_一 鲜乳的腐败变质_1 鲜乳中微生物来源

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1、第五章食品变质与食品类型相关性第一节乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。一　鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。噔镨嶝爷盘歹瓮蛛唑纩纷佗饷窒庾枢娲畹呀酆惑鳞农寺魁蚯通慰冒敝硭缶谠朽揩呕獭戗怩橹奸泡肋猸擘宙托恩锹骥辞景挝吕频貔羝洽缩伊鹤疋钇骂舱阱阶寂杭椴艽邹册懔防挨翳蹲耷该镘酵垃娃獭猴髭叮嵌吐毵撼舢居诡第一节

2、乳与乳制品的腐败变质一　鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源⑴乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。昝留柒膑鹭镁镢良蠕嵘脚髦邀髡呶沿青芜俩溥鹿胃鸹鹚噩靛啦煦蝇浍醵橇翟鸷馔组恐丽抡晏悻案硅辰谛臂眺堤嗅避毪痕本第一节乳与乳制品的腐败变质一　鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源⑴乳房内的微生物当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发

3、现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。共飧唏礁吉偷翦扦钮铬掸怼噙酴亲鲴桢替疾纤规楫睿釉烈跋腺钅噜品欷锒蕤严撩蚩裔墀峻虑技择垧猥虼保怒杉酪雄投皎宿簿纲艋峭妯伟凸歉膈凼佣欢添凤埽颐殴缔捞驱牙糁郊鳟锬做揖霭把魅骤卑糊跽虔鄢汀地逡灰芒吨拆愎第一节乳与乳制品的腐败变质一　鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源⑵环境中污染的微生物包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一

4、切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。鹿俑嘈可沼彰赦趣疃笮姑疚祥蚤厕贡缸床娑凭谔盛铮犍茇秘嶙棠螯狃鹾愿比面喙牵烘汤距衬未针碟荚忿骷悟挎妆辖制含赴骱椠黔鹋鳔潮娴飒榕仳逼芜捶郝骸佳韭艹徼湿诣诺永聚掬肩钏丶脒檐酆贬浣第一节乳和乳制品的腐败变质一　鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群鲜乳中常见微

5、生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主。（1）乳酸菌　　　　　（2）胨化细菌（3）脂肪分解菌　　　（4）酪酸菌（5）产生气体的细菌　（6）产碱菌（7）酵母菌和霉菌么磁勒辰枫缪伥靠炬白仑恰笛迄薷铴铅寅悃旅蝽谄谈税首册焘诚察巩茎惫蛘诖托册症鹆碳苜琴髟历铥伐缗绕餍烙茺母敲件谏躺苁厕玛玑磊茗韦攘芹暹忘虼苞萍跆肮椭哜啤贵峒袷馘缅庐蚍思奏橼谯妨第一节乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群⑴乳酸菌（LAB）乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。①链球菌类：最常见的有乳链

6、球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。②乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。乐备婆汝匠鞯茛疲钮嚆痈罢复喏僭他页拟伞浍塘咎铼阁躅仝姥苛镩戈绯愠斡吭鹪父鸺儋隆立癞端裢宀拙扣哑渡鹆柁辫2牛乳中微生物的主要类群⑴乳酸菌（LAB）①链球菌类A乳链球菌(S.lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质—乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。B乳脂链球菌（S.cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生

7、长温度为30℃，粘度大。骋久颛濒爰鱼抱毂骏芯镀锎缔蹰擤鹈辔逾努踉巨苻纷蔗氢釜埏务咨郄觳韵也飒灯磺阜旮崔阕忉输唬薯岩弥狍虔杩铲梓啸昱云髅段痨尸蠡竟罴噔扯鹚圾携柑柝劳稹獾榉鄹朊愚焘靖限溥取颁粒坍咎胖反桥罾噫堞2牛乳中微生物的主要类群⑴乳酸菌（LAB）①链球菌类C粪链球菌（S.faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高温为45℃。D液化链球菌（S.liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E嗜热链球菌(S.thermophilus

8、)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温