食工原理(双份版)

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1、n三传理论：动量传递，热量传递，质量传递。静力学基本方程的应用：压力的测量，液位测量，液封高度的确定。局部阻力的计算方法：阻力因数法和当量长度法。泵的能量损失有三种：容积损失，水力损失，机械损失。离心泵的的主要性能参数：流量，转速，扬程，功率，效率。气体输送可按照其终压分为：通风机，鼓风机，压缩机，真空泵。粉碎：破碎，磨碎。粉碎力：挤压力，冲击力，剪力（摩擦力）。粉碎的能耗学说：表面积假说（磨碎）；体积假说（粗碎）；裂缝假说（中碎及粗碎下限）。筛分设备：转筒筛，平面回转筛。混合机理：对流（降低分离尺度，分离强度不降低），扩散（分离强

2、度江都），剪力（拉成薄层）混合机理。搅拌器：桨式，涡轮式。乳化设备：胶体磨，均质机（高压泵，均质阀重要），沉降速度求算：试差法，复验法，直接法。两种过滤方式：深床过滤，滤饼过滤。两种操作方式：恒压过滤，恒速过滤。设备：间歇（加压），连续（真空）。转鼓真空过滤机：过滤，洗涤，吸干，吹松，泄渣。离心分离：离心沉降；离心过滤。旋风分离器：临界粒径，压力损失。均匀度：不同物料经过混合所达到的分散掺和度的度量。传热的三种基本方式：热传导，热对流，热辐射。间壁式传热器可以分为管式，板式，扩展平面式。常用流量计：测速管，孔板流量计，转子流量计。（

3、以上为填空考点，以下为名词解释考点）一些食品加工工艺共有的一种基本步骤称为一种单元操作。流体：在切应力作用下能够产生连续变形的物体，气体和液体的通称。流量：单位时间内流过管道内任一截面的流体体积称为体积流量，质量为质量流量。平均流速：简称流速U，是管轴线处最大流速的一半，湍流则为0.82倍。层流=64/Re湍流计算用摩擦因数法和量纲分析法。离心泵的工作点：离心泵的工作特性曲线与管路特性曲线的交点。流量调节：实际上就是改变泵的工作点，即改变管路特性曲线或改变泵的工作特性曲线。筛分：是通过筛分器将大小不同的固体颗粒分成两种或多种粒级的过

4、程。筛析：又称过筛分析法，它用标准筛分析粉碎后颗粒的粒度分布。筛号：每英寸丝上的筛孔数作筛号，通称为目数。混合：用机械或流体动力方法使两种或两种以上不同物质相互分散混杂以达到一定均匀度的单元操作。分离尺度：各个局部小区域的平均值；分散强度：各个局部区域内的浓度及整个混合物平均浓度之间的偏差，偏差的平均值反应混合均匀度的另一方面。混合的分离强度越大，表示混合的均匀性越差。乳化（包含粉碎和混合）：将两种通常不互溶的液体进行密切混合，使一种液体粉碎成小球滴分散在另一种液体中。牛奶：油水，油是分散相。乳酪是水油。均相物系：内部各处物料组成和

5、性质均匀，内部不存在相界面（溶液和混合气体）非均相物系：物相内部有隔开两相的界面存在，界面两侧的物料性质截然不同。分离非均相物系：主要有沉降和过滤。分散质颗粒。自由沉降：不考虑内壁和其他颗粒。颗粒最终三力平衡，颗粒下降速度保持不变，称沉降速度。间隙式沉降器的生产能力：等于沉降速度和沉降面漆的乘积，与高度无关。过滤：使含固体的非均匀混合物通过多孔性材料分离出固体颗粒的单元操作。对象是悬浮液，固粒气溶胶。过滤的基本原理：利用外力作用迫使流体穿过多孔材料，使悬浮颗粒截留于多孔材料外侧，达到分离。洗涤液所走的全程是滤液所走路径的两倍，洗涤速

6、率即单位时间所用的洗涤液量是最后过滤速率的四分之一。nnn板框压滤机的优点：结构简单，制造方便，造价低廉；过滤面积大，过滤推动力大，无运动部件，动力消耗低；对黏度大，粒度细，和可压缩性显著的物料也能适应。n缺点是间歇操作，板框的拆装和滤饼的拆除需繁重的体力劳动，此外滤饼的形成滤速减慢，影响效率，洗涤时间长（洗涤时间比过滤时间还长，是板框压滤机的主要缺点，从而出现叶压滤机，过滤元件：滤叶）。离心过滤：利用惯性惯性力作为过滤的推动力来强化过程，这种滤液借由惯性力离心力作用迅速穿过滤饼及过滤介质而固体颗粒，成为离心过滤。离心因素越大，分离

7、效果越好。稳态传热：传热系统的温度分布不随时间而变化而改变的传热过程。非稳态传热：若随时间变化，则为非稳态传热。热流量：为传过一个传热面的热量Q与时间t之比，符号为，单位为W，亦即用公式表示为。热流量和传热面面积A之比称为热流密度（==热通量），用符号表示，单位为。传热过程的速率（热流量）与传热的推动力（温差）成正比，与传热过程的阻力（热阻R成反比）即热流量（传热过程速率）=温度差（推动力）/热阻（阻力）。温度梯度：是向量，他在等温面的法线上，指向温度增加的方向。傅里叶定律：由于导热所形成的某点的热流密度正比于该时刻同一点的温度梯度

8、。对流传热：是指流体质点发生相对位移而引起的热量传递过程，或流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程。流体流经换热管内的通道部分成为管程。介质流经传热管外面的流道部分成为壳程。离心泵工作原理：电动机带动泵轴使叶轮高