欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:15176472
大小:51.00 KB
页数:5页
时间:2018-08-01
《巧克力制作工艺的研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、巧克力制作工艺的研究食品科学与工程专业学生张晓颖摘要:可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品,从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼,将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉具有浓烈的可可香气,直接用于巧克力和饮料的生产。巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用,也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。本文简要论述了巧克力的制作工艺流程,旨在了解巧克力制作工艺,对巧克力工业有一个初步的认识。关键词:巧克力、可可制品、可可粉。引言可可粉是由可可豆精细碾磨成粉、脱脂、烘烤而来,在这一过程中,可能会加入天然
2、或人工的香料和风味物质。将热的可可汁(半流体状态的可可豆)泵入液压栅,在极大的压力下,部分脂肪或可可脂被除去,可可粉的脂肪含量在10%至22%之间变化,可可粉通过荷兰操作法被温和的碱法处理,色泽变深,风味加强,这一方法即为荷兰发加工,在很多甜食、烘焙品、冰淇淋布丁和饮料中,可可粉是一种风味成分。联邦标准定义了几种巧克力食品,带苦味的可可浆或可可汁,是对可可果实的核(豆瓣)进行烘焙而成,它通常被认为是烘焙用巧克力,最少15%的巧克力汁混合糖和可可油制成的就是甜巧克力;当巧克力汁的含量在35%以上时,产品为苦甜参半的巧克力;当至少12%的干的全脂牛奶固形物和糖、可可油以及至少10
3、%的巧克力汁混合在一起,则产生了牛奶巧克力。[1]1巧克力和可可制品的生产工艺1.1可可液块的制备[2]1.1.1焙炒经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来,豆肉变得明亮;焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、醇类和酯类等芳香物质增多;使物料具有可塑性。随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件:品种温度℃时间(分钟)可可粉1
4、25~13025~30牛奶巧克力110~125 15~20深色巧克力 85~10011~144焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。1.1.2簸筛经过焙炒的可可豆,皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离,在机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对豆肉的加工。1.1.3研磨研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。初磨
5、设备的类型很多:有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。1.2精磨将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。其比表面越大,巧克力的质点数量也
6、越多,其质点也就越小越细。在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。精磨的设备有:三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中,要注意控制下列操作程序:调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求:过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,便容易粘附在我们的舌腭上,不容易被唾液带离口腔,使人感到糊口。1.3精炼经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和,精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多,目
7、前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化,从而提高了巧克力的质量。精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55~85℃;牛奶巧克力为45~60℃。精磨所需的时间很长,一般为24~72小时。精炼有以下几种作用:巧克力的质量更加细腻润滑;物料变得稀薄流散性增强,色、香、味提高。在精炼中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既
此文档下载收益归作者所有