深圳市职业技能鉴定《商品保鲜员》考核大纲

《深圳市职业技能鉴定《商品保鲜员》考核大纲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、深圳市职业技能鉴定《商品保鲜员》考核大纲1、职业概况1・1、职业名称：商品保鲜员。1.2、职业定义：从事商品的贮藏、运输、保鲜和对库房内设备进行维护保养的人员。1.3、职业等级：本大纲共设两个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。1.4、基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。1.5、培训期限要求：采取脱产和半脱产培训方式进行。根据相应的教学计划和培养口标确定，晋升培训期限：初级不少于120个标准学时（1小时/学时）；中级不少于90个标准学时。1・6、屮报条件：2.参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》

2、（深职鉴办（2013）15号）执行2・1、鉴定方式、鉴定时间：本职业鉴定分为理论知识考核和技能操作考核两项内容。理论知识考核采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作与I」试相结合方式。两项考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。各等级理论知识考核时间均为120分钟；技能操作考核吋间（含实际操作和口试）为60分钟。2.2、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,毎个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1:5,每个考核标准场所内不少于3名考评员。2、基本要求:2.1、职业道德基木知识、职业

3、守则要求、法律与法规相关知识2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则要求：（一）举止文明，礼貌待人；（二）尽心尽职，忍让理解；（三）提高服务质量，讲求办事效率；（四）加强学习，提高业务水平；（五）重合同，守信用，维护企业形彖。2.1.3法律与法规相关知识：（一）食品安全相关法律、法规知识；（二）消防知识；（三）劳动法的相关知识；（四）劳动合同法的相关知识。2.2、专业基础知识（见后而的详细知识点）2.3、专业知识（见后面的详细知识点）2.4、专业相关知识（见后面的详细知识点）2.5、质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施

4、与责任2.6、安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护知识、环境保护知识3、鉴定内容：3.1.1理论知识鉴定内容（初级人项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识基础化学1.摩尔的概念，各种浓度的表示方法及相互间的换算。2.掌握溶液配制及其相关的计算。3.溶液的酸碱性和pH值，酸碱指示剂，强电解质和弱电解质。4.熟悉缓冲溶液的概念，缓冲溶液的pH值、缓冲溶液的缓冲能力。5.掌握不同级别化学试剂的判别。6.了解葡萄糖的性质（还原性）和用途。7.了解蔗糖、麦芽糖、淀粉的性质。6%微生物学基础知识1.微牛:物的种类：细菌、真菌

5、（霉菌、酵母）。2.微生物的营养：碳源、氮源、无机盐、水。3.食品储存中微生物引起的变化:腐败、霉变、发酵。4.冷冻食品微生物的污染来源及检杳。5.常见食甜、水果、蔬菜在储藏可能发生的微生物侵染病害及预防措施。6.杀菌和灭菌的区别；商业无菌的概念。6%贮藏库基础知识1.冷库的类型。2.装配式冷库的类型、使用注意事项。3.制冷剂的分类与符号。4.载冷剂的作用，常用载冷剂的特性；润滑汕的功用、牌号及适川工质。5.冷库的管理：原料入库、温湿度控制、空气调控。6.气调库：气调库的特点和类型。7.气调库的运行管理：气调库的运行和安全；气调库的生产管理；

6、各种不同类果蔬的气调贮藏推荐条件。8.通风贮藏库：通风系统；适宜贮量的确定。9.通风贮藏库的管理：贮藏准备；温湿度控制。10%专业知识食品冷藏工艺1.食品的种类和组成。2.食品的冷加工和冷藏方法：食品的预冷、冷却和冻结；食甜的冷藏；食品的升温和解冻。3.果蔬的冷加工和冷藏丄艺：果蔬的冷却和冷藏；果蔬的速冻和解冻；各种不同果蔬的推荐贮藏条件。4.果蔬速冻工艺。5.肉类的冷加工和冷藏工艺：肉类的冷却和冻结；肉类的冷藏；分割；冷加工；解冻。6.鱼类的冷加工和冷藏匸艺：鱼类的冷却和冻结；鱼类的冻藏；鱼类的解冻。7.鲜蛋的冷加工和冷藏工艺：鲜蛋的变质和

7、质量鉴别；鲜蛋的冷却；鲜蛋的冷藏。8.奶制品的冷加工和冷藏工艺：鲜奶以及奶制占占的质量鉴定；鲜奶以及奶制晶的冷藏。9.主要海鲜类的冷加工和冷藏工艺：虾等。20%制冰1.制冰方法和装置：盐水制冰装置：快速制冰装置；咲他形式的制冰装置。2.人造冰的贮藏。5%果蔬贮藏加工学1.不同种类果蔬成熟度的判定以及对贮藏吋间的估算。2.不同呼吸类型果实的区分。3.果蔬贮藏屮常用的化学药物的剂型、种类、特点，规范使用。4.气调贮藏：气调贮藏的方式：影响气调贮藏的主要因素。5.果蔬常用的保鲜膜的种类以及应用。30%食品冷藏运输及流通管理1.食品运输的基本耍求。2

8、.集装箱、托盘的定义；集装箱的分类以及国内外集装箱规格型号。3.最常用的堆码方式；各种运输方式；如何做到合理运输。4.冷藏运输的种类、要求；冷藏车的分类；我国冷藏车