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生鲜商品损耗管理 “致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业”VisionGoal“2016年实现销售额1000亿”战略：全国发展、区域领先、多业态协同文化：简单、坦诚、阳光价值观：诚信、尊重、服务、团队、高效、创新公司愿景与战略目标 部门愿望战略战略推动因素自上而下自下而上愿景使命价值观价值目标价值驱动因素组织能力流程和工具KPIs资源支持价值目标：2016年：损耗率－0.15％事故费用率0.01％防损人工费用率0.2％新店防损设备投资2%为公司挽回直接损失0.05%价值驱动因素： 构建一个适应公司全国发展、多业态协同的防损体系，以总部职能专业化、区域多业态协同来提升组织效率,以协同性提升规模效益愿景：为顾客和组织营造安全、健康的环境使命：维护公司文化和流程制度的有效执行；评估和预防公司运营风险，最大限度地减少公司损失；制定有效策略保护公司资产；为顾客和组织营造安全、健康的环境；维护公司利润并保障商业的可持续性发展。我们是:正义的捍卫者流程的监督者风险的管理者核心价值观：Loyalty---------忠诚Professionalism-专业Dedication------奉献区域策略/计划职能策略/计划防损部战略规划的主要目标战略举措 2021/9/74目录一、生鲜概述二、生鲜的分类三、生鲜商品品质要求四、生鲜商品损耗的定义五、生鲜商品损耗的来源及控制六、总结 一、生鲜概述华润万家防损学校5生鲜的种类生鲜的特点生鲜经营的重要性 2021/9/76生鲜食品包括：水果、蔬菜、水产、肉类、家禽、蛋、熟食、面包等。一、生鲜概述——种类 保质期短需要加工易损耗、易腐烂依质量等级而变价季节不同、口味、质量的变化2021/9/77一、生鲜概述——特点 吸引客流提高门店销售培养忠实顾客2021/9/78一、生鲜概述——经营的重要性 二、生鲜分类华润万家防损学校9肉类水产水果蔬菜熟食面包 二、生鲜分类：肉类1、鲜肉类2、冻肉类3、腊肉类4、配菜类5、肉丸类2021/9/710 二、生鲜分类：水产1、海鲜2、活鲜类3、冰鲜类4、鱼丸类5、干海产类2021/9/711 二、生鲜分类：水果2021/9/7121、实果类2、柑桔类3、浆果类4、热带水果类5、瓜类6、加工类7、干果类 鸭梨酥梨沙梨啤梨2021/9/713梨类二、生鲜分类——水果 2021/9/714苹果类青苹果秦冠加力果华盛顿红富士新西兰二、生鲜分类——水果 2021/9/715蕉类香蕉芭蕉皇帝蕉二、生鲜分类——水果 2021/9/716葡萄类国产葡萄红提黑提青提二、生鲜分类——水果 2021/9/717柑类蜜柑广柑芦柑二、生鲜分类——水果 2021/9/718桃类杨桃毛桃水蜜桃蟠桃等二、生鲜分类——水果 2021/9/719布林类黑布林红布林二、生鲜分类——水果 2021/9/720瓜类黑美人黄肉瓜有籽瓜无籽瓜哈密瓜香瓜白兰瓜二、生鲜分类——水果 2021/9/721柠檬柠檬二、生鲜分类——水果 2021/9/722其它类红枣核桃荔枝菠萝枇杷板栗榴莲芒果山竹火龙果草莓人参果番石榴椰子桂圆二、生鲜分类——水果 二、生鲜分类：蔬菜1、加工类2、有机类3、无公害类4、联营类5、蔬菜干货6、加工类7、蛋品类2021/9/723 2021/9/724肉质根类白萝卜青萝卜红萝卜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/725沙葛山葛粉葛淮山块根类二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/726莴笋萝卜苗菜心竹笋地上茎二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/727结球叶菜椰菜绍菜京包西生菜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/728益母草鱼腥草药菜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/729茄类西红柿椒类浆果类二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/730豆角玉豆豌豆荷兰豆四季豆荚果类二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/731鳞茎菜洋葱百合二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/732马齿苋紫厥菜野菜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/733白菜花西菜花韭菜花霸王花黄花菜南瓜花花菜类二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/734南瓜冬瓜丝瓜苦瓜毛瓜青瓜水瓜瓢果类二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/735海带裙菜海洋菜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/736绿豆芽黄豆芽芽菜二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/737普通叶菜上海青菠菜通菜大白菜生菜麦菜春菜芥菜菜心二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/738食用菌类蘑菇草菇平菇金针菇香菇茶树菇黑木耳银耳二、生鲜分类——蔬菜 2021/9/739香辛叶菜芹菜蒜苗西芹芫荽葱韭菜韭黄蒜苔二、生鲜分类——蔬菜 二、生鲜分类——烹调食品4、快餐5、面点类6、豆制品类2021/9/7401、冷菜2、热菜3、烤炸类 二、生鲜分类—自制面包面包蛋糕西点中式糕点2021/9/741 外观:颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水,冻伤切面:正常无黑心或腐烂,变质病害:虫害,污染洁净:清洁,卫生口感:新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度2021/9/742三、生鲜品质标准：水果 2021/9/743有谁要？诱人吧！水果品质对比 外观:颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂.切面:正常无黑心或腐烂,变质病害:虫害,污染洁净:清洁,卫生鲜度:新鲜,嫩度包装：按采购报价标准2021/9/744三、生鲜品质标准：蔬菜 2021/9/745真新鲜！这也叫蔬菜？！蔬菜品质对比 三、生鲜品质标准：肉类1、肉色:鲜红色2、脂肪色泽:白色到乳白色3、肉质:新鲜4、气味:无异味,5、切面:微湿润,不粘手,无出水、渗水6、外观:无淤血,斑点,表皮干净7、弹性:手指压下会立即回复8、污染:无寄生虫,无污染2021/9/746 商品的品质要求2021/9/747肉色鲜红!肉色暗红! 三、生鲜品质标准：水产1、活鲜:100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚,鱼体完整,无伤残,无畸形,无病害,鱼鳞完整,无黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水温在20°C左右2、冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手,鱼眼清亮不混浊,无破肛,鱼鳃鲜红色,温度在0°C-4°C3、干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特有的香味,无异味2021/9/748 2021/9/749 四、生鲜商品损耗的定义华润万家防损学校50生鲜商品经营中实物库存与系统账面库存的差异，是因人为操作不当或因商品报损所产生的损失 五、生鲜商品损耗的来源2021/9/751 五、生鲜损耗来源及控制——订货过失2021/9/752订货过失订货量不合理气候影响忽略库存节庆影响市场价格重复订货解决解决解决解决解决参考现有库存订货关注气候变化存储影响合理评估节假日销售量加强及时市调积极跟进确认订货情况订货过量或不足均会造成损耗！乐观销售解决参考同比环比销售量订货 五、生鲜损耗来源及控制——配送运输2021/9/753配送运输错误配送运输影响商品保质、销售包装容器时效掌控装、卸货解决解决解决参考商品销售周期安排配送批次预防挤压、串味影响商品质量根据商品特性正确装卸货、入仓控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗车辆安排解决根据商品存储保鲜需求安排车辆 五、生鲜损耗来源及控制——验收错误2021/9/754收货验收错误验收供应商欺诈未按订单核对订货数量解决认真核对订单订货数量、规格抽检方式错误未扣称去皮单据填写错误录入错误重复验收解决按商品特性抽检解决熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督解决及时验收及时入库解决解决严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收解决按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查按照商品订货规格填写，加强监督复核严格按公司生鲜商品验收流程和《商品质量验收标准》验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转仓商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品 2021/9/75555五、生鲜损耗来源及控制——存储不当储存管理不当商品变质坏损保鲜/养殖冻品解冻包装容器生熟分开串味周转期管理堆放标准温度/湿度卫生要求解决解决解决解决解决解决解决解决解决设备保障解决按商品特性控制温度、湿度储存标准按商品特性正确保鲜养殖定期检修保养、清洁、消毒按商品特性选择储存容器、设备保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻按商品特性选择包装容器生熟分开避免交叉感染按商品特性分类存放标注入库日期，先进先出按商品特性正确堆放，防止挤压 五、生鲜损耗来源及控制——生产加工生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割）操作员工个人卫生养成（正确洗手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、不戴饰物）进行即食性商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套根据商品特性正确保鲜/养殖，按正确方法解冻冻品注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存放和及时正确清洁消毒生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工加工过程中严禁生、熟工具混用、混放包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中；散装食品陈列应用保鲜纸封住2021/9/756 鲜肉分割图2021/9/757牛肉分割图优质肉分割图 五、生鲜损耗来源——商品陈列2021/9/758商品陈列陈列不当导致商品损伤或影响销售陈列位置不当陈列数量不当关联配置不当陈列保护不当解决按商品配置的陈列图规定陈列，忌反复、随意调整商品整理不当陈列卫生不当陈列标识不当解决按商品特性、客流、促销活动、日常销量、易损耗情况合理调整商品陈列面和陈列量陈列方式不当解决按商品特性采取对应成列方式，如包装（扎）、保鲜、直接摆放、悬挂等方式陈列解决按商品特性/类别/关联性/颜色搭配、顾客走向/购物习惯陈列解决按商品特性、保鲜、安全等采用相应保护用具正确陈列陈列包装不当解决按商品特性、保鲜、止损等采用相应包装用具正确陈列解决按商品特性、保鲜及时清洁，熟食、面包不得敞开陈列解决先进先出，破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时下架解决一个商品不得多处陈列，标价签/价格牌/宣传标识一一对应陈列设备不当解决忌冷冻、保鲜混淆，合理配置辅助陈列饰品、道具（如：冰） 商品陈列——图例2021/9/759真危险！堆放过多价格对应 2021/9/76060五、生鲜损耗来源及控制——商品销售商品销售损耗商品销售损失标价错误残次品未及时清理商品加工不到位商品滞销存货过多过期变质削价、促销商品处理不及时定价不合理调价错误解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决参考商品进货成本、合理加价率、市场价格及时关注商品标价牌、POP准确性加强收银员对商品销售方式熟悉及时核对系统调价正确、合理性及时清理并整理陈列台面按商品保鲜、保质特性机销售需求加工及时调整销售策略、促销方式按要求控制订货量、陈列量在商品先最有价值时及时处理收银入机错误商品变价错误每日测试，及时调整调拨未登记入账解决按照调拨流程严格监督，及时入账 2021/9/76161商品销售----图例标价错误标价正确残次品未及时挑出 2021/9/76262五、生鲜损耗来源及控制——盘点错误盘点错误盘点准备成品、半成品及原料进价.单位.规格按要求计价盘点初盘盘点复核单据收集数据录入盘点分析商品分类、分区（卖场、仓库）明确，参与盘点商品与盘点清单相符单据整齐完整记录备案（进货金额、盘点清单、部门调拨单、最后一次报价）按一定顺序分区盘点，禁止盘点期间区域间商品流动财务、防损监督盘点数据纪准确、真实成品、半成品及原料进价.单位.规格按要求计价财务、防损负责复核（复核比例50%），库存较大商品由防损专项复核登记检查监督参与盘点的商品正确性（保质期、质量）财务检查单据完整性：签名是否齐全、是否有漏盘商品、是否有单据遗失单据由盘点负责人和防损主管两人以上按区域收集盘点单据数据录入员统一录入数据上不得涂改(如需更改必须经过重盘，经店总签名,数据用其它颜色区分)毛利率、损耗率、周转率盘点错盘、漏盘、多盘、串盘均会直接影响生鲜毛利、损耗控制 五、生鲜损耗来源——其他失误2021/9/763其他失误收市管理不当退换货不及时内外盗商品计量失误解决营业结束后商品及时分类并按商品特性、保鲜要求整理、存放退货商品丢失孤儿商品处理不当解决及时归类、整理、下架并跟进退货办理削价报损管理不当解决严把商品品质质量关，及时分类处理（削价销售或报损）解决加强内部人员诚信宣导和商品防盗解决认真核对商品资料、销售规格计量解决及时回收、整理解决安排专人负责 六、总结2021/9/764抓住控制点，不断改进工作方法加以控制，就能能提升商品的获利能力与门店竞争力买与卖过程中，各环节都存在导致商品损耗的因素
