商品保鲜员鉴定大纲

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1、商品保鲜员一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。二、考核大纲：初级商品保鲜员项目鉴定范围鉴定内容比重备注知识要求基础化学1．摩尔的概念，各种浓度的表示方法及相互间的换算。2．掌握溶液配制及其相关的计算。3．溶液的酸碱性和pH值，酸碱指示剂，强电解质和弱电

2、解质。4．熟悉缓冲溶液的概念，缓冲溶液的pH值、缓冲溶液的缓冲能力。5．掌握不同级别化学试剂的判别。6．了解葡萄糖的性质（还原性）和用途。7．了解蔗糖、麦芽糖、淀粉的性质。6%微生物学基础知识1．微生物的种类：细菌、真菌（霉菌、酵母）。2．微生物的营养：碳源、氮源、无机盐、水。3．食品储存中微生物引起的变化：腐败、霉变、发酵。4．冷冻食品微生物的污染来源及检查。5．常见食品、水果、蔬菜在储藏可能发生的微生物侵染病害及预防措施。6．杀菌和灭菌的区别；商业无菌的概念。6%全面质量管理的基本原理和方法1．质量的概念，质量管理中质量含义，对质量有影响的主要活动。2．质量管理的概念，全面质量管

3、理的概念，全面质量管理的基本要求，全面质量管理的基础工作。3．统计质量管理的7个工具，产品质量波动的原因。4．ISO9000与全面质量管理的关系，ISO9000标准组成及选择和适用原则。5．ISO9001:2000标准的要素。6%贮藏库基础知识1.冷库的类型。2.装配式冷库的类型、使用注意事项。3.制冷剂的分类与符号。4.载冷剂的作用，常用载冷剂的特性；润滑油的功用、牌号及适用工质。5.冷库的管理：原料入库、温湿度控制、空气调控。6.气调库：气调库的特点和类型。7.10%气调库的运行管理：气调库的运行和安全；气调库的生产管理；各种不同类果蔬的气调贮藏推荐条件。1.通风贮藏库：通风系统

4、；适宜贮量的确定。2.通风贮藏库的管理：贮藏准备；温湿度控制。食品冷藏工艺1.食品的种类和组成。4.食品的冷加工和冷藏方法：食品的预冷、冷却和冻结；食品的冷藏；食品的升温和解冻。2.果蔬的冷加工和冷藏工艺：果蔬的冷却和冷藏；果蔬的速冻和解冻；各种不同果蔬的推荐贮藏条件。3.果蔬速冻工艺。4.肉类的冷加工和冷藏工艺：肉类的冷却和冻结；肉类的冷藏；分割；冷加工；解冻。5.鱼类的冷加工和冷藏工艺：鱼类的冷却和冻结；鱼类的冻藏；鱼类的解冻。6.鲜蛋的冷加工和冷藏工艺：鲜蛋的变质和质量鉴别；鲜蛋的冷却；鲜蛋的冷藏。7.奶制品的冷加工和冷藏工艺：鲜奶以及奶制品的质量鉴定；鲜奶以及奶制品的冷藏。8

5、.主要海鲜类的冷加工和冷藏工艺：虾等。20%制冰1．制冰方法和装置：盐水制冰装置；快速制冰装置；其他形式的制冰装置。2．人造冰的贮藏。5%果蔬贮藏加工学1.不同种类果蔬成熟度的判定以及对贮藏时间的估算。2.不同呼吸类型果实的区分。3.果蔬贮藏中常用的化学药物的剂型、种类、特点，规范使用。4.气调贮藏：气调贮藏的方式；影响气调贮藏的主要因素。5.果蔬常用的保鲜膜的种类以及应用。30％食品冷藏运输及流通管理1.食品运输的基本要求。2.集装箱、托盘的定义；集装箱的分类以及国内外集装箱规格型号。3.最常用的堆码方式；各种运输方式；如何做到合理运输。4.冷藏运输的种类、要求；冷藏车的分类；我国

6、冷藏车的主要车型；易腐食品装车的一般条件和特点。冷藏汽车；冷藏船、冷藏集装箱构的规格，应用范围。5.低温冷链运输。6.有关法律、法规，《食品卫生法》、《无公害农产品管理办法》等。12%安全防护知识1．熟练掌握《冷库管理规范》。2．消防知识。5%1．冷库鼠害和虫害的防治。2．商品保鲜员作业（冷藏、气调、辐照、药物涂布等）作业的职业危害及防治。技能要求实际操作能力1．冷库的使用和维护：冷库的温度控制。湿度控制；冷库的通风；冷库的消毒。2．气调库的使用和维护：气调库的温湿度管理；气密性检查；气体成分的调节；库房的消毒。3．贮藏食品的堆码和装卸：冷库、气调库、不同运输方式下不同食品的堆码和装

7、卸。4．果蔬采后商品化处理：采收成熟度的确定；果蔬的预贮和晾晒；果蔬的分级、催熟脱涩、涂被处理；果蔬的包装成件、装箱和捆扎。5．温带果蔬的贮藏：苹果、梨、葡萄、猕猴桃、桃、李、石榴、樱桃、草莓、板栗、西瓜、哈密瓜、白兰瓜的参考贮藏指标、贮藏方法。6．热带、亚热带果蔬的采后处理：柑橘、香蕉、荔枝、龙眼、菠萝、芒果、枇杷、柠檬等的参考贮藏指标、贮藏方法。7．蔬菜的贮藏保鲜：番茄、青椒、茄子、黄瓜、菜豆、大白菜、结球甘蓝、菜花、胡萝卜、马铃薯、莲藕、菠菜、芹菜、