脱脂蛋黄蛋白的酶改性研究及改性产物的应用初探

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1、脱脂蛋黄蛋白的酶改性研究及改性产物的应用初探脱脂蛋黄蛋白的酶改性研究及改性产物的应用初探周頔苏宇杰杨严俊510152025303540江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214122摘要脱脂蛋黄蛋白EYP是工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物由于提取过程中有机溶剂的处理使之功能性质几乎完全丧失本文运用三种不同来源的蛋白酶对脱脂EYP进行控制性酶改性研究蛋白酶对EYP功能性质的影响同时将改性后的酶解液沉淀进行含磷量分析最终将上清和沉淀分别进行应用初探结果表明经过蛋白酶改性后脱脂EYP的溶解性

2、上清液的起泡性和泡沫稳定性有不同程度的显著提高而乳化性改善不明显其中植物来源蛋白酶改性效果最好其次是动物来源蛋白酶最后是微生物来源蛋白酶含磷量分析表明经胰蛋白酶水解后沉淀物中含磷量下降显著而其余蛋白酶处理后变化不大综合比较选择木瓜蛋白酶改性后的酶解物进行应用初探应用结果表明木瓜蛋白酶改性后的酶解液上清因其高起泡性可部分替代蛋清制作天使蛋糕在替代率小于10时可制作出和原始蛋糕相仿的天使蛋糕酶解沉淀经过含磷量分析证明可以用作卵黄高磷蛋白磷酸肽的来源关键词脱脂蛋黄蛋白控制性酶解起泡性天使蛋糕中图分类号TS2539

3、DelipidatedeggyolkproteinmodificationbycontrolledenzymatichydrolysisanditspreliminaryapplicationZHOUDiSUYujieYANGYanjunTheKeylabtoryofFoodScienceandTechnologySchoolofFoodScienceandTechnologyJiangnanUniversityJiangSuWuXi214122AbstractDelipidatedeggyolkprote

4、inEYPisproducedasaco-productofeggyolklecithinextractionThisEYPisexpectedtohavepoorfunctionalitybecauseofproteindenaturationcausedbyorganicsolventstreatmentduringlecithinextractionDelipidatedeggyolkproteinEYPwascontrolledhydrolyzedbythreedifferentsourcesofe

5、nzymeandtheeffectofhydrolysisonthefunctionalpropertiesofEYPaswellastheanalysisofphosphoruscontentwassystematicallyinvestigatedThenEYPwasdividedintothesolublefractionsandtheinsolublefractionsusedindifferentfieldsrespectivelyTheresultsshowedthattheslighthydr

6、olysiscouldimprovethesolubilityfoamingcapacityandfoamstabilitysignificantlywhilesightlyincreasetheemulsificationcapacityAsforthemodificationeffectthethreekindsofenzymescouldberankedaccordingtothearrangementfromhightolowasfollowsplantproteases＞animalproteas

7、es＞microbe-proteasesPhosphoruscontentanalysisshowedthatthetrypsinhydrolysissedimentphosphoruscontentdeclinesignificantlyandsedimentsaftertherestproteasetreatmentlittlechangeCompareintegratedlychoosepapainmodifiedhydrolysateforapplicationApplicationresultss

8、howedthatthesolublefractionscouldpartlyreplaceeggwhitemakeangelfoodcakebecauseofitshighfoamabilitySubstitutionrateislessthan10couldmakecakewhichsimilarwiththatmadeby100eggwhiteproteinAfterphosphoruscontentana