食品添加剂答案~~

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1、《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每6平方分米的表面含1毫克表示。二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品

2、添加剂的　类目中的编码代号　　　　。2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、　　遗传毒性试验　　　、　亚慢性毒性试验　　　　、　慢性毒性试验　　　　四个阶段。三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC　　）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感

3、观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ABC）A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D10食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。六、论述题。1、论述食品添加剂的使用原则。目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。

4、为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。2、论述食品添加剂的发展趋势。虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。第二章防腐剂一、名词解释1、防腐剂指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。二、填空题1、

5、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而　增强　　，在碱性环境失去抗菌作用。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（B）。ApH4.4～5；BpH5～6以下；CpH4～8以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC）A食品体系的pH；B食品的染菌情况；C防腐剂的溶解与分散情况；D防腐剂的熔点3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD）。A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉10五、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。山梨酸类大于对羟基苯甲酸酯类大于苯甲酸类六、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物

6、的食品，是否还具有防腐作用，为什么？食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。第三章抗氧化剂一、名词解释1、抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（AD）。AL-抗坏血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ABD）。A丁基羟基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D没食子酸丙酯三、简答题目1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。第四章食品着色剂一、名词解释1、食品着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红

7、色与蓝色相混产生紫色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙＿色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿＿色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（A）。A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（B）。A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ACD）A明度；B灰度；C纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（　AC　）