餐饮部中式宴会服务标准作业规程

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1、餐饮部中式宴会服务标准作业规程1．0目的规范餐饮部宴会厅中式宴会服务工作。2．0适用范围适用于餐饮部宴会厅。3．0职责3.1餐饮总监统筹餐饮部中式宴会服务事务，指导实施本规程。3.2餐饮经理协助总监落实、补充、完善本规程。3.3餐饮部主管协助经理落实本规程。3.4餐饮部宴会厅员工执行本规程。3.5餐饮各部协助宴会厅落实本规程。4．0程序要点及标准4.1中式宴会摆台程序:4.1.1准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、底碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、饮料杯、烈酒杯、牙签筒

2、）；4.1.2摆台：a)将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；b)转盘要摆在餐桌中央；c)摆放底碟，与桌边的距离为1.5厘米；d)小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在底碟的左上方，间距1.5厘米；a)筷子架摆在底碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左边；b)筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米；c)水杯（饮品杯）、果酒杯、白酒杯平行摆在底碟上方，间距1厘米，水杯在左，饮料杯在中，烈酒杯在右；d)口布花摆在底碟上；e)每桌摆放2个牙签筒；f)每一份菜单摆在酒杯的上方；g)摆放好餐椅

3、，使每把餐椅之间距离相等。4.1.3检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，4.1.4摆放一致。4.2中式宴会服务程序:4.2.1准备工作：a)宴会开餐前半小时一切准备工作就序；b)将酱油倒在酱油碟中；c)打开餐厅门，咨客站在门口迎宾；d)服务员在餐桌旁，面向门口站好。4.2.2迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套；4.2.3服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人左侧；4.2.4服务酒水：询问客人需用什么酒水，然后从右侧服务；4

4、.2.5服务食品：a)菜取来后要先向客人展示并报菜名；b)均匀地把菜分在骨碟里；c)将骨碟从客人的右侧放在底碟上；d)如果菜单中有需用手去皮的菜式（如海鲜）时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。4.2.6清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺，筷子，银勺，筷子架一同撤下；4.2.7服务水果：a)先将甜食叉摆在底碟的右侧；b)将水果盘从客人的右侧放在底碟上；c)待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、底碟一同撤下。4.2.8服务茶水和热毛巾：a)将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中；b)同

5、时为客人服务第二道热毛巾。4.2.9送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。4.3中式宴会台上分菜:4.3.1小骨碟：先用托盘将骨碟取来，然后站在分菜口处，将骨碟均匀地摆在转盘边缘上；4.3.2取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转盘中央，向客人报出菜名；4.3.3分菜：a)分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜；b)分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小骨碟里；c)不要将菜汁、汤汁滴在转盘上。4.3.4为客人上菜：将分好菜的骨碟分别入在每位客人面前的底碟上；a)撤空菜盘

6、：-从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下；-准备分下道菜。4.4西式宴会其它工作处理程序:4.4.1结账：a)准备结账：准备账单、买单夹、宴会ORDER单；b)打印账单：仔细查看宴会单上各项内容的费用；将各项费用清楚地打印在账单上，并计算出正确的数额；仔细检查一遍打印完毕的账单，确保其准确性；4.4.2请客人结账：a)宴会结束后，将打印的账单，笔放在买单夹内，递交客人核审并签字；b)客人结账时，不允许催客人并暗示客人付小费；c)待客人付完款后，要迅速为客人准备好收据，向客人致谢和征询客人对宴会的意见。4

7、.4.3宴会厅员工的工作分派：a)排班：每天由经理根据宴会的形式、人数及工作量，为每位员工安排出第二城的班次，并抄写在排班表上；每位员工需按照排班表上的班次上班；b)分派工作：每天上班后，由经理或领班根据宴会活动的不同需求，对每位员工做具体的工作安排；每位员工必须服从经理或领班的工作安排并做好自己的工作；c)检查工作：工作中经理或领班对每位员工的工作质量随时进行检查。4.4.4宴会厅布草的管理：a)由服务员每天对宴会厅使用的各种布草进行清点，并分类登记；b)领班与主管每天都要根据宴会活动的需求，将各种布草提前准

8、备充足，特殊情况时及时告知经理；c)从布草房取回干净布草，要按不同的分类整齐地码放在布草柜里；d)使用时，服务员要进行控制，按需求使用不同规格的布草；a)对特殊的布草，要做特殊的保管；b)每次宴会活动结束后，服务员要及时将所有用过的布草送到布草房进行清洗。4.4.5宴会厅库房的管理：a)每天由专人对库房进行检查和整理，对各种日常用品和设备进行清点并分类登记；b)根据宴会活动要求，提前填