02发酵鲜肉的保藏优势

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1、发酵鲜肉的保藏优势－－发酵保藏是个好方法动物被宰杀之后，首要的问题是保藏问题，就是在贮藏、运输、销售、烹饪、消费过程中，保持食物的品质不降低，最起码不腐败变质，防止食物浪费，防止食物中毒等急性疾病的发生。在谷、菜、畜、果食物中、肉类是最容易腐败变质的食物，食用腐肉也是对人体健康造成最大伤害的。不吃腐肉，这是饮食生活最基本目标。食物的腐败变质，归根结底是有害微生物活动的结果，用于肉类食物保藏的手段有腌渍、加热、干燥、冷冻冷藏、放射线照射、添加杀菌剂防腐剂等，这些方法的保藏原理可分为两类，一是杀灭微生物，主要有加热、放射线照射、杀菌剂处理等方法。一般地说，这类方法对食

2、物的处理相当强烈，致使食品成分本身发生变化，很多食物不采取这些方法处理。二是抑制微生物，包括低温处理（冷冻与冷藏）、脱水干燥、腌渍（糖腌与盐腌）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂等，使得食物内部和外部环境不适合微生物的繁殖与生长，从而在很长时间内不发生腐败变质。被抑制的微生物并没被杀灭，因此，处理完毕后，如果环境改变而适合微生物繁殖与生长，这些微生物可以恢复活性。目前，大众消费的肉类保藏主要有盐腌、冷冻、冷藏，属于抑制微生物类型。盐腌往往与干燥并用，其产品为咸肉，包括干咸肉、熏肉。冷冻与冷藏存在温度上的区别，冷冻的温度低，一般在－180C左右，其产品为冷冻肉；冷藏的温度

3、相对较高，一般在00C左右，其产品为冷鲜肉。与咸肉、冷冻肉、冷鲜肉相同，新发明的发酵鲜肉也是抑制微生物的繁殖与生长，这是食物保藏原理上的一致性，但在方法上存在选择倾向的区别。盐腌、冷冻、冷藏所创造的高盐环境与低温环境，在出发点上针对所有微生物，不区分有害还是有益，一律抑制，但是，高盐耐受性与低温耐受性菌种却不受抑制，即使存在有害菌，由于它们适应这种环境，就得不到抑制，这是一个安全漏洞。发酵鲜肉对微生物进行区分，采取培育有益菌、抑制有害菌的手段，并且，在发酵过程中，所创设的特定发酵环境始终利于有益菌而不利于有害菌，有益菌始终处于绝对优势地位。这是一种以菌制菌的办法，

4、依靠有益菌的力量去抑制有害菌，排除了一切安全隐患。4中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，zhongchanggongss@163.com动物从屠宰到肉体腐败，是有害的腐败菌活动的结果，有一个自然演变过程，在这个过程中，腐败菌的生活环境决定了自然演变的进程。在不利的环境下，腐败菌受到抑制，腐败就缓慢；在有利的环境下，腐败菌不受限制，其强大的繁殖能力就造成肉类迅速腐败。腐败菌生活环境从不利向有利转变，也是一个自然过程，高盐、低温、以菌制菌以及其它一切人为的办法，都不能扭转这种转变，但可以阻滞转变的进程，延缓腐败的时间。在卫生条件下屠宰的健

5、康的动物肌肉通常是无菌的，刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应。在酸性环境中，细菌、腐败菌、病原菌不能生长与繁殖，肉类腐败就不能开始。但是，由于微生物的活动，这种不利于腐败菌的酸性环境会逐渐改变，随之而来的就是腐败会逐渐展开。食物中的微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，细菌及腐败菌、病原菌在酸性环境中受到抑制，酵母菌和霉菌却可以很好的繁殖与生长，它们能够利用单糖碳源产生乳酸，维持pH值5.4左右的酸性环境，对细菌、腐败菌、病原菌有抑制作用，防止肉的腐败。由于肉中的碳水化合物含量不高，当单糖碳源耗尽时，酵母菌和霉菌就分解蛋白质以氨基酸作为氮能量来源，就会形成蛋白质的分解产物

6、氨类物质，氨类物质呈碱性，与酸性物质中和，就使肉的pH值提高。当蛋白质大量分解，氨类物质大量增加，量变引起质变，酸性环境发生改变，腐败菌失去抑制，就大量繁殖，从而导致肉的腐败。酸性环境抑制了大多数微生物，起到阻滞或延缓腐败的作用，但酸性环境是易变的。霉菌是改变酸性环境的一股力量，要另想办法抑制它；酵母菌也是改变酸性环境的一股力量，但不能抑制而且要增加其活性，也需要另想办法保持其活力且不改变酸性环境。酵母菌是人工培育的有益菌，细菌、霉菌则是杂菌，腐败菌、病原菌就存在于杂菌中。尽管在杂菌中也有有益菌，但不经人工培育的野菌可能发生质变，所以，为安全起见，在以酵母菌为人工

7、培育菌种的情况下，对细菌、霉菌等杂菌一律抑制，其方法是氧气控制。酵母菌、细菌、霉菌突出的区别是对氧气的不同需要，细菌厌氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水。据此，发酵鲜肉技术采取供氧与断氧轮换的办法，通过控制氧气从而控制菌种，通气供氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，而无论是通气供氧还是封闭断氧，酵母菌都充满活力。由于在酸性环境中，细菌不能生长与繁殖，4中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，zhongchanggongss@163.com霉菌可以很好的繁殖与生长，霉

8、菌就成为主