小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编（粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题）

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1、小麦酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食？生产传统白酒主要使用粮谷原料，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大。产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，农药残留量符合国家相关规定。2、小麦含有哪些成分？小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳

2、三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。3、酿造白酒为什么必须添加辅料？辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。4、

3、酿造传统白酒对辅料的要求？一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用？可以在酿酒中使用的辅料有稻壳（南方称糠壳），谷糠（是小米或黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香使用），玉米芯（含多缩戊糖，使用很少），鲜酒糟（晒干使用）。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。6、辅料的使用原则有哪些？辅料的使用与酿酒产量、质量相关密切。因酿酒工艺、季节、淀粉含量、糟醅酸度等等不

4、同所用量不同。浓香型大曲酒为20%左右，酱香型酒辅料较少，一般麸曲白酒20-30%。传统白酒工艺中对合理配料的要求是：A、按季节调整辅料用量，冬季适当多，有利于糟醅升温，提高出酒率。B、按底糟升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应的补足或减少量水，以保持入窖（池）水分标准。C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。7、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么泡粮？小麦与玉米相比，具有颗粒较小，皮较薄，内部结构疏松的特点，采取相应的工艺措施，严格执行定温定时，加强感官检查的操作要求。泡粮用40-50度热水浸泡6个小时左右（贵州的操作是小麦用75度热水浸泡冬天2-

5、4小时，夏天1-2小时）。要求是粮食透心，原料含水量达到40%左右。8、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么初蒸？将泡好的湿小麦沥干后，上甑加盖，待圆汽后初蒸15-17分钟，即可以进行闷水工序。9、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么闷粮？粮食初蒸完成立即加入冷凝器中的热水放入甑内，水位高于粮面10公分左右，水温为70度左右。保温闷粮25-30分钟。检查粮粒裂口率应在85%左右，透心率大约90%左右。就可以排掉闷水（可以用作下次泡粮用水）。10、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么复蒸？小麦的复蒸时间一般在60-80分钟。熟粮的含水量，应按季节、配糟质

6、量、发酵周期等因素而定。若水分过多，则产酸细菌易于繁殖。若水分过少，也不利于有益菌生长，并影响糖化发酵的正常进行。一般原料出甑时的水分含量60-65%，夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右，气候湿润时，熟料的含水可低些。物料在出甑前，应大汽冲去阳水。11、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒培菌糖化的准备工作有哪些？必须注意工场的环境卫生，使用的工用具必须清洗干净，有条件的可以高温灭菌。以免培菌糖化糟醅因滋长大量产酸细菌而酸败，即俗称酸箱，致使糟醅既不香又不甜。应尽可能的缩短物料出甑后的摊凉时间，尤其是气候炎热的夏季。与培菌糖化有关的因素很多，诸

7、如糟醅的水分、酸度、营养成分，以及空气的湿度和温度等，故应综合考虑，协调好上述因素之间的关系，才能保证培菌糖化的质量。12、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎样加曲？熟料在晾堂摊凉后，可以分三次加曲，（预先留出用曲总量的10%）加曲温度分别是50-60度，40-50度，35-40度（90%的曲三次平均撒），预先留出的曲用于箱面和四周。曲的用量为原料的0.3-0.5%，因季节不同而异。入箱品温冬天为30-32度，夏天平室温（做到尽可能低）。13、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么收箱？料层厚度冬天为20公分左右，夏天为10公分左右。培菌箱的做法：先在地上铺

8、一层稻壳，