营养学重点-考试小抄

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1、蛋白质1、蛋白质的生理作用：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与多种重要物质的转运，并供给热量。2、氮平衡的含义及几种状况：氮平衡：正常人体内蛋白质含量稳定，约占体重的16%-19%，每天有3%左右进行更新，处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。当机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等，称氮平衡。（1）正氮平衡：生长发育时期的婴、幼儿和青少年，及疾病康复时期的成年人。摄入量>排出量（2）负氮平衡：膳食蛋白质长期不足或患消耗性疾病，摄入<排出（3）总氮平衡：正常人摄入=排出3、食物蛋白质营养价值评价的几个方面：（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）

2、蛋白质利用率（4）其他：蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，化学分等4、蛋白质的换算系数：6.255、蛋白质的真消化率和表现消化率的含义及计算：（1）真消化率：摄入食物蛋白质中真正被消化的部分真消化率=*100%（2）表现消化率：不计内源粪的蛋白质消化率表现消化率=*100%6、蛋白质的生物学价值及氨基酸评分的含义及计算：（1）蛋白质的生物学价值（BV）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，可用氮储留法测得BV=*100%储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）（2）氨基酸评分（AAS，又称蛋白质化学分）：是营养学中对食物蛋白质营养评价的一

3、个指标，又叫蛋白质化学分。它是食物蛋白质中第一限制氨基酸与参考蛋白质中同一氨基酸的比值再乘以乘以百分之一百。氨基酸评分越高，表示该蛋白质的营养价值越高。AAS=*100%7、优质蛋白质的主要食物来源：动物性食物、大豆及其制品8、蛋白质的主要食物来源及推荐摄入量（RNI）：我国蛋白质的主要食物来源是植物性食物，成人RNI=1.16g/(kg.d)必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必需每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸

4、亦为EAA。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸模式：食物蛋白质在EAA的种类和含量上存在着差异，食物蛋白质中各种EAA的比例称为氨基酸模式。参考蛋白：与人类氨基酸模式最接近的蛋白质，常以鸡蛋作为参考蛋白。限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸

5、。蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中EAA的含量和比值不同，故可将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的BV，称之为蛋白质的互补作用。脂类1、脂类的主要生理功能：（1）功能与储能（2）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收（3）增加食物美味，促进食欲，增加饱腹感，延缓胃排空（4）供给必须脂肪酸（EFA）。2、脂肪酸的分类：组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三类。3、必需脂肪酸的主要生理功能：（1）合成前列腺素（PG）、血栓素（TX

6、A）、白三烯（LT）等体内活性物质的原料。这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程；（2）合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。4、脂类的主要食物来源及不同食物中脂类的特点：（1）脂类的主要食物来源是动物脂肪和植物油（2）动物脂肪约含40~60%的SFA，30~50%的MUFA，PUFA含量极少；植物油约含10~30%的SFA和80~90%的MUFA，而多数含PUFA较多，也有不少植物油喊MUFA较多。5、脂肪的推荐摄入量成人SFA<10%、MUF

7、A=10%、PUFA=10%饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）：是指不含双键的脂肪酸，多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也有。单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUFA）：单不饱和脂肪酸，是指含有1个双键的脂肪酸。以前通常指的是油酸（O1eicacid）。具有降血糖、降胆固醇、调节血脂的作用。多不饱和脂肪酸（polyunsatyratedfattyacid,PUFA）：多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以