自考食品商品学试题

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1、自考食品商品学试题浙江省2008年10月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.碱性食品2.方糖3.碳酸饮料4.冰蛋5.酿造酒二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.食品的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质。()2.鲜乳的腐败变质主要是由引起酸败的细菌所导致的。()3.白酒的香气是通过人们的嗅觉来检验的。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香。()4.各类卷烟按烟

2、丝的色泽、香味、杂气、刺激、余味5方面进行感官评级。()5.茶叶中的苦涩味来自于氨基酸。()6.在果蔬中，凡含有黄、橙黄、橙红等色泽的菜果，均富含胡萝卜素。()7.红茶初制过程中的四道工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。()8.大豆所含的脂肪酸主要由不饱和脂肪酸的甘油酯所构成，有很高的营养价值。()9.将牛油掺入猪油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。()10.谷物的结构基本相似，一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。()三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)在每

3、小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.比较科学地表达食品中所含水分的方法是用()A.水分重量B.水分活度C.百分含量D.固液比例2.白酒的酒度是以下列哪一项方法表示的？()A.重量百分比B.体积百分比C.T度D.波美度3.干型黄酒的含糖量为()A.≤5g/升B.5~30g/升C.30~100g/升D.≥100g/升4.白酒五粮液的香型属()A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型5.绿茶属于()A.不发酵茶B.发酵茶C.半发酵茶D.微发

4、酵茶6.蔬菜的分类中，下列哪项不属于茎菜类？()A.莴苣B.冬笋C.生姜D.胡萝卜7.柑桔类产品中含有比较多的有机酸是()A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.绿原酸8.我国商品小麦根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为()A.3大类B.4大类C.5大类D.6大类9.半干性油的碘价一般为()A.＜80B.80～100C.100～130D.＞13010.食品中可能出现的有毒有害物质污染，占主要地位的是()A.生物污染B.化学污染C.放射性污染D.物理污染11.下列哪项不是植物性食品提供的主要营养素？()A.蛋白质

5、B.碳水化合物C.矿物质D.脂溶性维生素12.下列哪项不是鲜鱼的感官检验指标？()A.鳃B.眼C.肌肉D.pH值13.肉在加工成为腌腊制品时，使用的原料中哪种易与肉中的成分反应生成致癌物质?()A.食盐B.硝石C.砂糖D.调味料14.下列各项中，哪一项不是鲜乳的微生物检验指标?()A.细菌总数B.大肠菌群C.病原菌D.双歧杆菌15.茶叶中的西湖龙井属于()A.红茶B.乌龙茶C.绿茶D.青茶16.下列各项中，不属于微量元素的是()A.铁B.锌C.碘D.钙四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1

6、.什么是乙烯雌酚？它对人体有何危害？可采用什么方法检测残留量？2.简述肉的腌制原理。腌制肉类需用哪些原料？3.简述绿茶生产中为什么要进行杀青。4.简述果蔬汁饮料生产的基本过程。5.在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目有哪些？五、论述题（本大题13分）什么是矿物质？试述钙、铁在人体中的功能及其主要生物来源。PAGE4