核桃粗粮饼干的研究

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1、核桃燕麦酥性饼干的研制摘要：桃酥是我国传统的糕点食品，属于高糖高脂产品，不符合消费者对合理膳食的需求。本文在传统工艺的基础上添加适量的核桃、燕麦粉，研制出了一种新型核桃燕麦不仅能满足工艺条件，而且提高了产品营养及风味，核桃燕麦饼干是以低精面粉为主要原料，分别对添加核桃、燕麦、白砂糖、玉米油、小苏打、奶粉、盐制作核桃燕麦饼干进行了研究。根据单因素正交实验得出白砂糖、核桃、燕麦、奶粉、小苏打的添加量分别为30%、50%、30%、6%、0.9%时为最佳配比，最佳配比饼干色、香、质地、口感较佳，营养价值高。关键词：核桃；

2、饼干；燕麦；玉米油核桃又名胡桃是重要的干果和木本粮油产品，是世界四大干果之一，核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是健脑益智、益寿、美容美发和预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子”、“长寿果。核桃仁中含有18种氨基酸,且8种必需氨基酸的含量合理,接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准,是一种良好的蛋白质【1】。燕麦是一种具有极高价值的谷物，其蛋白质、铁、脂肪的含量较高，不含胆固醇，对高血脂病有良好的治疗效果，是适合于中老年人的产品之一。酥性饼干是以低筋

3、小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干【2】。这种饼干是通过面团调制而形成较少的面筋。利用面团缺乏延伸性和弹性使产品酥脆易碎，是一种深受大众喜欢的方便食品；随着人们生活水平的不断提高，对食物品质的要求也在不断的提高，开始追求食物的质量、口感、色泽、风味和营养价值。为了满足人们的要求，制作了核桃燕麦酥性饼干。核桃燕麦酥性饼干是兼有核桃、燕麦的营养价值和酥性饼干的美味口感的一种饼干。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料核桃：新疆薄皮核桃温185，购于新疆阿拉尔市；低精面粉、燕麦、小苏打、

4、玉米油、白砂糖、奶粉、盐、鸡蛋均为市售。1.1.2仪器与设备XYF-3K型红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机：北京市光明医疗仪器有限公司1.2实验方法1.2.1工艺流程原材料制备→称量→预处理→面团调制→成型→烘烤→冷却→成品1.2.2操作要点原材料制备：选用新鲜无眼的核桃去核；用0.7%氢氧化钠煮沸1分钟去核膜；将其放入50℃的烤箱中烘烤10小时；将燕麦打成粉沫状，称量面粉、燕麦、玉米油、糖、食盐、小苏打以备用。搅拌：将鸡蛋、小苏打

5、（捻碎）、玉米油、糖放入调和盆内搅拌均匀至糖溶解和面：将面粉、燕麦粉、盐、奶粉放入60目的面粉筛筛入调和盆内开始和面（和面时用手顺时或逆时搅拌，切勿用手摁，否则饼干酥性将会变差），用保鲜膜包好放置20分钟。烘烤：用底火100℃、面火180℃烘烤15分钟左右取出即可。1.3感官评定五位味觉正常的、无偏爱的专业感官评定员对核桃燕麦酥性饼干进行评定，打分并求出平均值。成品的感官评定分表如表1所示。表1核桃燕麦酥性饼干的感官评分表指标特征评分硬度饼干硬度适中，具有一定的脆性25口感甜度适中，口感细腻，具有核桃的香气25色

6、泽淡黄色，具有一定的裂纹25气味具有核桃饼干的香气，无异味251.4结果分析：核桃燕麦酥性配方研究1.4.1核桃燕麦酥性饼干的单因素研究根据配方的烘烤百分比，每个配方中基本配料（低精面粉100%、鸡蛋50%、奶粉6%、食盐0.7%）保持不变，单因素研究包括：白砂糖的添加量、核桃的添加量、燕麦的添加量、玉米油的添加量和小苏打的添加量。在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%，玉米油添加量40%，小苏打添加量0.5%的条件下，设置白砂糖的添加量（A）分别为15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼干品质的影响

7、。在燕麦粉添加量20%，玉米油添加量40%,小苏打添加量0.5%，白砂糖添加量40%的条件下，设置核桃仁的添加量（B）分别为35%、40%、45%、50%、55%，研究其对饼干品质的影响。在核桃仁添加量30%，白砂糖添加量40%,玉米油添加量40%，小苏打添加量0.5%的条件下，设置燕麦粉的添加量（C）分别为15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼干品质的影响。在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%,白砂糖添加量40%，小苏打添加量0.5%的条件下，设置玉米油的添加量(D)分别为25%、30%、35%

8、、40%、45%，研究其对饼干品质的影响。在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%,玉米油添加量40%，白砂糖添加量40%的条件下，设置小苏打的添加量（E）分别为0.6%、0、7%、0.8%、0.9%、1.0%，研究其对饼干品质的影响。1.4.2核桃燕麦酥性饼干配方的的多因素研究采用正交试验法对影响核桃燕麦酥性饼干品质的主要因素进行了研究和分析，根据单因素实验结果确定因素