后厨重点问题及解决措施

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1、后厨重点问题及解决措施问题一、菜品更新研发慢措施：1.将华都酒店过去客人满意度高、销量好的老菜重新改良、创新:列出名称，推陈出新。2.成立菜品研发部，要做好定期食令菜的推出：由各个店热凉组成，资源共享，每周必推出2到5个新菜品。3.多与各店建立关系网，多学多看：增加见识并了解外界菜式动向。4.每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。5.公司要高度重视、监管、奖罚。设立新菜推行奖励制度6.发动老师推出新菜品：制定相应奖惩细则，如每个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖励100～200元。7.定时外出学习：和外地酒

2、店结成友好对子，互相交流。比如每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2）各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。比如每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。8.定时考察市场：掌握市场新食村，新调料。每月2次考察市场（每月的5日，30日）9.任务层层分解、灶上师傅定任务：10.领导要重视：（外派学习，人才引进，奖励激励）。11.每月至少1次菜品研发：首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜品

3、，其他店全面推广。开发菜品销售好有奖，一个月每个厨师规定出四道新菜。组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周）12.列出时令菜定时推出：如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、大闸蟹等。问题二、菜品有杂物措施：1、按工序严查细察：从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草等食物；认真做好每一项加工到精加工2、配菜从细节入手：第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树菇易夹杂头发的物品。3、钢丝球要合理使用：除大扫除外钢丝严禁使用，工具要及时检修，防止脱落。4、要做好个人卫生：勤洗头、勤理发、勤洗澡

4、、勤换工作衣。5、给前厅沟通，建议传菜生戴帽或戴头巾。6、加强验货、杜绝质量差。原材料严把进货关，不合格退货，专人验货7、做好灭蝇工作8、粗加工一定认真，制作不马虎9、打荷、配菜、精挑细拣10、常出问题找根源、针对个别菜一定严把关11、发型统一要求，全部（含传菜）平头或光头，不合格一次警告，二次乐捐50元，三次可劝退。12、工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。13、每天点名会时，员工之间相互检查身上是否有掉落头发14、把好半成品原料关，所有半成品放置应超过2米或在密封容器内，防止行人将头发或杂物掉进去。15、菜品的

5、初加工到成品，层层把关，如：粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题，对上一个部门以团队扣分形式作处罚，每次（1—5分）16、奖罚制度头发、苍蝇责任前厅后厨共同承担。17、厨房员工实行标准化发型。全部理寸头（后厨人员，传菜生）18、常开会提高员工的责任心。19、实行分菜制（从配菜，打荷，炒锅，一条龙，谁出问题谁负责）20、附带连带责任制，当事人，组长，主管，厨师长，连带责任21、加强配菜人员，对粗加工物品仔细检查。问题三、原材料不稳定措施：1、要有专人验收，对不合格物品坚决不收，公司给予支持。2、开单时要写请所有物

6、品的详细内容。比如：品牌和产地。3、采购要定点购买，不要随便换更牌子和降低材料标准。4、供货商要定期与厨房沟通，多与采购沟通，及时反馈原材料质量。5、采购货物厨房要写清牌子产地。6、采购部一定按时照厨房下的单子购买。对于指定品牌的物品，不得随意更改，例如陈醋，味精。7、采购人员一定要负责任，及时和厨房沟通。8、采购部的态度要友善和气虚心。9、所有采购的原材料应设专人验收，把关不合格的进行调换。10、所有原材料首先应考虑质量，其次才是价格。如价格有变动，及时通知厨师长。11、常去市场考察了解。12、实行原料不标准退货。严格验货。1

7、3、对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原材料，不予收货。14、定期考察市场（每月2次，5日，30号）问题四、原材料高成本难控制措施：1、首先要求采购要有用较低的价格买到较好的原材料的正确心态。2、采购要多走、多看、多作比较，做到货比三家。找进货的源头，争取最低价。3、采购尽可能买到的原材料，不要图便宜，降低标准，提高材料使用率。4、对原材料涨价要及时通知厨房，及时调价或适当减少主料或其他措施。5、对涨价的材料，看能不能用其他带替，但不能影响菜品质量和标准。6、如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估

8、清。7、多推出一些成本低的菜品来代替。8、改菜名用其他原料代替。9、在不影响菜品质量情况下适当减少主料。10、合理利用下角料。利用废料，边角料推菜品。如烤鸭、鸭脖做卤水、鱼泡做干锅等11、如果价格市场上涨，相应菜品临时减量或提价。如果价格涨的太多，菜品赔钱实在不