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《小伊营运参考 第28期 (技术贴—怎样保证蔬果的鲜度)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、小伊营运参考—怎样保证蔬果的鲜度俗话说“鲜鱼水菜”，生鲜商品买点突出一个“鲜”字，“新鲜”对于蔬菜水果更是决定其品质的核心因素。生鲜自营作为本年度首个总经理工程，已经大张旗鼓的开始进行了，到最近却出现了一个极其不和谐的情况：被人挑选过的蔬菜水果没有被及时挑出，大量充斥卖场，导致大量新鲜蔬果堵在库房里，卖场的商品鲜度非常差，严重的影响了我们的信誉。以往的时候我们做联营，品质不好我们就让供应商换新货，现在我们自己做，就没那么有魄力了。 坏的商品清不了，好的商品上不去，无非就三点：一，害怕损失毛利，不敢清。害怕亏损，不敢买。害怕损耗不敢进。二
2、，员工在好心办坏事，他可能认为这个蔬菜还能吃，怎么不能卖呢？三，部门经理也想卖好的商品，但很多人不支持，导致事情推行不下去。我在这里就问一句：“你是顾客，你买这样的蔬菜水果不？”种种制度问题我在这里不做细细的阐述，只是想和大家聊聊怎样才能提升蔬菜水果的品质，让确确实实想把蔬菜水果做的漂漂亮亮，成为本商场乃至本企业“磁石”商品的人，掌握一定的知识。鲜度有两层含义，一是可以增大销售能力，获得利润。二是减少损耗。在这里我和大家分享商品鲜度的若干一般性准则。 首先谈的是“准确订货”。订货是给技术活，尤其对于蔬菜水果来说更是如此，订货时需要考虑的
3、因素有以下几点：促销活动、季节、天气、日均销量与来客数、现有库存与电脑库存、陈列位置、品质、面销（现场销售技巧）、价格（与市场有无竞争力）、时间掌控（下单时间）。这就需要卖场一线营运人员高度关注这些点，摸索本店本地区不同时间及便利及变量下的数据变化。（跟大家探讨一个词，零售业非常重视的一个词“DMS”。就是日均销量的意思。他起到的作用是预测，预测单品的销量。DMS（常规）=0.9*DMS+0.1*昨日销量DMS（促销）=0.7*DMS+0.3*昨日销量这里指的是常规商品，是工业化生产出来的预包装商品，是不受上述因素影响的快速消费品。生鲜
4、的日均销量则不同，他需要看营运人员对于商品的感知，需要花大量时间和精力去琢磨）我的建议是，平时在下单以及正常营运中，要观察以上提到的因素对次日销售的影响，只有多多用心，长期积累才能更好的掌握其中的规律。下一项需要注意的是“严格收货”：按作业规范严格检查，坚决拒收不合收货标准商品。注意观察以下几个指标：新鲜度、规格、保质期、数量、扣重标准。我个人认为，生鲜面销商品的品质应该有门店负责，分店需要在收货的时候严格把关、拒收不符合品质要求的商品，并通知相关的采购人员，进行调换货。适宜的存货保鲜：生鲜，都是有生命的。有生命的，就对生存环境有着严格
5、的要求，不然就是影响生存质量。（一）冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃（尤其是夜间保存）。（二）湿度保持:确保蔬菜水果环境的湿度，可以采用喷雾的方法保湿，尤其是叶菜类。另，关于出库：库存单上一定要注明保质期，才能做到先进先出。追求陈列美感、商品鲜度,以减少不必要损耗陈列方式一、叶菜陈列前须先做苏醒动作,将后根部放入水中吸收水份,拿起沥干水份。这样做的目的是可以唤醒蔬菜自身的鲜度。二、用扎带扎捆后进行陈列,陈列时根部向下。三、每半小时必须翻堆整理。四、每小时必须喷雾状式喷水(喷根部,不喷叶面)以保持蔬菜之湿润。五、喷水后地板潮湿,必
6、须随时整理,避免卖场脏乱。六、裸卖之蔬菜必须先进先出,每2小时必须适度出清,以维持排面上蔬菜的鲜度。七、分时段补货,客流量多之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有基本之排面量。八、冷藏库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布,以保持蔬菜的湿润。九、随时清理损耗的商品,填写报废单并做登记。十、量感可藉假排面衬出,如椒类等。十一、分类陈列。十二、色感陈列。十三、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。十四、定时清理排面上的叶菜及根类商品。关于“批进批出”：（一）容易产生明显品质差异的商品(最多产生在蔬菜、水果)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一
7、致。（二）批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。关于“先进先出”：（一）排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。（二）制作商品时:拿取原物料必须先进先出。（三）库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。最适陈列量:（一）依日均销量大小调整排面。（二）销量大的商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。（三）生鲜品项(尤其是蔬菜、水果)每日至少能回转2-3次以上,方可保持
8、商品鲜度。掌握出清时机:(一)即时出清:1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标
