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1、肉类工业2008年第10期¯肉制品加工与设备¯MEATINDUSTRY总第330期鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏苏浩新疆农业大学食品科学学院新疆乌鲁木齐830052李力新疆农业大学农学院新疆乌鲁木齐830052摘要介绍了鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏的重要性。主要论述了鲜肉制品的低温冷却和冷冻保藏的生产加工流程,并简要的介绍鲜肉制品保藏的几种方法。关键词鲜肉冷却肉冷冻肉低温冷却冷冻保藏ReviewonproductionoffreshmeatbycryogeniccoolingandfreezepreservationAbstractTheimportanceofcryo
2、geniccoolingandfreezepreservationonfreshmeatwasintroducedinthispaper.Theproductionprocessofcryogeniccoolingandfreezepreservationonfreshmeatwasdis-cussedandsomemethodsaboutthepreservationoffreshmeatwerereviewedbriefly.Keywordsfreshmea;tchilledmea;tfrozenmea;tcryogeniccooling;freezepres
3、ervation近几年来,我国的肉类加工业在规模化、集约化温度,防止发生冷收缩现象;(2)使肌肉从僵硬期过方面初见成效,形成了养殖、屠宰、加工一条龙的生渡到成熟期,以改善肉制品的品质。产格局。1.1屠宰肉制品的产销一体化,有利于肉制品的品质保牲畜从进入屠宰车间开始,就对牲畜进行降温,障,一旦发现问题,可以直接查找到质量问题的环节同时对牲畜进行喷淋冲洗,减少表面杂质和污物,以和源头,使其在最短的时间内得以控制。在一些发避免带入后序工作,保证产品质量。屠宰后牲畜的达国家,20世纪80年代末期,肉制品就已经开始产胴体经过一段时间后,肌肉由驰缓变得紧缩,无光销一体化。在我
4、国,一些发达城市已经开始向产销泽,关节失活,呈现僵硬状态)))简称尸僵。此变化一体化趋势发展,都由几个固定的较大的肉业公司[1]对肉的风味、色泽、嫩度、多汁度和保水性影响很大。供应,充分保证肉类的品质。如上海的肉制品大为了缩短尸僵期,加快鲜肉制品的成熟,在屠宰前对部分由双汇集团、上海元盛集团以及长春皓月集团牲畜进行电刺激或其他方法,使肌肉中的糖原酵解,等一些得到国家质量认证和卫生合格的肉业集团供产生乳酸,pH值迅速下降,缩短尸僵过程和防止冷应。因此,在我国肉类加工业将必然走向规模化、集收缩。由于在成熟过程中产生大量的酸,因此要进约化,产销一体化。入排酸车间进行排酸
5、。进入21世纪,特别中国加入WTO后,国内外市场更趋一体化,一方面中国肉类工业将具有良好的1.2排酸发展机遇和前景;另一方面,将面临市场竞争的严峻为了改善肉制品的pH值、嫩度、保水性、风味和挑战。因此,在未来的几十年,随着社会的进步和科品质,胴体要进入排酸车间进行排酸,渡过尸僵阶技的发展,肉类加工企业必须不断创新,与时俱进。段,使鲜肉制品完全成熟。有时为了加快肉制品成本文通过介绍鲜肉制品在屠宰、加工以及在加熟,采用对其进行电击,此时的鲜肉制品成为冷却肉工过程中应注意的事项,以栅栏技术为指导,以ISO制品。不同品种鲜肉排酸温度、湿度、时间见表1。9000认证和HAC
6、CP管理体系为准则,全面实现肉[2-6]表1鲜肉排酸温度、湿度、时间制品的品质保证,满足日益提高的人民生活水平。品名温度/e湿度/%时间/h1鲜肉制品的低温冷却与冷冻保藏牛肉0~390~9820羊肉0~390~9812畜产品整个生产加工、流通、销售各个环节都应猪肉0~390~9820该在低温的条件下进行。其目的:(1)降低畜体宰后202008年第10期肉类工业¯肉制品加工与设备¯总第330期MEATINDUSTRY经过一定时间的排酸,胴体表面形成一层薄薄1.5冻藏的干膜层,可以防止水分流失和营养成分的流失以经速冻后的冷冻肉制品或胴体应及时入库冻及微生物的生长繁殖,
7、降低水分干耗,同时延缓肉制藏。应避免冷冻肉制品或胴体温度发生较大幅度波品的理化和生化的变化过程,使肉制品的口感得到动,使肉制品内部的冰晶体发生融化和相互结合形改进和各营养成分加以转化,满足人们的食用要求。成更大的冰晶。冷藏库的温度一般保持在-15e~1.3加工-18e,湿度为95%,此温度下的冷冻肉或胴体仍可排酸后的胴体进入分割车间,对胴体进行剔骨、以保持在原状态下存在,使肉的品质不会发生明显分割加工,加工生产各种冷却肉制品,以满足市场需的改变。如果温度波动较大,冷冻肉制品或胴体中求,方便人们的生活。在整个分割加工过程中,生产的细微冰晶相互结合,形成较大的冰晶体。
8、使细胞车间
