辣椒的登场和扩张

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1、辣椒的登场和扩张　　　　目录　　　　一.转世　　二.惊贽　　三.冲折　　四.驰骛　　五.游梦　　　　一.转世　　　　湖南人陈渠珍著的《艽野尘梦。第六章。退兵鲁朗及反攻》，记载了清末　　（1910年）川军入藏期间，他在流经今波密县西北易贡农场的易贡藏布河　　东岸高山上发现野生辣椒的经过：　　　　“护兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，　　即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味　　绝佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不图于万里绝荒，又值战后　　饥苦之际，得之。”　　　　上段文字里的

2、子辣椒，就是野生辣椒，或者叫做野生的小米椒，它的果实　　色红，比较小而直立（也就是朝天椒或小米椒那种样子），还很容易脱落。　　　　长久以来，文献里称辣椒的原产地都在美洲，这是一个混淆的说法，准确　　地说，大约中国食用的主要辣椒品种的原产地在美洲，否则，很容易误以　　为如果没有哥伦布的发现，辣椒这种植物不会在亚、非出现。我国植物分　　类学界的科学家们大概没有看过《艽野尘梦》，一直到20世纪70年代，当　　人们在云南西双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒以后，他们才认定　　中国也是辣椒远祖的故乡。其后，1993年又在湖北神农架地区发现

3、了野生　　的黄辣椒。　　　　目前中国烹饪史界没有人怀疑中国饮食里的调味品及蔬菜里的辣椒是美洲　　辣椒的嫡系后代，但我想，难道明朝以前的古人就没有尝过子辣椒的？中　　国人在舌头上的探索精神为其他国家的人所望尘莫及，天上飞的，地上爬　　的，哪一样没尝过？神农尝百草，偏偏就没有尝到子辣椒？　　　　考“辣”这个字，古代是用来形容辛辣的食物给舌头的刺激感觉，它一般　　用来说明姜、蒜、芥末、茱萸这些调味品给人的感觉。东晋常璩的《华阳　　国志。蜀志》里谈到四川人嗜“辛香”，大约指的是花椒和芥末。后来，　　《东京梦华录。卷二》里讲到：　　　　“又

4、有‘小儿子’，着白虔布衫，青花头巾，挟白磁缸子卖辣菜。”，这　　个辣菜很费解，它是不是仅用姜汁或者胡椒（胡椒是宋代才传入中国的）　　拌的生菜？或者就是四川人说的“冲菜”（利用富含芥末素的大芥菜在轻　　微发酵的情况下制成的生菜）？因为旧时它也被称为“辣辣菜”。　　　　在正式文献中，辣椒最早见于明高濂的《遵生八笺》的记载，被称为“番　　椒”，时间是1591年。此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培。　　清康熙初出版的园艺书《花镜》里谈到了干辣椒可以被研磨成粉末以代替　　胡椒。然后，1742年（乾隆七年）刊行的农书《授时通考》的蔬

5、菜部分把　　辣椒收录进去了。似乎辣椒进入中国大约经过了漫长的150年的考验，才　　最后被“转正”，但其实早在清初，已经有记载。在盐缺乏的贵州，“土　　苗用以代盐”，也就是说辣椒先被缺盐少油的西南少数民族所转正。　　　　有人推断：辣椒既然是浮海而来到中土，那应该先在江浙地区被尝试，奇　　怪的是，作出这些推断的文章都没有提到福建、广东人为什么没有尝试它？　　也许因为闽广人在辣椒已经侵占了长江中上游地区以后，依然拒绝向辣椒　　屈服，于是才作出这样的推断，但这时的江浙人照样敬辣而远之，这又作　　何解释？而且如我后面将要说明的，辣椒具有远远

6、超过除盐以外其他调味　　品的顽强个性，就是说，一旦习惯了辣椒的强烈刺激，则很难戒掉这种嗜　　好，因此，我很怀疑辣椒后来放弃了江浙地盘的说法。有些烹调学术文章　　也曾推断辣椒从广东、福建登陆，被广东、福建人先尝试，但却没有文献　　证明这个推断，更没有说明为什么后来被放弃的原因。　　　　辣椒在中国有许多不同的品种，有极辣的，也有不太辣的，有大个子，也　　有小巧的。据记载，大型甜椒是100年前才从美洲舶来的，我不太相信，　　甜椒姗姗来迟以前，那些小个子，瘦筋筋的各式各样的辣椒从美洲沿沿不　　断跑到中国来了？那么就只有一个理由，它们是在中

7、国繁衍成一个人丁兴　　旺的大家庭，这个解释我是接受的，但总觉得在贵州先普及，尔后蔓延到　　四川南部、湖南西部、云南东部的辣椒种类里，混进了咱中国土生土长的　　老祖先。尤其因为辣椒先在贵州偏僻的苗族山区扎下了巩固的营盘，这个　　山区的气候与发现中国原生子辣椒的云南南部、西藏东部的条件很相近，　　再一想到贵州小小的朝天椒，红红灼灼，昂首挺胸那个辣劲，我就更怀疑　　辣椒的来历了。至少，我们可以大胆地猜测，现代西南辣椒的种类里，不　　全部是美洲辣椒的后裔。1776年，一位法国植物学家在中国考察以后，带　　回了当时一些辣椒种子，他把这些辣椒

8、称为chinense（中国辣椒），但　　他仍然认为chinense是美洲辣椒的后裔。不知道他是怎样确定这些辣椒　　的归属的？他为什么叫它们是chinense？难道仅仅因为在中国生长两百　　年以后，辣椒已经变种为具有中国特色的玩意儿了？　　　　全凭文