食品科学概论 第六章 食品工厂设计

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1、第六章食品工厂设计第一节工厂建设法规第二节厂址选择和总平面设计第三节食品工厂工艺设计第四节生产性辅助设施第五节公用系统第六节卫生及生活设施第七节食品工厂的环境保护第八节基本建设概算第九节技术经济分析随着食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量

2、和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。同时在“三废”治理和环境保护方面，必须符合国家有关规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要环节。工厂建设法规应遵循工厂基本建设程序。基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、改建和扩建。其内容包括四个方面：①建筑工程；②设备安装工程；③设备、工具、器具的购置；④其他与固定资产扩大相联系的勘察、设计等工作。第一节工厂建设法规一、项目建议书根据国民经济发展长远规划和工业布局的要求，进行初步调查研究，而后提出项目建

3、议书。食品工厂的项目建议书，一般具有如下内容：(1)建设项目提出的必要性和依据。(2)市场预测，重点是市场调查和产品的需求现状、发展趋势预测、销售预测。(3)拟建规模、产品方案的设想。(4)主要工艺技术设想，包括引进技术和进口设备情况。(5)建设条件分析，包括建设地点和自然条件、社会条件、资源情况(原料、燃料、水源等条件)。(6)估算和资金筹措设想，重点是资金筹集方式和还贷能力。(7)项目进度安排。(8)企业经济效益和社会效益的初步估计。二、可行性研究报告所谓可行性研究就是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。可行性研究以大量数据作

4、为基础，根据各项调查研究材料进行分析、比较后得出可行性研究结论。在进行可行性研究时，必须搜集大量的资料和数据。三、初步设计初步设计是建设工程前期工作的重要组成部分，是工程建设的一个重要程序。它是项目决策以后，根据已批准或核准、备案的可行性研究报告和有关的设计基础资料所做出的具体实施方案。所有新建、扩建、改建的项目都必须编制初步设计。对技术要求和建设条件简单的小型项目，经主管部门同意，可简化初步设计，只进行一定程度的设计方案工作。初步设计必须按照已批准或核准、备案的可行性研究报告中的规模、产品、厂址、工艺技术等内容进行编制，并应遵照国家有关的设计规范、工程建设的

5、强制性标准进行。如果在编制初步设计时，建设规模、主要产品、厂址等有变动，或总投资超过允许额度时，必须经原审批部门批准。初步设计文件由说明书、图纸和总概算书组成，通过初步设计文件把拟建设的食品工厂全貌包括产品品种、规格、生产能力、厂址、总平面布置、建筑结构形式、工艺生产流程及设备、公司配套设施特性及设备、投资总数等做出轮廓性的定局，供有关部门审批。厂址选择是项目前期工作的重要组成部分，厂址的确定对项目建成后的经济效益、环境效益和社会效益的发挥具有重要意义。对于食品工厂来说，厂址的选择往往视原料和产品的销售来考虑，如乳制品厂、浓缩果汁厂、天然矿泉水厂，由于原料运输

6、量大或运输比较困难，厂址宜接近原料产地、或待选项目所在地附近有建立基地的良好条件。饮料罐装厂、冷饮厂等产品运输量大，厂址宜靠近主要消费地。第二节厂址选择和总平面设计一、厂址的选择厂址的选择十分重要，他对工厂的工作效能和生产的食品质量有显著影响，因此为工厂寻找最适合的场地很重要。根据企业性质，不同的公司将有不同的限制。为了确定场地是否适合食品工厂的建筑，还必须通过采集土壤样品，分析地层，确定土地的适应性，尤其是确定需要什么类型的地基。场地的条件和早先的应用影响建筑费用，水位与明显的洪水威胁有关，必须进行考虑。关注主导风向评估将会引起潜在污染危险的来自于有气体散发

7、的顺风工厂的散发物。有些食品工厂对供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工厂需要考虑能源问题，并且厂家必须评估当地的电力供应是否满足用电高峰的需要，厂家是否需要为新的变电所或整个新供电系统承担很大的费用。二、总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，将建筑群组成一个有机整体。这样既便于组织生产，又便于企业管理。食品工厂总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分。食品工厂工艺设计在食品工程整个设计中占主要的地位，它是其他非工艺设计(土建、公用设计)所需基础资料的依据。由

8、于工艺设计是以工厂的生产产品及其生产能