酒店管理餐饮 酒店宴会经营和食品展销

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1、酒店管理餐饮酒店宴会经营和食品展销它对提高企业声誉、开展市场竞争、增加经济收入起着十分重要的作用，也是企业餐饮管理水平和服务质量较集中的体现。第一节宴会类别及其经营特点一、宴会活动的演变宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。宴会旧称筵席，是在人类社会生活中逐步发展起来的高级饮食享受方式。（一）筵席阶段（二）条案阶段食品放在条案上，分食享用，欣赏歌舞，形成主次分明的宴会气氛。（三）圆桌阶段宴会采用圆桌后，餐厅讲究台型设计，台面布置，斟酒、上菜逐步有了服务程序，注重服务质量。二、宴会类别（一）

2、按宴会菜式和服务方式划分主要有三类：一是中餐宴会，提供中餐食品和中式服务，宴会厅设计布置、菜点和服务方式具有中国民族文化特点；二是西餐宴会，提供西餐食品和西洋式服务，又有法式、美式、俄式等之分，其突出特点是餐具和菜点相匹配，菜点和酒类相协调；三是其他国家宴会。（二）按宴会性质和目的划分12叶予舜二○一二年八月二十五日星期六主要有六种：第一，国宴。第二，团体宴会。第三，聚会。第四，喜宴。第五，寿宴。第六，家宴。（三）按菜食酒类和用餐方式划分主要有四种：第一，传统宴会。第二，冷餐会。第三，鸡尾酒会。第四，自助

3、餐宴会，以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主。一、宴会经营特点（一）活动方式的多样性宴会厅又叫多功能厅。根据举办单位或个人的目的和要求不同，其活动方式主要有五大类：一是一般宴请。二是庆祝性宴会。三是会议性宴会。四是娱乐性宴会。五是社交性宴会。（二）顾客需求的多层次性档次越高，宴会标准越高，由此形成多层次的消费需求。宴会需求的多层次性要求宴会经营者首先要加强市场开始和客源组织，尽可能多地争取高档宴会在本企业举行，同时也不放过中低档宴会；其次要掌握好每一个宴会的标准，合理安排菜单和酒水饮料，使宴会服务同其档次规格

4、相适应；第三是在宴会服务过程中，因档次规格不同，餐食品种可以不区别，但在服务技能、态度、服务质量上要坚持一视同仁，提供优质服务。（三）经营管理过程的复杂性经营管理过程的复杂性主要表现在两个方面：一是宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过宴会预订、预算、确认、开宴准备、宴会设计和饮宴服务等一系列的工作，才能完成整个经营管理过程；二是宴会经营管理涉及范围广泛，往往需要各级、各部门的协调配合，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等，都需要各部门的配合，它是一个复杂的过程。12叶予舜二○一二

5、年八月二十五日星期六（四）消费过程的享受性。一、宴会在餐饮管理中的重要作用（一）宴会是餐饮部门经济收入的重要来源在正常情况下，饭店宾馆的宴会收入常常占餐饮部门总收入的60%—70%以上，最高可超过各个餐厅的收入之和。正常情况下，毛利率在65%—70%以上，高档宴会的毛利水平可达80%—90%。（二）宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会（三）宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件（四）宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件第二节宴会预订业务管理方法一、做好预订前的准备工作每天在正式预订

6、前都要做好准备工作，其内容主要包括：1、召开班前会，布置工作任务。2、查阅电脑，检查宴会预订情况。3、准备好预订资料和用品。二、做好宴会预订受理工作客人预订宴会主要有电话预订、传真预订和当面预订等形式。电话预订以一般性宴会预订为主，传真和当面预订以高中档大型宴会、会议性或娱乐性宴会等为主。1、热情主动，询问客人需求。2、接待客人，落实宴会预订。三、填写宴会预订单、处理预订资料12叶予舜二○一二年八月二十五日星期六预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。1、填写预订单。在受理预订的同时，

7、预订人员要在同客人反复协商的基础上，就宴会名称、性质、举办时间、预订人数，保证人数、宴会标准、菜单内容、酒水供应、餐厅环境布置、台型设计、座位安排、付费方式等，逐一落实，然后填写预订单。2、处理预订资料。预订资料处理主要是预订单的善后处理和填写宴会预订控制表。3、处理不准确预订。对于这些不确定的宴会预订，要规定客人在几日内答复，记下客人的姓名、地址和联系办法，确定保留准确预订的最后期限，以便促使不准确预订最后落实。一、编制宴会预算预订人员要熟悉企业宴会设备、场所、服务、菜肴等各方面的收费标准。二、签发宴会

8、预订确认书双方的合同书，预付金三、取消预订的处理当客人取消预订时，预订人员应尽可能问清客人取消预订的原因。即使取消了，也不应放置一边，不再理会，而应坚持不懈，恰如其分地做好推销工作，必要时就调整收费标准或提供部分优惠服务项目，争取客人不取消或下次宴会在本店举行。第二节宴会服务管理过程的组织一、联络准备，打印宴会通知单12叶予舜二○一二年八月二十五日星期六宴会通知单提前发给各部门经理或主管签收。如工程部要安装和准备有关设备，检查