2014届安徽职高对口升学考试餐饮服务与管理模拟试卷二

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1、2014届安徽省中等职业学校对口升学考试模拟试卷餐饮服务与管理二(100分)一.填空题(每空1分,共20分)1.餐饮企业接待的客人数量要受_____________________的限制.因此,餐饮企业必须改善就餐环境,提高餐位利用率,增加就餐客人的___________2.洋快餐秉承标准化质量监控系统,做到口味独一无二____________;以营造温馨的氛围作为_____________,以_________________作为目标和市场的基准点,在中国迅速掀起快餐旋风.3.制备乌龙茶时,对茶品,茶水,茶具和_____________都非常讲究,所用茶叶大多是_______

2、_,___________等上品乌龙茶.4.________与烤制类似,不同之处在于把经过加工切配,调好味的原料加入沙司,蔬菜或较湿的原料,在进行烤制的烹调方法,其味更加鲜美.5.西餐在主菜与酒水的搭配中,海鲜类选用的酒度________无甜味的干白葡萄酒,白色肉类选用的酒度为_____________的干红葡萄酒,红色肉类选用的酒度为______________的红葡萄酒.6.啤酒是以___________为原料,_________为香料经发酵酿制而成的一种含有大量____________的低度酒.7.餐饮部的组织机构因饭店__________,星级,_________,服务

3、方式,管理模式等方面的不同而不同.8.__________是餐饮部定岗位,定人员的工作.__________是给岗位人员核定工作量标准,是餐饮管理的基础工作.二.单项选择题(每小题2分,共20分)1.烈酒杯的容量规格一般为()A.28.5毫升B.30毫升C.56毫升D.45毫升2.调和法在调制鸡尾酒时不须使用的调酒器具是()A.摇酒器B.量杯C.酒吧匙D.调酒杯3.大型宴会常采用折叠简单和便于储存的()A.杯花B.盘花C.环花4.西餐宴会后客人回休息室休息,服务员要为客人送上咖啡或红茶,并配糖缸和奶盅,一般每___人配一套.A.三B.四C.六D.十5.咖啡或茶水车通常用于()A

4、.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.茶艺馆6.清洗玻璃器皿时,应先用______浸泡过的酒杯以去酒味.()A.冷水B.温水C.热水D.沸水7.____主要用来扑灭油类,可燃液体和可燃固体的初起火灾.此灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾.()A."1211"灭火器B.二氧化碳灭火器C.干粉灭火器D.泡沫灭火器8.新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶中陈酿_____以上才能上市销售.A.半年B.一年C.一年半D.三年9.白葡萄酒,红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前,均要先请主人品评酒质,方法是先在主人相应的酒杯中斟入()A.1/8B.1/7C.1/6D.1/510.世界上咖啡产量居第一位的国家

5、是()A.哥伦比亚B.巴西C.印度尼西亚D.厄瓜多尔三、判断题（每题2分，共20分）1.为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子按茶位放茶，注意茶量和卫生。（）2.英国菜调味品通常放在餐桌上请客人自己取用。（）3.西餐午，晚餐服务中，服务员接受点菜，应在得到主宾首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（）4.红葡萄酒要求在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。（）5.辅料和配料的添加目的是增加鸡尾酒的色泽，改变鸡尾酒的口味。（）6.中餐宴会在制作席次卡时应注意，中方宴请时，中文应写在上方，外文写在下方。（）7.西餐宴会如果餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用

6、具，再上菜。（）８.银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好。（）9.电击伤主要是由于员工违规操作规程或设备出现故障而引起的。（）10.有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满足客人物质上的需求。（）四.名词解释（每题3分，共12分）1.PDCA管理循环：2.服务过程质量控制：3.物质激励：4.主体庆祝活动：五.简答题（共16分）1.简述中餐零点餐厅晚餐的服务程序？（5分）2.转盘式分菜服务的操作步骤是怎样的？（4分）3.简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序？（4分）4.简述中餐厅经营特点？（3分）六.论述题（12分）西餐菜肴常见的服务方式有哪

7、几种？各自的特点如何？