香巷人磨豆腐的水

《香巷人磨豆腐的水》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、香巷人磨豆腐的水，是甘甜清冽的井水，而且是凌晨3点的“第一汲”——甘泉香巷：百年“豆腐村”　　石磨　　百叶5　　古井　　甘泉镇位于扬州西北郊，距市中心8千米，属丘陵地带，东与方巷镇、槐泗镇相邻，南与维扬区西湖镇接壤，西与杨庙镇、仪征市刘集、大仪镇毗邻，北与公道镇相连。　　好水磨好豆腐　　甘泉镇，位于扬州西北郊，蜀冈丘陵地带腹地；香巷村，位于甘泉镇西南角，偏安一隅。距离香巷村2公里，是甘泉山，山上，有一口古井，人称“天下第七泉”。古井离地平面有39米高，但是水位始终保持离井口三四米。井水清澈，有微微的甜味。用泉水烹茶煮茗，甘美可口，

2、芳香清冽。　　提起甘泉镇，最先让人想到的是“甘泉豆腐”，而甘泉豆腐，主产地香巷村。香巷村姚巷路，村级公路两边，房舍俨然。村民刘文标家的院子里，一口老井，虽已10多年不用，水清依旧。在香巷村，家家户户都有一口井。　　井水是地下水，是大气降水渗漏地下。地下水较为丰富，并不需在井下安装水泵，开井即有水，水可漫至井口，弯腰就能打水。出井水质纯净透明、甘甜清冽，富含多种矿物微量元素。　　磨豆腐一般选择凌晨3点时分，这时打上来的井水又称“井华水”，是“清早从井里第一次汲出来的水”，李时珍 《本草纲目·水二·井泉水》：“井水新汲，疗病利人。平旦

3、第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。” 　　润扬豆制品合作社负责人苏立宏称，香巷村以“百年豆腐村”闻名，很大程度上得益于“甘泉水”，好水出好酒，好水磨好豆腐。　　点浆是独门秘方5　　百年豆腐村，磨豆腐究竟起于何时，现已无从考证，香巷村人常用“祖上几辈人都是磨豆腐的”来形容豆腐村的历史。　　65岁的刘文标，磨了一辈子的豆腐。现在他的身份是润扬豆制品合作社的大师傅，因为年纪大，小一辈的都称他是老师傅。在刘师傅的家中，磨制豆腐的家当——灶台和大铁锅已然闲置，磨浆的石磨也已遗弃。　　上世纪70年代前，豆腐村以贩卖豆腐为主业。刘师傅回

4、忆，将黄豆磨制成豆腐，传统的工艺要经过泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆和起锅入匣（模具）等多道工序，不仅很麻烦，而且相当费力。众多工序中，最关键的是点浆。　　“与现在（点浆用卤水<盐卤，主要成分是氯化镁>）不一样，过去用石膏粉（主要成分是硫酸钙）点浆。”刘师傅介绍，石膏粉的主要成分是硫酸钙，在制作豆腐的过程中，起的作用是使豆浆中的大豆蛋白凝结。制成的豆腐中实际含的石膏成分不多，大部分随水分流失了。石膏对人体无害，中医上石膏还是中药，治壮热不退，心烦神昏，口渴咽干，肺热喘急，中暑自汗等。　　滤浆后，热豆浆盛放在一个木制的大缸中，冷却到8

5、5℃左右时，开始点浆。石膏粉不能多，每25斤黄豆放8两石膏粉；先舀一小碗豆浆，把石膏粉均匀浸泡。点浆时不能快也不能慢，特别要将石膏水搅匀，“豆腐的老嫩质量，成败在此一举。”检验豆腐老嫩的办法是，拿根筷子自由落体，插入缸里，如直立不倒，就说明豆腐成了。不过，点浆的都是老手，一般不用“筷子检验”。“虽然都在磨豆腐，但点浆的手法各不一样，有轻有重，磨出的豆腐也就有差别。有的豆腐显老，有的显嫩，有的适中，但都有人喜欢。”　　“豆腐西施”金黄灿烂　　1970年后，豆腐村的主打产品变成了“百叶”和“干丝干”。制作“百叶”和“干丝干”的工艺比豆

6、腐稍微繁杂一点，“‘百叶’模具高30cm，先在模具底层铺一层纱布，倒一层豆浆后，再覆盖一层纱布，依次重复。模具装满后，再用千斤顶压榨；‘干丝干’模具高2cm，倒满豆浆后，用千斤顶压；而豆腐只要装在模具（高10cm左右）中，不用重物压，自然滤水后即可。”　　1980年后，香干也成为主打产品之一。“香干其实就是豆腐深加工的产品。”刘师傅介绍，香干之所以变色，是因为加了“酱色”，“干子放在大锅中卤制，锅里有五香、八角、盐、糖、味精和酱色等各式调料，在高温下卤制2小时就成了香干。”　　到了上世纪90年代，豆皮成为豆腐村最为流行的豆制品。与

7、其他豆制品工艺不同，豆皮不需点浆，煮浆后冷却到90℃后开始挑皮，温度保持恒温，这是豆皮工艺的关键。挑皮的工具就是竹片。刘师傅是挑皮的好手，一锅豆浆，能挑100张豆皮。豆皮厚度没有标准，“最开始挑薄一点，越往后豆皮越厚，但总重不能超过3.5斤，否则就是挑得太厚了。”5　　豆皮挑出锅后，自然晾晒干，“夏天只要2个小时，冬天20个小时，雨天（如梅雨季节）则需要用小火烘烤。”晾干的豆皮金黄灿烂，豆腐村人称它“豆腐西施”，“是豆制品中的精华。”　　所有豆制品的传统工艺如今已难寻，现代工艺已是半机械化或全机械化。在润扬豆制品合作社，磨浆机能将

8、豆浆、豆渣自动分离，经过2次细磨后，豆浆被送进了不锈钢制的煮浆桶，通过蒸汽将豆浆煮开。“省了好几道工序，更省了不少的体力。如滤浆，早前用纱布滤浆是个费力费时的苦力活。”　　8公里，土路走了30年　　香巷村还有一个特色，每家每户都有一个猪圈。苏立宏说