第五章淀粉酶性质应用

《第五章淀粉酶性质应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章、酶的性质与应用——5.1淀粉水解酶类5.1.1、概述淀粉是植物中碳水化合物贮存的主要形式，是一种由D-葡萄糖单体以α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键组成的多聚糖，淀粉可分为两种直链淀粉（Amylose）：葡萄糖残基借助于α-1，4糖苷键连接起来的直链分子，分子量为几万-几十万(6-10万)，温水中易溶，粘度不大，与碘液呈蓝色分子。支链淀粉(Amylopectin)：由α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键共同构成的分枝状多聚糖，分子量为几十万—几百万（50-100万），需加热才能溶解，粘度大，遇碘呈蓝紫色。1直链淀粉结构2支链淀粉结构3直链淀粉与I2形成兰色络

2、合物4淀粉是自然界分布极广的碳水化合物，高等植物的根、茎、叶、花、果、种子等组织器官中都有淀粉的存在。谷物种子、薯类块茎、各种水果和坚果等，是储存淀粉最多的器官。一般淀粉谷物中，都是由直链和支链淀粉共同构成的。薯类和谷物淀粉中，支链淀粉占10-20%，直链淀粉占80-90%。5淀粉的特性糯米淀粉中，支链淀粉99%。豆类（如豌豆、绿豆等）淀粉，直链淀粉含量较高。淀粉是白色或类白色，不溶于乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂，也不溶于冷水。淀粉是以颗粒状态存在于胚乳细胞中，其内部呈复杂的结晶组织，随原料品种不同，淀粉具有不同的形状和大小，淀粉颗粒可分为圆形、椭圆形和多角形三种。

3、一般水分高，蛋白质含量少的植物淀粉颗粒较大，形状也比较整齐，多呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉；反之颗粒较小，呈多角形，如米淀粉。6玉米淀粉1500倍稻米淀粉5000倍马铃薯淀粉1500倍小麦淀粉50007不同淀粉粒不仅颗粒形状不一样，其大小也不相同，不同淀粉粒平均颗粒大小为：马铃薯淀粉粒65μm，小麦淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒5μm。就同一种淀粉而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26μm，最小的为5μm。在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小。8淀粉的糊化：又称“α—化”，是指淀粉颗粒在水中被加

4、热，水分迅速渗透到淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构消失，淀粉颗粒外膜完全破裂而解体，变成粘稠状的液体。在这一过程中，淀粉颗粒吸水，体积增加50-100倍；α-淀粉酶水解颗粒淀粉（天然淀粉）和水解糊化淀粉的速度比为1：20000。淀粉的糊化9淀粉的老化淀粉的老化（凝沉）：糊化淀粉缓慢冷却，会变浑浊，甚至产生凝结沉淀，这种现象称为“老化”或“回生、凝沉”，是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程，也就是一个复结晶过程，发生凝沉的淀粉不易溶解，淀粉酶很难进入老化淀粉的结晶区，淀粉很难液化，更谈不上糖化。10直链淀粉容易老化，支链淀粉难老化；在高温

5、（60℃）或低于-20℃条件下，淀粉不易老化；而在2-4℃条件下，极易老化。快速升温及快速降温，淀粉不易老化，反之容易老化。淀粉糊浓度越高，淀粉糊极易老化；DE值越小，越易老化；一般在碱性条件下，有抑制老化的作用。利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。11淀粉的液化淀粉的液化：淀粉经糊化后，晶体结构被破坏，淀粉分子就直接暴露在酶（α-淀粉酶）分子的作用之下，分子链迅速断开、变短，最终形成含有少量葡萄糖的低分子糊精溶液，液体的粘度随之降低，这就是淀粉的液化过程。125.

6、1淀粉水解酶类凡是能催化淀粉（或糖元）分子及其分子片段中的α-葡萄糖苷键水解的酶，统称为淀粉酶，包括α-淀粉酶，糖化酶，β-淀粉酶，异淀粉酶，普鲁蓝酶，环状糊精生成酶，麦芽寡糖生成酶等。135.1.2、α-淀粉酶α-淀粉酶：是一种内切酶，作用于淀粉时，它能水解淀粉分子内α-1，4葡萄糖苷键（但该酶不能切开α-1，6键），将淀粉分子任意切断成长短不一的短链糊精和少量低聚糖，使淀粉糊粘度迅速下降，即为液化作用，故α-淀粉酶又称为液化酶。因水解产物还原性末端葡萄糖的第一位C1的光学性质呈α-构型，故称α-淀粉酶。14α-淀粉酶的用量与液化终点的判断α-淀粉酶用量：中温α

7、-淀粉酶，6-8U/g淀粉；高温α-淀粉酶，10U/g淀粉左右。液化终点的判断：取2-3稀碘液于小试管内，滴入液化后的料液2-3滴，显示浅黄色或浅棕红色为液化良好，紫色为一般，兰色为较差。15DE值：葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度，指的是还原糖占干物质的百分率。DE=还原糖（%）/干物质（%）×100%还原糖用斐林氏法或碘量法测定；干物质（可溶固形物）用阿贝折光仪测定。纯净的葡萄糖DE值为100%，DE值越高，水解越彻底，反之亦然。酶活力定义：1毫升酶液于60℃，pH6.0条件下，1小时液化可溶性淀粉1克即为一个酶活力单位，以u/mL来表示。16α-极限糊精

8、：α-淀粉