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1、叫巧彭力的喊方及!其!制作!工艺杭州食品厂李永海,,。巧克力制品花色繁多按其工艺和制品的组织结构的特征大致可以分二类即纯巧,。克力和夹心巧克力本文主要叙述有关纯巧克力方面的内容、一纯巧克力的配方,它,,纯巧克力既是巧克力制品中的一个大类品种又是生产一切巧克力制品的基础根据不同,,、、的原料组成和生产工艺可分为香草巧克力奶油巧克力代可可脂巧克力特。这四。色巧克力种巧克力中又可分为高级巧克力和普遍巧克力。∀一#深色巧克力,。,深色巧克力以可可液块可可脂等为主体因配人甜味剂的量少所以称为苦巧克。。力其典型配方如表∃所示。∀二#半甜巧克力或称香草巧克力为
2、了突出可可液块的凤昧,,,减少甜味料的配人量这种制品则称为半甜巧克力其典型。配方如表%#听示表∃苦巧克力配方实例一’’甲,二)合,润)‘吧口)翻口百)(一一厂一‘一一&资,油仁犷&一∋原料名称—黔另七竺害可可液块可可脂磷脂白砂糖多丁心‘曰一项目一一一一一计量单位∗几一生二(一公斤公斤公斤卜用量遭+“”·,−,。,%!熟%日半尸甜巧克力配方实例原料么称一卜可可沙块可可脂!白砂糖盐卵磷脂香兰素项目·一兰竺一⋯公斤公”公斤公绮一一公斤甚答⋯⋯叫∃,.,···用坟/∃,!,,%!,−,,/.∀三#奶淞巧克力,,奶油巧克力又称牛扔巧克力按其对牛乳翻品配入
3、量的多少可以形成高档和一般品。、。种其典型配方如表0表1所示表2奶油∀牛奶#巧克力配方∀普通型#卜名称可可液块可可脂白砂精卵磷脂食盐!香兰素项日计量单位公斤公斤、!斤公斤公斤公斤公斤&一)一/.一/−一一。#一月量一厂三了一一#痴恤正!一而表1奶油∀牛奶#巧克力配方∀高级型#’、、原料名称可可液块!而亩白砂”奶项目!呼叫3赢下赢不盐香兰素一)计量丝价一色⋯堑二歹母互万用量竺二.户#.,丝&‘国二以‘币)万&&&咬&)&竺一二竺益二竺生竺竺」卫竺∀四&#花色巧克力一。&立花一,。一色巧克力一般都是在甜性巧克力配方的基础上进行调香华砂例如在奶油巧克
4、力,3添加杏仁或松子仁,配方中汪加桔子香料便成为桔子巧克力。便成为呆仁巧克力如果在,造型艺术土选择特殊的形态模具浇块成形便可以制作出。各种花色巧克力制品现略举花+、。色巧克力配方如表表4表+桔香型巧克力配方实例一一&洲产一一一丈二厂一原乖下写不厂一育今一卿一了一节一一6,5∋5可可液块可可脂白砂糖脱脂奶粉一5!!一全脂奶粉⋯(卵磷脂桔子香油食欲一&((&丛旦万二二了((一一一上上一二石止一招一二、立一一、公一匕—一—一一一里一一一⋯⋯兰几孚⋯妙列竺兰二丝卜竺⋯5,嘿一5&,5一竺555‘7,‘”#,)−适量“兰巴一呈之竺二兰3—!),−表
5、清凉型巧克力配方实例!城料名称∀潺一荷膏浸一一盐亚旦赢#赢育赢∃不两公斤立笠二芍一口二篇二受球习%。%&二、巧克力生产工艺,,,。纯巧克力主要是板块型巧克力制品因此使用浇模成型工艺其流程如图∋所示(可可液块,溶题州佃州喇香料卵磷脂可可脂一,浓十,白一混合精磨一‘精炼砂搪一,粉一今乳制品一,筛保温备褚绝饭、洁洗‘洪模,恒温调温匕)令一”浇模今拣选,悦膜,冷却硬化,振动今包∗装”成品装箱、图∋纯巧克力+板块,生产工艺流程三、巧克力制作技术要求+一,原料的预处理)5一。/可呵液毛,/处与小8!拉众勺艺要求,可可液块、可可脂在常温下呈固态、投料前必须作熔化处
6、理使其有流碎性才能精“。。,一般应控制在不超过的9为宜熔化后的保温磨熔化后的可可酱料和可可脂的温度。时间也应尽量缩短.)白砂糖的工艺要求,,必须将砂糖粉碎成糖粉细度均制作巧克力的糖料要选择精炼过的优质千燥的砂糖匀。−、牛乳制品的工艺要求,。,因此投料前要筛选井除去泯人的牛乳制品主要指奶粉有些工业奶粉会受湿结块。杂质∀二#精磨一、一/精磨的工艺要/七∀/#将料的细度,。巧克力酱料在经过精磨以后它的平均细度应达到加微米为宜∀.#酱料的含水分,。经过精磨后的巧克力酱料其含水量应不超过/:为宜∀−#酱料的温度,;。精磨后的巧克力酱料其温度应恒定在∃,一%,9之间为
7、宜∀∃#精磨的时间,。巧克力酱料用三辊或五辊精磨机加工一般都能在短时间内完成对于小型工厂来,,。说使用圆形精磨机每连续磨一次的时间一般应控制在/+一.,小时之内为宜∀导#酱料的粘度,,,。配方的优劣和合理性工艺是否对路环境是否适左这些都形响到酱料的粘度因,。此要在实践中寻找最佳配方和工艺要求∀三#巧克力酱料的精炼、<时间,。巧克力酱在常规条件下一般应精炼.∃一12小时之间为宜但对奶油巧克力的酱料精炼一。,对香时间可相对地缩短草巧克力的酱料贝=要适当延长、.温度巧克力,,、。鹅料在精炼过程中一般要经过三个阶段即固态塑性和液状阶段这三个阶段是随。。着物料状态的
8、变化而变化的精炼温度是影响工艺效果的一个重要条件实践证,,∗。,明
