西北民族特色牛肉拉面论文

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1、（论文封面格式）xxxxx大学课程论文课程名称：___________主讲人：学生姓名：学生专业：学生学号：完成时间：西北民族特色——兰州牛肉拉面［摘要］兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃，但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题，提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路，即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。［关键词］兰州牛肉拉面；民族餐饮；清真饮食ACountermeasureAn

2、alysisontheHuiEthnicCateringStatusandDevelopment—ACaseStudyofLanzhouHand-PulledBeefNoodle——GAOXiao-yan(SchoolofEthnology&Sociology,CentralUniversityForNationalities,Beijing100081,China)[Abstract]LanzhouHand-PulledBeefNoodleisauniquelocalsnack.Inlightofanalysisontheproblem

3、sandthecurrentsituationthatLanzhoubeefnoodlerestau-rantsarestillinvendor-styleoperation,thearticleputsforwarddevelopmentideaofstrengtheningandexpandingbusinessbymakinguseofsuccessfulethniccateringoperationexperiencethattraditionalresourcesshouldbeintegratedtothegreatestex

4、-tentinastandardizedandscientificwaytocarryforwardethniccateringcultureandfosterethnicfoodbrands.[Keywords]LanzhouHand-PulledBeefNoodle;ethniccatering;Islamiccatering回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点，发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代

5、表性的清真食品。很多人问我一个问题，为什么学校外面开的都是青海人，而挂的牌子是“兰州”牛肉拉面，其实啊这个特色创世与兰州，所以叫“兰州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。一、发展现状关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。著名学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60）但是不论这种说法是否准确，但是基于这种说法，可以肯

6、定的一点是，兰州牛肉拉面是在兰州回族人民的生产生活实践中被创造出来的民间食品品种。兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，主要反映在其做法、调汤和配料上十分讲究。首先，“面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫‘蓬灰’的和面剂。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。”[2]（P75）将大团软面反复捣、揉后，可以拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭菜叶三，种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗

7、特别的“荞麦楞”。其次，注重熬汤也是兰州牛肉面的精髓。牛肉面的汤由不下几十种原料熬制而成，“要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林总总不下十余种。有关键的几味调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。”[2]（P75）兰州牛肉拉面的牛肉一般选用年龄在1~2岁之间的肥壮牛身上的带肥膘的牛肉。熬汤时常选用草原上出产的鲜嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝汤。食用时加入熟萝卜片和调味料。另外，从配料上来看，“讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油鲜红透亮，面条光韧透黄，汤汁由十多种调

8、料调配，味道香浓，却清白如水，泡在汤中的箩卜片洁白如玉，而飘在汤面上的面条上的蒜苗、香菜却翠绿如鲜。”[3]（P4）而且，兰州牛肉拉面一碗只需6元左右，虽然不同面馆价格有所不同，但是相差不大，