核桃奶香酥性饼干的研制研究(1)_学位论文.doc

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1、核桃奶香酥性饼干的制作研究摘要以核桃、面粉、白砂糖、牛奶和酥油等原料制作成的核桃奶香酥性饼干，在单因素试验的基础上，通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃奶香饼干的搭配是面粉（小麦粉）40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。再以面火160℃，底火150℃烘烤13main。在此条件下，产品色，香，质地和口感较佳，营养价值高。关键词：核桃；奶香；酥性1引言饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵

2、（苏打）饼干、曲奇饼干等不同种类。不同类型的饼干其口味和制作方法都不尽相同。核桃，落叶乔木，奇数羽状复叶，小叶椭圆形，核果球形，外果皮平滑，内果皮坚硬，有皱纹。属种子植物门，木材坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃（walnut），核桃属胡桃科，原产于近东地区。核桃仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素核黄素及维

3、生素A、维生素B、维生素C、维生素E等有很高的营养价值和药用价值。本文将核桃，牛奶，面粉，白砂糖，鸡蛋和酥油等原料一起制成核桃奶香酥性饼干，不仅能增加饼干的口感和风味，还能提高其营养价值，具有广阔的应用前景。2试验材料与方法2.1材料核桃，甘肃薄皮核桃，购于甘肃兰州市；面粉采用新疆筋度低的面粉，白砂糖；牛奶，采用浓缩纯牛奶；鸡蛋和酥油，均为市售；化学试剂均为国产分析纯2.2仪器与设备XYF-3K型红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；BT25S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102微型植物

4、试样粉碎机，北京市光明医疗仪器有限公司；擀面杖，长280cm，大半径2.3cm，小半径1.6cm。筷子，竹制筷子。模具，使用硬性塑料各式形状（懒兔兔，大脸猫，跳跳虎....等）2.3试验方法2.3.1核桃去皮，增香及核桃粉碎2.3.1.1工艺流程原料选择→去核桃硬皮→去桃心木→烘烤→研磨2.3.1.2操作要点核桃皮是一个硬的壳，不能食用。核桃仁中间会夹杂桃心木，这个桃心木苦涩难食，但是是治疗心脏病的一种良药。食品中去除防止味道苦涩。烘烤可使核桃仁产生特殊香气，研磨后香气浓郁。（1）原料选择：选取色泽正常、肉质

5、饱满、无霉变、无虫害的核桃。（2）去核桃硬皮：用锤子将核桃皮轻轻敲碎，防止将核桃仁压碎，取出核桃仁。（1）去桃心木：将核桃仁用手搬开，将桃心木取出。（2）烘烤：将核桃仁在加热的锅里用铲子慢慢翻。温度在120℃以内。（3）研磨：将烘烤好的核桃仁磨碎成粉末状。2.3.2核桃奶香酥性饼干的制作2.3.2.2工艺流程黄油、鸡蛋混合→搅拌均匀→加入牛奶→搅拌均匀→加入白砂糖粉、面粉、核桃粉→搅拌均匀→揉面→擀面→压模→成型→烘烤（前6分钟面火140℃，后7分钟160℃、底火150℃）→冷却→成品2.3.2.2操作要点（

6、1）称量：在称量时记得将天平放平衡，称量时最好用最后搅拌容器做为称量容器。（2）加鸡蛋之前一定要把鸡蛋用筷子打碎。不然可能导致称量时鸡蛋整体性加入，影响称量。（3）搅拌揉面时，要看面的软硬度，，太硬加水少许。（4）擀面：将面团用擀面杖擀平，厚度为0.25cm。（5）压模：选取模具，用模具将图形确定，用压模的模子轻轻压即可。（6）烘烤：将面胚放入预热至面火140℃、底火150℃的烤箱中，烘烤6mian。后将面火调至160℃。再烘烤7main。（7）冷却：成品饼干品质酥松，出炉时冷却10mian再转移出盘。2.4

7、感官评定感官评价时9名味觉正常，无偏爱的专业感官评定员对核桃奶香酥性饼干的感官品质进行综合评定、打分并求出平均值、评分标准见表1.表1核桃奶香酥性饼干的感官评分标准项目评分标准形态起泡、不完整，破碎严重，无龟裂为1-7分；完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多孔为8-14分；完整，无缺损，龟裂多且明显，表面无明显气孔15-20分色泽表面发白或烤焦变黑，发花为1-7分；表面浅黄，色泽不均匀，稍优于异常色8-14分；表面呈金黄色，均匀，无烤焦，有油滑感为15-20分气味无香味，有异味为1-7分；焙烤香味不明显，但

8、无异味为8-14分；具有焙烤特有的香味，香味明显，无异味为15-20分组织粗糙，中间有颗粒，硬块为1-7分；不够酥脆，纹理、气孔不均匀、有明显的空洞为8-14分；酥松，纹理均匀清晰，无明显大空洞和局部过硬为15-20分口感较硬，口感粗糙，黏牙，甜味淡或过腻，有明显不熔化的糖、盐等颗粒为1-7分；口感紧实不细腻，甜味尚可接受，不融颗粒少为8-14分；酥松香脆、细腻，不粘牙，口感纯正无不融化的糖、盐等颗