中式烹调师教学计划

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1、中式烹调师教学计划09导读：就爱阅读网友为您分享以下“中式烹调师教学计划09”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92to.com的支持!中式烹调师教学计划一、培训工种及培训时间：中式烹调师33天二、培训课时及课时分配：共264课时，理论78课时、实操186课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是职业学校烹饪专业培训的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识

2、的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员就业和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)15知识教学目标1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标1.掌握烹饪原料加工处

3、理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。八、教学内容、基本要求第一章绪论（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎

4、样学习烹调工艺学。第二章烹饪原料的选择与感官鉴别第一节15入厨基础知识1、厨师的职业道德2、厨房的工作岗位及其职责3、地方菜的组成及风味特点第二节1、烹饪原料选择的意义。2、烹饪原料选择的基本原则。3、烹饪原料选择的方法。第三节烹饪原料的感官鉴别烹饪原料的选择1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。第三章第一节1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺初加工工艺鲜活原料的初加工工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱

5、发工艺4、油发工艺155、盐发工艺第三节1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法解冻工艺第四章分割与成形工艺第一节1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺第五章第一节组配工艺单个菜肴的组配工艺刀工成型工艺刀工工艺分割工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。2、单个菜肴组配的基本形式和种类。3、组配单个菜肴的基本原则。第二节1、筵席菜肴的构成。15筵席菜肴的组配工艺2、筵席菜肴组配的方法和原则。3、筵席配

6、菜的基本要求。第六章风味调配工艺第一节1、菜肴的味型。2、调味的方法和时机。3、调味工艺的原则。4、调味工艺的一般要求。第二节1、菜肴香气的来源。2、调香的基本方法。3、调香的时机。第三节1、菜肴色泽的来源。2、调色工艺的方法。3、调色工艺的基本要求。第四节1、致嫩工艺。2、膨松工艺。3、增稠工艺。第七章第一节烹制工艺基础烹制工艺的概念和作用调质的工艺调色工艺调香工艺15调味工艺1、烹制工艺的概念。2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节1、热传递的基本方式。2、烹制工艺中的传热介质。第三节1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、辐

7、射烹方式。烹制基本方法烹制工艺中的热传递现象。第四节1、火候的概念。2、火候的要素及其相互关系。3、炉口火力的调控。4、传热介质的温度调控。5、加热时间的调控。第五节1、初步热处理的意义和作用。2、初步水加热处理工艺。3、初步油加热处理工艺。154、初步汽蒸工艺。火候及其调控初步热处理工艺第六节1、制汤工艺的原料选择。2、鲜汤的种类及制作工艺。3、制汤工艺的技术关键。第七节1、临灶使用的设备器具。2、临灶操作的基本要求。3、勺工工艺第八章第一节1、炒制工艺流程。2、炒制工艺关键。3、炒制工艺的成品特点。4、炒制工艺分类。5、炒制工艺与

8、爆。第二节1、油炸工艺流程。2、油炸工艺关键。3、油炸工艺的成品特点。4、油炸工艺分类。5、油炸工艺与煎、贴。第三节制汤工艺临灶操作与勺工工艺热菜烹调工艺15炒制工艺油炸工艺熘制工艺1、熘制工艺流程。2、熘制工艺关键。3