食品分析与检验实践报告

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1、吉林大学食品分析与检验实习报告专业：食品质量与安全学号：姓名：指导教师：实习时间：8月15日——9月2日我们这次的综合实践要求每人确定两种生活中常见的食品，对其中重要的指标进行检测，通过在网上和图书馆查找资料，我最终确定对两种食品——“海天”牌酱油和“营养快线”乳饮料的六项指标进行测定。通过近两个周在实验室的努力，所有的指标都有了测定结果。（一）“海天”牌酱油酱油几乎是每个家庭的厨房里都有的调味品，是烹调中的必备之品。是一种色、香、味、俱佳调料。在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油还营养丰富，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类

2、、有机酸、色素及香料等成分。除此之外，酱油还有很多我们意想不到的功能——酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。最终，我决定检测如下三个指标一．氨基酸态氮酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组

3、织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。此外，氨基酸态氮含量是评价酱油级别最重要的标准。，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准：大于等于0.8克/100ml为特级　　大于等于0.7克/100ml为一级　　大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。实验原理：氨基酸具有酸性的羧基（－COOH）和碱性的氨基（－NH2），加入甲醛与－NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点

4、(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下：RCH（NH2）COOH＋HCHO→RCH（NCH2）COOH＋H2ORCH（NCH2）COOH＋NaOH→RCH（NCH2）COONa＋H2O实验仪器和药品：仪器：酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液不同等级的酱油样品实验步骤：1．按照所用型号酸度计测量pH的方法进行操作，一般操作如下：1）调零接通电源，按下电源开关，仪器预热10min，调节零点。2）定位清洗和安装电极，用

5、吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。2．等级高酱油氨基氮的测定继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用0.05mol·L－1NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V′(NaOH)。同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol·L－1NaOH标准溶液调节至pH为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol·L－1NaOH标准溶液滴定至pH为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH标准溶液体积V0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。3．结束测量完

6、毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。数据处理：氨基氮含量ρ（N）=式中：ρ（N）一酱油试样氨基氮含量（g·L－1或mg·mL－1）；M（N）—氮的摩尔质量（14.0g·mol－1）；V（样品）—滴定用酱油试样的体积（mL）（本实验中V=5.0×20.0/100）；V（NaOH）一样品在滴定至pH=8.2时所消耗的NaOH标准溶液体积；V′（NaOH）—样品在加入甲醛后滴定至终点（pH=9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积；V0（NaOH）—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH=9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积；其中：V（NaOH）=10mL;V’（NaOH）=23.6m

7、L;V0（NaOH）=12.7mL所以：ρ（N）==7.6mg/mL实验结果分析：通过把我的测定结果与我们酱油酿造标准：大于等于0.8克/100ml为特级　　大于等于0.7克/100ml为一级　　大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。进行对照，ρ（N）=7.6mg/mL=0.76g/100mL＞0.7g/100mL，所以是一级酱油。而本人使用的试验样品——“海天”牌味极鲜酱油的标签上写为特级酱油，应为大于等于0.8克/100ml，所以本次实验有一定的误差存在