中式烹调师培训计划.doc

《中式烹调师培训计划.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中式烹调师培训计划(初级)一、  说明  本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标  通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 三、课程设置与课时分配 序号授课类别课 程 设 置课时    1 基础理论初级中式烹调基础理论知识28    2 专业理论初级中式烹调原料知识       20    3 专业理论初级中式烹调原料加工技术   36    4 专业理论初级中式烹调技术           60    5 技能操作基本项目

2、训练           92    6 技能操作冷盘拼制技能           20    7 技能操作烹调技能               72       理论复习                       8       操作复习                       4      总   课   时340  中式烹调师培训大纲(初级)  中式烹调基础理论知识  一、培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。   二、培训内容： 第一

3、章  饮食营养与卫生  1.几类烹饪原料的营养卫生  (1)谷类的营养卫生  (2)豆类的营养卫生  (3)畜肉类的营养卫生  (4)禽肉和蛋类的营养卫生  (5)鱼及其水产品的营养卫生  (6)食用油脂的营养卫生  (7)蔬菜的营养卫生  2.几类烹饪原料的主要卫生问题  (1)几类烹饪原料的主要卫生问题  (2)食品腐败变质的控制和处理  3.饮食卫生  (1)食具卫生  (2)环境与设施的卫生  (3)个人卫生  (4)关于食品卫生法第二章  饮食业成本核算  1.饮食业成本核算的意义和作用  (1)成本核算的概念  (2)饮食业的成本核算  (3)饮

4、食业成本核算的意义  (4)学习和搞好成本核算工作  2.饮食产品成本核算  (1)饮食产品成本核算的方法和特点  (2)主食、点心的成本核算  (3)菜肴制品的成本核算  (4)宴席的成本核算 第三章  指导徒工工作的意义和方法  1.指导徒工工作的意义  2.指导徒工工作的方法 三、课时分配 序号课 程 内 容课时1饮食营养与卫生         142饮食业成本核算         123指导徒工工作的意义和方法2 总   课   时28       常用烹调原料知识 一、培训要求：  通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原

5、料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章  概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章  初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 三、课时分配 序号课 程 内 容课时1概论             42初级烹调原料知识 16 总   课   时20   初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：  通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 

6、第一章  刀工刀法 1.刀工  2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法  4.原料形状及其刀法  5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章  鲜活原料的初步加工  1.新鲜蔬菜的初步加工  2.水产品的初步加工  3.家禽、家畜的初步加工  4.常见野味的初步加工 第三章  出肉和取料  1.出肉加工  2.分档取料 第四章  干制原料涨发  1.干料涨发的意义  2.干料涨发的主要方法 第五章  配菜  1.配菜的重要性  2.配菜的基本要求  3.配菜的原则和方法 三、课时分配 序号课 程 内 容课时1刀工刀法        

7、 82鲜活原料的初步加工83出肉和取料       84干制原料涨发     85配菜             4 总  课   时36  初级烹调技术 一、培训要求：   通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。  二、培训内容： 第一章  绪论  1.烹调的作用  2.烹调的起源和我国烹调技术的发展  3.烹调操作的基本功训练  4.烹调的主要工具和设备 第二章  火候  1.烧火  2.烹调过程中热的传递  3.加热对

8、原料的影响  4.火候的掌握 第三章  调味  1.