果汁饮料作业指导书(合众饮料厂)

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1、果汁饮料作业指导书（合众饮料厂）目的鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。范围适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。职责1.HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。2.部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。3.HACCP组长：对本手册的有效性负责。程序1产品描述及用途声明1.1产品名称及主要成分。1.1微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。1.2保质期

2、和贮存：12个月；常温贮存。1.3运输方式：海运、铁路运输、公路运输1.4包装形式：PET瓶1.5饮用方式：直接饮用1.6消费者：适宜人群2过程流程图一级RO水反渗透原水饮料单糖储存过滤活性碳反应熔糖投糖验收除碱原水杀菌精滤二级碳滤一级碳滤多介过滤质砂糖主剂确认PET空瓶瓶盖储存包装成品检验套标打码冷瓶封盖注入过滤UHT杀菌氯水杀菌冲洗4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2表2产品描述：新源新果

3、汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水处理原水物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水源中存在重金属水源中存在细菌/大肠菌群每季度政府的水质分析报告1水池加氯0.5-1ppm2每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析否否多介质过滤物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水中添加的三氯化铁水中存有絮凝物质按SOP文件规定的频次检验水中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。否一

4、级碳滤物理的：无化学的：无生物的：细菌/大肠菌群水中存在细菌/大肠菌群按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水处理除碱生物的：无物理的：无化学的：无原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无原水存在有细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中繁殖1水箱氯含量控制在6-8ppm2每半年彻底清洗水箱是二级碳滤物理的：无化学的：三氯甲烷原水中存在三氯甲烷每年换碳，每48小时对碳缸进行反

5、正洗是生物的：细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖1碳缸每两周至少高温消毒一次2根据微生物检测结果及时消毒是精滤生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无细菌和大肠菌群可能在精氯器中繁殖1精滤器每周至少高温消毒一次2每月更换滤芯3根据微检结果及时消毒否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制白砂糖验收物理的：无化学的：重金属生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/

6、酵母/细菌污染和繁殖要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验）1、可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。2、过GMP控制。否否投糖生物的：霉菌/酵母/细菌化学的：有毒物质在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染通过GMP控制投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。否是否物理的：金属/玻璃等贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。1、在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物2、在倒糖过程中可能掉如木块等异物1、倒糖时检查滤网是否破损2、通过GMP来控制熔糖物理的

7、：无化学的：无生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88℃）是续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温使用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制活性炭反应物理的：无化学的：无生物的：无硅澡土过滤物理的：碳粒化学的：无生物的：无硅澡土过滤板变形漏碳定期检查硅澡土过滤板否单糖贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖1、单糖缸按SOP要求进行CIP2、控制单糖浆

8、贮存温度（20℃-25℃）。否3、单糖浆贮存时间不超过12小时续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定最后饮料配制主剂确认物理的：无化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂1、主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质2、主剂中存在砷、铅、铜等重金属3、