营养源报告_少油少盐蔬菜菜肴工艺报告创新

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1、中国农业大学食品学院食物营养研究室2016少油少盐蔬菜菜肴工艺报告最近20年来，我国居民的日常烹调中油脂添加量不断升高，即便在家就餐，也习惯于用大量油脂来烹调食物，特别是烹调蔬菜时，总有“油多不坏菜”的思想，认为素菜不放油不好吃，素油没有胆固醇不影响健康。但是这样做的结果是，家庭烹调蔬菜中的脂肪含量也较高。同时，为了增加味道，添加盐的量也往往较高。大量研究表明蔬菜摄入量较多时有利于降低心脑血管疾病和肠癌、肝癌等部分癌症的风险。特别是深绿色叶菜，还有研究证据表明其有利于降低2型糖尿病和肺癌的风险，并可能与骨折预防和老年认知退化预防有关，故而蔬菜是各国膳食指南中都提倡大量摄入的食材。蔬菜本身

2、脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐。为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理。然而，在烹调当中，如果采用高脂肪、高盐、120摄氏度以上高温的烹调方法，蔬菜烹调后不仅可能产生较多的丙烯酰胺等有害物质，损失其中的有益成分，而且会因为摄入量较大，反而成为膳食中脂肪和盐的重要来源。这样的烹调操作，在很大程度上会降低甚至逆转蔬菜的防病健康意义。本研究中首先测定了多家餐饮企业的蔬菜食品，发现营养价值最高的深绿色叶菜菜品是油脂含量最高的菜品之一，而且很多菜品中的盐含量也比较高。因此，针对这个问题，本研究决定着重于针对深绿色叶菜开发健康烹调方式，以

3、求在保持可食用性的前提下降低油盐量，并开发了水焯、蒸制、油煮三种适用于叶菜类菜肴的少油烹调方法。同时也对其他类型的蔬菜和动物性食品的少油烹调方式做了初步探索，给出了膳食中控制油和盐摄入量的总体方案和可行措施。这里对各种烹调方法及其制作的低脂肪低盐菜品分别进行总结，简述其适用范围、使用器材、制作方法和健康评价。1水焯法1.1适用范围1.1.1定义水焯法，指先煮沸水，然后将食材放入滚沸的水中，水要没过食材。短时间加热之后，再捞出食材，控去水分，将降温后的食材加入冷热调料拌制，即成菜品。1.1.2使用烹调工具水焯法只需一个火力较好的灶台、可以煮水的锅、漏勺和若干大盘即可操作，适合任何条件简陋的

4、烹调场所。1.1.3适用蔬菜15中国农业大学食品学院食物营养研究室2016水焯法适合各种绿叶蔬菜，也适合切成条、厚片或丁的其他脆嫩蔬菜，如莴笋条、西葫芦片、笋丁等。目前大部分食堂用水焯法进行食材炒制之前的前处理，先使蔬菜受热半熟，以便减少后期烹调的时间，提升均匀度。水焯法作为前处理方法，也适用于部分动物性食品菜肴的制作，如虾仁、肉片、腰片等。焯烫到熟则可以直接凉拌食用，也可以焯到半熟，之后再炒制或烤制。1.2制作方法1.2.1食材的前处理食材洗净，去掉不可食部分，绿叶蔬菜整条或切段。其他食物切条或切丁。1.2.2食材的焯烫1倍重量的食材放在3-4倍重量的沸水中。食材焯烫时需要注意，一定要

5、保证锅里的水持续沸腾，而不是因为加入大量室温的食材引起锅内水温持续下降，让菜在热水里泡烂。1.2.3食材的降温食材降温不建议使用冷水冲的方法。这种方法虽然能够迅速降温，但如果使用未经杀菌的水，会引入安全隐患。同时，冷水冲后，蔬菜食材表面过快冷却，食材容易韧化，影响口感。同时，表面有一层冷水之后，会严重影响调味品的渗入，影响菜肴的美味。但如果不及时降温，也会让蔬菜继续受热，可能会过于软化。较好的做法是将菜品平摊在干净大盘上，自然降温。待不冒热气时，控去水分，即可进行调味。1.2.4食材的调味食材的调味可以用配制调味汁浇上去的方法，也可以直接添加调味品。调味方式多样，可以制成咸鲜味、麻辣味、

6、酸辣味、椒香味、麻酱味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通过控制油脂加入量，仍然可以保持低脂肪的特点。1.3健康评价水焯法是一个以大量水为介质的加热方法。水焯法用于替代油炒法，或者水焯法用于替代过油法处理半成品，有两个明显优势：1大大降低半成品食材的吸油量；2降低后期炒菜时的吸油量。同时，也能够保持较好的口感。水焯法降低吸油量的主要原因是：水焯之后，蔬菜的表面被水分子饱和，大大降低了油脂渗入食材基质内部的速度，只有表面沾上一层油。只要控制表面沾油的数量，或后期炒制用油的数量，即可在保证香气的同时，用较小的加油量得到较好的口味接受度。100克蔬菜原料只需3-5g烹调油即可达到良好效果。但水焯法

7、的不足在于，15中国农业大学食品学院食物营养研究室2016焯烫时蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性营养素和保健成分如维生素C、维生素B2、钾、硫甙类物质、类黄酮和酚酸等成分大量流失（见详细的数据报告）。1.4具体菜肴制法用水焯法制作的相关菜肴具体方案见表1所示。这种方法适合用于多种菜肴，包括绿叶菜、非绿叶菜以及动物性食品。调味汁的调配不同，则菜肴的风味不同，但均可做到低盐低油。菠菜、芥蓝的焯烫时间在“汽蒸和水焯绿叶蔬菜质地报告”