中式烹调师-星光计划

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1、上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛《中式烹调师》（四级）竞赛要求一、竞赛时间竞赛日期：2011年3月26日技能操作：竞赛时间为220分钟二、操作要求操作技能：1、冷盆：平面什锦冷盆要求：原料荤素搭配合理，食用性强，整体造型美观，色彩和谐，符合卫生要求。2、雕刻：立体孔雀要求：原料自选，形态自定，成品造型美观，刀工清晰，立体感强。3、热菜：银牙鸡丝、红烧鲈鱼、自选菜各一款要求：菜肴的色、香、味、形、质符合标准。第10页共10页上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛三、注

2、意事项1.参赛选手凭参赛证、身份证(或学生证)入场，在规定地点入座，接受工作人员的资格审核。参赛选手迟到15分钟以上者，视作弃权。2.参赛选手不得冒名顶替，如有发现，取消学校比赛资格或比赛成绩。参赛选手比赛当日如有特殊情况不能参赛，视作弃权，将影响该队的参赛团体成绩。3.赛区、休息室均需保持清洁、安静。4.遵守纪律，尊重评委，服从裁判，在比赛中如有意见，可通过学校总领队反映，不得干扰赛场秩序。5.参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、MP4等）。6.在比赛过程中，参赛选手不得相互交流，如果确实是因为设备实施故障等原因导

3、致选手中断或终止比赛，由裁判视具体情况处理。7.在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，符合安全、文明要求。爱护赛场的仪器设备，操作仪器设备应按规定的操作程序谨慎操作，不得触动非比赛用仪器设备。操作中若违反安全操作规定导致发生较严重的安全事故，将立即取消比赛资格，并由参赛选手所在学校负责赔偿。8.比赛结束后，参赛选手不得将试卷、材料、作品等带出赛场。9.参赛选手必须将比赛所用原料一并带入赛场，中途离开赛场视作放弃比赛。10.参赛选手必须按比赛要求对原料进行初加工，不符合要求原料一律不得带进赛场。11.参赛选手必须在规定时间内完

4、成比赛作品，比赛时间到停止操作。12.本次竞赛采用过程评分和结果评分相结合。13.参赛选手在完成比赛内容后，应立即进行炉灶及操作环境的清洁卫生工作。第10页共10页上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛四、竞赛项目表1.操作技能项目表职业（工种）中式烹调师等级一二三四五其他□□□■□□序号项目名称单元编号单元内容竞赛方式选考方法竞赛时间(min)配分1冷盆1平面什锦冷盆操作必考40232雕刻1立雕孔雀操作必考90283热菜1银芽鸡丝操作必考90492红烧鲈鱼3自选菜一款合计220100备注比赛所有原料自理。具体要求：1、平面什锦

5、冷盆选用10种原料，成品8个刀面，原料为5荤3素；底面原料相同。8个刀面等距，均为扇面；每刀面不少于12片，切片厚薄一致；刀口光滑，成型平整。盛器为14吋平园盆。原料可事先成熟，可简单修料成型，不可改刀、成片（含底料）。2、雕刻：立体孔雀要求：原料自选，形态自定。现场制作。3、热菜原料只能粗加工，现场切配；汤可预制，不可加调料；有费时费工原料应事先提出申请。赛场提供基本调料，特殊调料自带。热菜切配时间40分钟，烹调时间50分钟。（1）、银芽鸡丝：鸡脯肉300克（成品鸡丝不得低于250克），银芽80克（可摘头去须），盛器为10吋平盆。（2）

6、、红烧鲈鱼：原料为净鲈鱼一条500克（允许正负25克）盛器为12吋腰盆。（3）、自选菜：原料除鱼类、禽类外，国家明令禁止的保护动物不得选用，烹调方法自定。（10人量；如每人每则做3份），餐具自备，围边可事先预制。第10页共10页上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛五、样题上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题单(一)参赛号比赛时间实际比赛时间配分实际得分裁判签名40分钟23分一、竞赛项目：操作技能二、竞赛试题名称：冷盆三、竞赛内容：平面什锦冷盆四、竞赛要求：1.原料荤素搭配合理，

7、选用10种原料，平面至少5荤3素，底面原料相同2.整体造型美观，成型平整，刀口光滑，收口小3.成品须八个刀面，每个刀面不少于12片，切片厚薄一致，刀距相等4.色彩搭配和谐，符合卫生要求5.食用性强第10页共10页上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题单(二)参赛号比赛时间实际比赛时间配分实际得分裁判签名90分钟28分一、竞赛项目：操作技能二、竞赛试题名称：雕刻三、竞赛内容：立体孔雀四、竞赛要求：1.原料自选，选料恰当。2.成品造型美观，形态逼真

8、，立体感强3.刀法精细，刀口光滑，深浅合适4.整个作品比例合理，图案清晰5.有难度、有创新第10页共10页上海市“星光计划”第四届中等职业学校职业技能大赛上海市“星光计划”第四届中等职业学校职