20052006学年度第一学期果蔬贮运与加工期末考试...

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1、2005—2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷（B）（闭卷）考试时间：120分钟适用班级：学号：学生姓名：成绩：主考教师：题号一二三四五六总分得分一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有________、___和__。2．影响果蔬干制的环境条件是________、________和________。3．蔬菜腌制的主要原理是________、________和___及其它一系列的生物化学作用。4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与_________有关而它又与_________有

2、关。5．影响果蔬腌制作用的因素有________、___、__和________。6．构成酶褐变的三个主要因素是__________、_______和________。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。7．果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留____mm的顶隙,杀菌规程的表示式________。8．果蔬果酱是由_________、__________和_________三个因素以____形式结合的酱状物。二．选择题（10分）（）1.最大冰晶形成带是指__________。A.-1～-5

3、℃B.-5～-10℃C.-10～-18℃（）2.目前食品中最常用的速冻方法是________。A.深冷冻结法B.空气冻结法C.接触冻结法（）3、致冷系统中,降温效果最好的蒸发器装置是__________。A.风箱式B.多孔板式C.导管式（）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______。A.越好B.越差C.不变（）5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A.40％左右B.65-68％C.<30％（）6.果蔬热烫效果以________为标准。A.过氧化物酶失活B.淀粉酶失活C

4、.质地变软,呈透明状（）7.采收后的果实用2,4--D处理,能________。A.提高果实硬度B.抑制果实细胞生长C.抑制果蒂离层形成（）8.地上式通风库常用的通风系统是________。A.屋项通风筒B.屋檐通风筒C.地道式（）9.果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。A.糖B.果胶C.蛋白质（）10._________蔬菜最耐贮藏。A.叶菜类B.果菜类C.根茎类本试卷共3页，本页为第1页三.判断题（14分）（）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风效果越好。（）2.干腌法主

5、要适合成熟度高、含水多的原料。（）3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底2～4cm处。（）4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。（）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50％。（）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。（）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中（）8.北京地区常用的通风库类型为半地下式。（）9.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。（）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。（）11.乙烯都能促进果蔬成熟。（）12.制果汁,原料破碎应越小越好。（）

6、13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。（）14.果蔬冻结后必然会导致冻害。四、计算题（8分）从理论上计算生产1000升14°的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，现有的葡萄汁可生产10°葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。）五、简答题（23分）1．据VC的性质分析在加工过程中防止VC损失的措施。（5分）2．果蔬加工前进行热烫的目的是什么?（7分）？3．果蔬采后为何强调要及时进行预冷？（6分）4.果蔬贮藏的基本原理是什么？（5分）本试卷共3页，本页为第2页五、

7、写出果酱工艺流程并制作果酱（可提前考）：（20分）本试卷共3页，本页为第3页