，低取代度槟榔芋醋酸酯淀粉的制备以及食品添加剂、淀粉酶等抑制槟榔芋淀粉老化的方法，结果显示：槟榔芋淀粉颗粒较小且表面光滑、大小不一，颗粒形状呈不规则多面体，表面直径在1．5岬，平均直径在2gm。红外光谱显示了槟榔芋淀粉的结构特征；重结晶法得到纯度较高的直链淀粉与支链淀粉，直链淀粉与支链

2、淀粉的碘蓝值分别为0．96和0．12，Lmax为655nlTI和553nnl。实验测得槟榔芋淀粉中直链淀粉含量约为10．0％，直链淀粉含量较低。淀粉糊化温度为76．6℃，相对较高，峰值黏度为487mPa·S，槟榔芋淀粉的冷、热糊稳定性较差，槟榔芋淀粉属于弱凝胶，短期(几小时或十几小时)不易回生；槟榔芋淀粉透明度较差为3．6％，冻融稳定性差，凝沉性稳定性较好，溶解度相对较小但膨胀度较大。低取代度槟榔芋醋酸酯淀粉最佳制备工艺为：反应温度30℃、pH为8、反应时间为1h，w(淀粉)：w(醋酸酐)=10：1．2。反应温度、醋酸酐用量对反应结果影响显著。其乙酰基含量2．18％，取代度(

3、DS)为0．084，反应效率(RE)为44．1％。并对其进行了红外光谱分析和特性研究，其透明度、溶解度、膨胀度与原淀粉相比有较大提高，也更易糊化，糊化峰值黏度更高。经TPA凝胶质构分析，低取代度醋酸酯淀粉的抗老化能力明显增强。通过添加乳化剂、食品胶和变性淀粉来抑制槟榔芋淀粉老化。结果显示，分子蒸馏单甘酯、瓜尔豆胶和麦芽糊精对槟榔芋淀粉老化的抑制效果较好，同时对他们做了正交复配实验，并考虑交互作用，选取实验组中效果最好的一组，即分子蒸馏单甘酯0．6％，瓜尔豆胶0．6％，麦芽糊精2．0％，黏度为1134mPa．S，并对其进行老化度检测，4℃下存放7d后，其析水率仅为8．05％比原

4、淀粉降低了6．17个百分点，抗老化效果与预期结果一致。研究了几种淀粉酶对槟榔芋淀粉老化的抑制作用，结果显示B．淀粉酶抑制效果最好。通过单因素及正交试验分析确定其最佳工艺参数为：酶添加量为O．1％，酶解温度为45℃，酶解时间为30min。其中反应温度影响极为显著，酶用量影响显著。对最佳实验方案进行验证：放置一星期后黏度值为1054mPa．S，老化度为8．13％，比原淀粉降低了6．09个百分点。同时将最佳方案应用于天然槟榔芋全粉中，经测定其抗老化效果明显增强。关键词槟榔芋，淀粉，特性，老化，抑制StudyOnThePropertiesandRestrainingRetrograd

5、ationOfPinangTaroStarchAbstractThecerealfoodretrogradedismainlycausedbytheretrogradedofstarch，Hi曲．starchfoodespeciallypronetoretrogradedduringthestorageprocess．Tosolvetheproblemofretrogradeofstarch，andtheproblemofcerealfoodretrogradedisalsosolved．Realizingthemechanismofretrogradationandrest

6、rainingstarchretrogradationhavegreatsignificancetoimprovefoodquality．Thispapersouthernregionoftheofpinangtaroasrawmaterials，thestarchwhichmadebylaboratory．Researchedonthephysicochemicalproperties，preparationofthepinangtaroacetatesstarchwithlowdegreesofsubstitutionandfoodadditives、amylaseinh

7、ibitionofpinangtarostarchaging，theresultsshowedthat：thepinangtarostarchparticalshapisirregularpolyhedron，thesurfacediameteris1-5lgn，averagediameteris2lxrn，itssurfaceissmooth，somesmallorlarge．Theinfraredspectrumshowedthestructuralfeaturesofpinangtarostarc