奶油、奶油奶酪、淡奶等等,总是搞混,就算是科普了

《奶油、奶油奶酪、淡奶等等,总是搞混,就算是科普了》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、牛奶Milk 牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavoredmilk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：1、第一种是还原奶，

2、它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。 2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT是UltraHighTemperature三个字的缩写，它是指采用135－152摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70％的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。 3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在62－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人

3、体有利的细菌保留下来。保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。 怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：奶

4、粉4TSP+水＝1cup牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）利乐枕包装的蒙牛牛奶即属于超高温消毒牛奶。保质期30天以上的袋装等产品，利乐砖、利乐枕包装都为超高温灭菌奶，如市场上伊利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。二、淡奶EvaporatedMilk 又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 EvaporatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和炼乳的SweetenedCondensedMilk区别。 它的乳糖含量较一般牛奶为

5、高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（FreshMilk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。三、炼乳CondensedMilk     在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为 CondensedMilk或SweetenedConde

6、nsedMilk，而一般英文中指的不带甜味的UnsweetenedCondensedMilk指的是则是淡奶。 四、鲜奶油 WhippingCream 英文中的 Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指这个东西——鲜奶油。 而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（RawMaterial）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型

7、超市的乳品冷藏柜可买到。目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油

8、“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含