食品科学概论 第六章 食品卫生与安全

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1、第一节概述第二节食品污染的来源第三节食物中毒第四节食品安全性评价第五节食品安全与卫生管理第六章食品安全与卫生第一节概述一、食品卫生学的概念和任务食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。1研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。食品卫生学的任务发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。以现代食品卫生监督管理理论和技术

2、成就不断制订、修订和落实各项食品卫生规范。不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。加强食品卫生安全的主要任务完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与

3、食品质量标准二、食品卫生与安全的发展历史春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期三、食品卫生与安全案例疯牛病:学名“牛海绵状脑病”(BSE)，是一种发生在牛身上的

4、进行性中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新型克－雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。20世纪80年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。禽流感:是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容易受到感染

5、。最早的禽流感记录在1878年，意大利发生鸡群大量死亡。自2003年12月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流感被发现100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃

6、肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。瘦肉精:化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、肌

7、肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1.26”假酒案