中式烹调师教学计划及大纲

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1、中式烹调师培训教学计划（国家职业资格三级）一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）教学项目教学内容教学时间备注职业道德1、职业道德基本知识20基础知识1、饮食卫生知识。2、饮食营养知识。3、饮食成本核算知识。4、安全生产知识120专业技能1、烹调原料的初加工2、烹调原料切配3、菜肴制作600合计740中式烹

2、调师培训教学大纲（国家职业资格三级）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。2、食物中毒。3、各类烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。2、各类烹饪原料的营养。3、营养平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本知识。3、净料成本的计算。4、成品

3、成本的计算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、安全用电知识。3、防火防爆安全知识。4、手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食

4、用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤